Mordere un frutto intero è un’esperienza multisensoriale. Una mela perfetta è croccante – non farinosa—leggermente succosa, con un dolce tang. Il pompelmo riguarda tanto l’aroma quanto il frutto acquoso stesso. Prendi un pompelmo secco e quel carattere è perso, sostituito interamente dalla sensazione di masticare minuscoli tappi di gel. E poi c’è l’arancia. Il suo sapore in forma intera è stato finora impossibile per i chimici replicare esattamente. Russel Rouseff, ricercatore di aromi di agrumi dal 1974, ha descritto il gusto dell’arancia come “il santo graal della maggior parte delle persone con sapori”, ad Alissa Hamilton, l’autore di Squeezed: What You Don’t Know About Orange Juice

Per la natura stessa di trasformare la frutta intera in succo, perdiamo una parte del frutto nel processo. La domanda è: quanto siamo disposti a rinunciare a bere le nostre porzioni quotidiane di frutta e verdura in movimento?

Negli ultimi 100 anni, il concetto di “succo” è cambiato da una bevanda spremuta a mano o pressata in un mulino di sidro a un prodotto commerciale che viene spesso riscaldato, polverizzato, immagazzinato in grandi serbatoi e/o ricostituito. In effetti, il concetto stesso di” freschezza ” è stato stravolto dall’industria del succo, che lo ha applicato ad ogni iterazione del prodotto, indipendentemente dalla quantità di lavorazione avvenuta tra frutta e bottiglia.

Se ti consideri un non da concentrato Nancy, un Pete spremuto a freddo, o concentrato-felice Charlie, la verità è che probabilmente non sai cosa stai veramente comprando. A meno che il succo non sia appena fatto di fronte a te (o acquistato in bottiglia da un negozio che fa da solo), deve essere elaborato secondo le normative FDA.

Prendi il succo d’arancia senza pretese, per esempio. I cartoni di Tropicana, il marchio più venduto, raffigurano una cannuccia che spunta da un’arancia, leggono “NEVER from concentrate” in grassetto e pubblicizzano come “pure premium 100% Florida orange juice.”Un altro marchio popolare, Simply Orange, è etichettato come” succo d’arancia pastorizzato spremuto puro al 100%.”Quella formulazione può sembrare confusa, ma è il risultato intenzionale di una campagna per nascondere i processi che richiede la spremitura commerciale.

Tutto è iniziato nel 1940. Prima di allora, i coltivatori di arance della Florida vendevano principalmente all’industria della frutta fresca. Il succo in scatola, scrive Hamilton nel suo libro, era in circolazione dall’inizio del secolo, ma non era molto buono. L’ebollizione necessaria per poter il succo “evaporato il sapore” a tal punto che potrebbe essere ragionevolmente paragonato all’acido della batteria. Gli scienziati hanno lavorato su qualcosa chiamato succo concentrato basato sui metodi dell’industria casearia per produrre latte condensato. Neanche questo è stato bello. Hamilton scrive che ” ha prodotto una miscela viscosa e brunastra che mancava di sapore fresco.”Gli aspiranti concentratori hanno quindi congelato la sospensione arancione brunita. Incredibilmente, che non ha reso meglio.

Alla fine, coloro che lavorano al progetto hanno scoperto che “il succo d’arancia fresco e pieno di forza ha un sapore altrettanto buono dopo il congelamento come prima” e ha testato l’aggiunta di succo d’arancia fresco nel concentrato. Ciò ha comportato un concentrato che non solo ha mantenuto il sapore, ma ha standardizzato la percentuale di zucchero in ogni lotto—ogni lattina di concentrato avrebbe lo stesso sapore dell’ultimo.

Il processo è stato brevettato nel 1948. Ma non ci volle molto per i clienti di iniziare a lamentarsi che i produttori sono stati “adulterare succo d’arancia con acqua e zucchero.”La FDA, scrive Hamilton, riteneva che etichettare il succo d’arancia concentrato come “fresco” fosse una falsa rappresentazione del prodotto reale. Hanno chiamato a creare standard di identità per il succo d’arancia, che avrebbe specificato ciò che il succo d’arancia deve (e non può) contenere per portare quella parola. Oggi, alcuni dei succhi commerciali più comuni come il pomodoro, la limonata dolcificata artificialmente, il pompelmo e—stranamente—la prugna in scatola, hanno anche i loro standard. La creazione di queste linee guida è stata altamente politica. Sia che i succhi provenissero da concentrati o pastorizzati, tutti i produttori volevano essere in grado di chiamare il loro succo “fresco”.”Ancora più importante, le aziende che stavano elaborando pesantemente i loro succhi aggiungendo zucchero, modificando la quantità di polpa e sapore, volevano anche essere ancora in grado di etichettare il prodotto finito “succo d’arancia.”

Nei primi giorni del succo commerciale, l’arancia concentrata aveva due concorrenti principali: succo d’arancia ricostituito – essenzialmente concentrato che una società aveva aggiunto acqua al posto del consumatore-e qualcosa di negozi di alimentari etichettati come “succo d’arancia refrigerato” -trattato termicamente, succo pastorizzato venduto in bottiglie pronte da bere. Poiché i succhi pastorizzati dovevano spedire il loro prodotto a pieno volume (il succo ricostituito poteva spedire il concentrato e aggiungere acqua in negozio), costava fino a sei volte il prezzo della varietà ricostituita. Metti entrambi i prodotti in una confezione chiara e sarebbe difficile distinguerli.

Per differenziare il loro prodotto, i dirigenti di Tropicana hanno inventato il termine “non da concentrato” negli 1980. È stato un successo assoluto e lo slogan può essere trovato su molti marchi di succhi diversi oggi. “Non da concentrato” implicava che i succhi fossero appena spremuti e che i consumatori lo acquistassero. Ma non era tutta la storia. Certo, le macchine avevano spremuto il succo di arance ad un certo punto (proprio come hanno fatto per il succo concentrato), ma questo non era succo fresco. Dopo la pastorizzazione, le più grandi aziende immagazzinano il succo fino a un anno in grandi serbatoi di metallo a tenuta d’aria che zappano il liquido di polpa d’arancia del suo sapore. L’unica ragione per cui il sapore assomiglia al succo d’arancia è perché le aziende aggiungono “pacchetti di sapori” specificamente mirati a imitare gli aspetti dei gruppi di consumatori di sapore d’arancia come la maggior parte. (Perché il vero sapore arancione, come accennato in precedenza, è ancora impossibile da replicare.)

Nel tentativo di educare i consumatori che il succo pastorizzato era stato elaborato, la FDA ha insistito sul fatto che la parola “pastorizzato fosse indicata sulle etichette in lettere non meno della metà dell’altezza delle lettere nelle parole ‘succo d’arancia.’Oggi questa descrizione può essere trovato stampato sul fondo delle bottiglie Tropicana nello stesso sottile, script facilmente trascurato l’azienda utilizza per scrivere il numero di once all’interno del contenitore.

“La gente lo chiama fresco ma tecnicamente non è succo fresco perché è stato pastorizzato”, Karl Maggard, il vice presidente senior delle vendite per i prodotti Tropicana ha detto al New York Times nel 1990. Non era esattamente un segreto che questi succhi “non concentrati” non sgocciolassero da un’arancia, ma per i clienti che leggevano semplicemente le etichette al supermercato, non era nemmeno chiaro.

Secondo le linee guida della FDA, un prodotto può essere chiamato “fresco” se è pastorizzato purché “il termine non suggerisca o implichi che un alimento sia non trasformato o non conservato.”Danno l’esempio del latte che “i consumatori comunemente capiscono is è quasi sempre pastorizzato.”Nel 1969 la FDA disse che usare la parola” fresco “per alimenti” riscaldati o trattati chimicamente sarebbe considerato ‘falso e fuorviante’ ” riferiva il New York Times. Evidentemente,” fresco ” succo d’arancia pastorizzato non rientrava in quella categoria, come la parola può ancora comunemente essere visto sulla confezione oggi.

La maggior parte dei succhi ha una versione elaborata e un cugino leggermente più naturale. La difficoltà è dire che è che dal momento che in molti succhi-come l’arancia-entrambe le varietà sembrano più o meno le stesse. Questo non è sempre il caso con il succo di mela o altre varietà che danno ai clienti una scelta tra teso e chiaro, o polposo e nuvoloso. Fino a quando le aziende iniziano a replicare l’aspetto rustico di alcuni succhi, è una scommessa giusta che il succo nuvoloso conserva più della roba che dà frutti interi un buon nome. Uno studio del Journal of Food Science and Technology ha rilevato che il consumo di mele intere o di succhi di mela torbidi (come i sidri analcolici) “può essere più benefico per la salute umana rispetto al consumo di succhi di mela chiari.”Questi succhi chiari e la pesante filtrazione necessaria per produrli riducono il numero di antiossidanti presenti nel succo.

Forse la relazione tra il succo e la sua controparte alimentare intera non sarebbe così importante se i consumatori non trattassero il succo come un sostituto dei nutrienti. Sarah Krieger, dietista registrata e portavoce dell’Accademia di Nutrizione e Dietetica, afferma: “Le persone ricevono il messaggio che devono mangiare più frutta e verdura.”La maggior parte delle persone considera il succo come un modo semplice per ottenere facilmente molti prodotti nella loro dieta, spiega. Non e ‘cosi’ che funziona. Oltre al succo ad alto contenuto di zucchero mentre a basso contenuto di fibre (che viene modificato durante il processo di spremitura), hanno meno grassi o proteine che fanno sì che i corpi ci segnalino di smettere di mangiare. “Puoi bere molte calorie e non sentirti soddisfatto per molto tempo.”

Quando Hamilton ha pubblicato Spremuto, il libro ha rivelato che “premium”, non da succo d’arancia concentrato è stato altrettanto elaborato come i consumatori di concentrato congelatore-corridoio ignorati nella speranza di qualcosa di più naturale. Azioni legali class action spuntato in tutto il paese contro Tropicana, Semplicemente arancione, e produttori ancora più piccoli come Florida brand HomeMaker Premium. Riflettendo sulla reazione che ne è seguita, Hamilton afferma: “Non sono solo i consumatori ad essere sconvolti da questa pubblicità: le aziende non hanno modo di differenziare il loro prodotto.”Se una piccola azienda non vuole utilizzare pacchetti di aromi, potrebbe non avere il budget di marketing per spiegare la differenza ai consumatori. “A nessuno importava dei pacchetti di sapori finché non sentirono che c’erano pacchetti di sapori.”

Il succo d’arancia non è l’unico colpevole. Oggi ci sono ancora molti succhi nel negozio che mostrano con orgoglio l’etichetta “not from concentrate”.”Ma semplicemente non essere da concentrato non è più sufficiente per le persone in cerca di freschezza. Ora tutti vogliono anche qualcosa chiamato” spremuto a freddo”. Nei negozi di alimentari, i succhi spremuti a freddo possono anche essere etichettati come” non concentrati”, biologici, non OGM e altri tag per convincere il pubblico che questi succhi valgono i soldi extra. A seconda della marca, spremuto a freddo succo può facilmente costare $12 per 12 once. Questo è un grande salto da un quattro dollari mezzo gallone di Tropicana. La domanda è se questo è solo un nuovo modo per tirare la lana sopra gli occhi dei consumatori e farli scegliere un prodotto piuttosto che un altro.

In generale, i succhi spremuti a freddo sono semplicemente quelli lavorati senza alcun tipo di calore, sia che si tratti di pastorizzazione a temperatura o di spremiagrumi centrifughi il cui movimento può riscaldare la frutta o la verdura all’interno. Il tipo che è fatto fresco nei negozi (e può costare fino a 7 7) dura solo pochi giorni poiché la crescita dei batteri potrebbe facilmente far ammalare i clienti. Spesso i negozi che imbottigliano questi succhi in casa li buttano fuori alla fine della giornata lavorativa a prescindere. Una durata così breve non funziona per le aziende che vogliono produrre prodotti che possono essere spediti in tutto il paese.

All’inizio del 2015, l’industria del succo spremuto a freddo è stata stimata in un valore di million 100 milioni all’anno. Le grandi aziende volevano e hanno adottato una tecnica chiamata High Pressure Processing (HPP) per farlo accadere. Come suggerisce il nome, i succhi HPP sono sigillati e circondati da acqua che esercita un’alta pressione sui liquidi all’interno di quel contenitore, uccidendo batteri, muffe e lieviti nel processo. In teoria, il succo di HPP conserva il colore, il sapore, la consistenza e le sostanze nutritive in misura maggiore rispetto ai succhi trattati termicamente, anche se non ci sono stati test per dimostrarlo.

Un succo di HPP può durare fino a tre settimane. Quando Starbucks ha acquistato Evolution juice nel 2011, la società è diventata la prima ad adottare HPP. BluePrint, venduto a teamakers Hain Celestial nel 2012, passato a HPP subito dopo. Se il prodotto è in vendita in un negozio di alimentari o angolo locale, è probabile che è stato fatto con HPP. Tali prodotti venduti “fuori casa” necessitano di pastorizzazione.

Molte aziende come Harmless Harvest, produttori di acqua di cocco, usano HPP sulle loro bevande ma le chiamano ancora “100% crude”, un termine per il quale la FDA non ha alcuna definizione. Come l’industria del succo d’arancia, anche le aziende che vendono succhi spremuti a freddo HPP hanno affrontato cause legali dei consumatori relative al falso marketing.

È importante notare che nessuna di queste tecniche di elaborazione—concentrate, pastorizzate o HPP—deve essere evitata. I succhi risultanti contengono ancora alcuni nutrienti buoni per te e, cosa più importante, a molte persone piace il gusto. Ma i clienti che pensano di acquistare un prodotto fresco, qualcosa di paragonabile a un puro succo spremuto in cucina, vengono ingannati. Come dice Hamilton, ” La cosa migliore che puoi fare è comprare tutto whole più del bene e meno del male.”Potrebbe richiedere più tempo ( e certamente più costoso mangiare il numero di arance contenute in un bicchiere di succo di arancia pastorizzato), ma è meglio per gli agricoltori che ottengono un prezzo più alto per la frutta intera, ed è meglio anche per te.

I bevitori di succo sono alla ricerca quasi ossessiva della freschezza, ma non esiste una bevanda magica (ancora) che possa compensare tutte le porzioni perse di frutta e verdura intera. Certo, le bevande miscelate come i frullati conservano più fibre e sostanze nutritive, ma le persone spesso li trattano come snack, aggiungendo gelato, yogurt congelato o persino gocce di cioccolato—questo è in aggiunta al succo, al latte o ad altri liquidi che sono spesso necessari per aiutare con la miscelazione. Tutte insieme, queste bevande contengono spesso da 300 a 400 calorie, all’incirca l’equivalente di un pasto. Queste bevande sono spesso trattate come integratori alimentari, non come sostituti.

Dal momento che il succo d’arancia è diventato parte di una “colazione equilibrata”, le persone sono state alla ricerca della versione più fresca e migliore degustazione. Primo succo d’arancia concentrato sostituito in scatola. Allora la gente ha deciso” non da concentrato ” doveva essere il più fresco. Oggi è spremuto a freddo. Indubbiamente, ci saranno altre tecniche di lavorazione del succo in futuro. Ma il succo—anche il tipo fatto in casa—è per definizione elaborato. Se i consumatori vogliono davvero mettere cibi freschi nei loro corpi, la cosa migliore sarebbe quella di mettere giù il succo di mela e prendere una mela.