Mi sono fermato al supermercato un paio di anni fa esaminando l’etichetta Nutrizionale su una scatola di cereali per la colazione e mi sono reso conto che non mi diceva tutto quello che dovevo sapere su cosa c’era dentro. Nel 1992, quando ero commissario della Food and Drug Administration, ho contribuito a progettare l’ormai onnipresente etichetta alimentare. Credo che abbia dato un contributo importante alla salute pubblica. Dati i limiti della nostra conoscenza quando l’abbiamo introdotto nel 1994, non avremmo potuto farlo diversamente. Ma non è più sufficiente.

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Il primo ingrediente sulla scatola di cereali: grano intero. Ma quel grano è veramente un grano intero, in gran parte nel suo stato naturale? L’etichetta tace su questo, ma la risposta è quasi certamente no—la struttura chimica del grano nella maggior parte degli alimenti trasformati è stata trasformata in un “fast carb.”Le catene estremamente lunghe di amido in un grano intero sono pestate, usando tecniche industriali, in catene molto più corte. Quando li mangiamo, inondano il nostro complesso sistema digestivo con molecole di glucosio che vengono rapidamente assorbite dal corpo. Vengono da noi essenzialmente predigeriti.

Questa è una grande parte del motivo per cui nei 25 anni da quando è apparso il pannello di fatti nutrizionali, l’americano medio ha continuato ad aumentare di peso. I tassi di obesità sono raddoppiati e in 29 stati si prevede che la maggioranza delle persone sarà obesa entro il 2030; più della metà dei bambini che vivono oggi sarà obesa quando compirà 35 anni. Per quanto vorrei rassicurare le persone che possono essere sia sani che obesi, la verità è che portare peso extra ci raggiunge mentre invecchiamo, gettando il corpo nel caos metabolico. È probabile che seguano le conseguenze devastanti del diabete e delle malattie cardiovascolari.

Il pannello dei valori nutrizionali focalizza la nostra attenzione su calorie, grassi, zuccheri e sale. Elenca i carboidrati totali, ma non distingue tra le varietà di carboidrati veloci e lenti. Eppure l’amido trasformato di carboidrati veloci rappresenta una percentuale impressionante delle calorie che consumiamo. Pensate a panini hamburger, pasta della pizza, e patatine fritte. L’americano medio mangia più di 1.000 calorie di amidi e zuccheri rapidamente digeribili ogni giorno, e ottiene 500 in più dai grassi e dagli oli aggiunti a molti di questi prodotti. L’amido serve come vettore per gran parte del grasso, dello zucchero e del sale che ingeriamo e, come lo zucchero, viene convertito in glucosio rapidamente assorbibile.

Tutto ciò mina quella che avrebbe dovuto essere una storia di successo americana. Siamo diventati una centrale elettrica agricola a causa dell’abbondanza della nazione di praterie fertili, ideali per la coltivazione del grano, e l’infrastruttura industriale che affina quel grano in amido. Ma i carboidrati trasformati che sono diventati la nostra principale fonte di cibo hanno anche dimostrato di essere un anello mancante tra obesità e disfunzione metabolica. Quella storia è in gran parte andato indicibile. Nonostante tutte le ricerche sulla nutrizione e la malattia negli ultimi anni, gli effetti di inondare il nostro corpo con un flusso costante di glucosio rapidamente assorbibile—un veleno nascosto in bella vista—non sono stati ben esaminati.

Le moderne tecniche di lavorazione comportano un intenso calore e forze meccaniche che distruggono la struttura del cibo. Inoltre, i produttori di alimenti aggiungono grassi e sale ai carboidrati altamente lavorati per aumentare la loro appetibilità, rendendoli molto più morbidi e più facili da masticare e deglutire. Quindi mangiamo di più e lo mangiamo più velocemente. Poiché i nutrienti non raggiungono mai la parte inferiore del tratto gastrointestinale, gli ormoni che dovrebbero innescare segnali di pienezza non vengono stimolati. (Al contrario, gli alimenti meno trasformati mantengono la loro struttura stretta in modo che gli enzimi non li scompongano completamente; possiamo ancora digerire il cibo, ma non possiamo assorbire tutte le sue calorie.)

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I carboidrati veloci elevano la glicemia e, con essa, i livelli di insulina. Quando ciò accade ripetutamente, specialmente nelle persone in sovrappeso, le vie metaboliche possono diventare disfunzionali: L’insulina smette di funzionare efficacemente, portando alla resistenza all’insulina e, infine, al diabete e ad altri disturbi. I nostri corpi diventano intolleranti ai carboidrati veloci e continuando a mangiarli, acceleriamo ulteriormente la disfunzione metabolica.

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I pericoli dei carboidrati trasformati sono amplificati in un ambiente di bilancio energetico positivo—cioè, un mondo in cui i corpi assumono più calorie di quelle che bruciano. Storicamente, gli esseri umani hanno dovuto lavorare sodo per trovare cibo e sono stati fortunati a ottenere abbastanza calorie per abbinare le loro spese energetiche. Quando abbiamo bruciato almeno quanto abbiamo consumato, i carboidrati trasformati non presentavano gli stessi problemi, specialmente quando quei carboidrati non erano così altamente elaborati, perché non avevamo tecniche industriali per frantumare completamente la matrice alimentare. Ma oggi, quando molti di noi lottano con il peso e affrontano disturbi come il prediabete o peggio, i carboidrati trasformati sono un disastro. E ‘ scioccante, ma forse nessuna sorpresa, che solo circa 12.2 per cento degli americani sono cardio-metabolicamente sano, la loro pressione sanguigna, i livelli lipidici, glucosio nel sangue, e il peso che rientrano nelle linee guida attuali, una ripercussione di questi cambiamenti.

Se la fisiologia di tutto questo sembra complessa, la soluzione non lo è. Il primo passo è ridurre il consumo di carboidrati veloci e aggiungere legumi, cereali integrali intatti e altri carboidrati lenti alla vostra dieta. Il secondo passo è quello di impegnarsi in esercizio di moderata intensità per garantire un adeguato controllo dell’insulina.

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Infine, sii cauto su ciò che sostituisci con i carboidrati veloci. Generalmente, le persone che seguono una dieta a basso contenuto di carboidrati sostituendo i grassi saturi aumentano i loro livelli di particelle LDL—una forma di colesterolo che può accumularsi nelle arterie-in media del 10%. Dato che sappiamo che il numero di particelle LDL è associato alla malattia cardiaca aterosclerotica, questo è l’approccio sbagliato: il nostro obiettivo dovrebbe essere quello di abbassare il livello di LDL di tutti. Sfortunatamente, gli studi clinici ci dicono di più su come abbassare questi livelli attraverso i farmaci che attraverso la dieta. Su scala demografica, tuttavia, sappiamo che la maggior parte delle malattie cardiache può essere eliminata riducendo il livello di LDL delle persone.

Da un groviglio di scienza intricata, quindi, emerge una semplice strategia. Il nostro miglior percorso per la salute comprende tre passaggi fondamentali: limitare i carboidrati veloci, esercitare con intensità moderata e abbassare i livelli di LDL. Seguendo queste raccomandazioni cambierà la salute della nostra nazione in modo significativo come ridurre l’uso del tabacco ha fatto.