Questo articolo descrive i nuovi pericoli microbiologici negli alimenti. Per proteggere la salute umana, oggi le autorità per la sicurezza alimentare devono affrontare molte sfide, che anni fa erano in gran parte inaudite. In 2011 verocytotoxigenic Escherichia coli O104:H4 è stato isolato in Germania. Il ceppo proveniva da germogli di fieno greco originari dell’Egitto. Era caratterizzato da caratteristiche uniche come la presenza di geni enteroaggregativi di Escherichia coli (aatA, aggR, aap, aggA, aggC) e resistenza alla maggior parte degli antibiotici. In Polonia sono stati riportati solo tre casi di malattia causata dal ceppo O104:H4. Un altro agente patogeno di emergenza in Polonia è Yersinia enterocolitica 08, biotipo 1B. È il bioserotipo più patogeno recentemente isolato solo negli Stati Uniti. Il cibo è comunemente associato a carne di maiale cruda o poco cotta. La fonte di Yersinia spp. può essere anche latte e acqua. La presenza di neurotossine botuliniche nel cibo non è nuova, ma ancora una questione importante a causa della loro elevata tossicità per l’uomo. Le neurotossine botuliniche sono proteine termolabili ad alto peso molecolare prodotte dal Clostridium botulinum e da alcuni ceppi di Clostridium butyricum e Clostridium baratii. Sulla base delle loro proprietà antigeniche, le neurotossine di botulina sono divise in sette tipi A-G, tuttavia solo i tipi A, B, E ed F sono tossici per l’uomo e alcuni animali. L’aumento del rischio associato al cibo deriva dalla resistenza antimicrobica ad es. beta-lattamasi a spettro esteso (ESBLs) che producono batteri, in particolare Enterobacteriaceae. Fino a poco tempo fa i ceppi ESBL + erano isolati negli ospedali, tuttavia negli ultimi anni sono stati isolati da esseri umani sani, animali e alimenti di origine animale. Il pericolo microbiologico sempre più comune negli alimenti è lo Staphylococcus aureus resistente alla meticillina (MRSA). Sebbene la prevalenza di questo patogeno nel cibo non sia elevata, il filo deriva dalle difficoltà di trattamento delle infezioni causate da MRSA. Il verificarsi di origine alimentare nell’uomo può anche essere associato alla presenza di virus nel cibo e nell’acqua. Il vettore di virus può essere attrezzature in impianti alimentari, linea di produzione, imballaggio e uomo. La maggior parte di origine alimentare è causata da norovirus, rotavirus, virus dell’epatite A e virus dell’epatite E. Un numero maggiore di focolai virali di origine alimentare è registrato in diversi paesi. Le ragioni di ciò includono i metodi diagnostici migliorati che hanno migliorato il rilevamento di alcuni gruppi di virus e l’aumento della commercializzazione di alimenti freschi e surgelati che ha portato a una disponibilità mondiale di alimenti ad alto rischio. I virus possono contaminare gli alimenti o attraverso la contaminazione alla fonte, principalmente attraverso l’inquinamento delle acque reflue dell’ambiente, o in associazione con gli alimenti