Hai appena finito l’episodio più recente del Great British Bake-Off e vuoi cuocere qualcosa, stat. Forse pasta frolla in crosta di zucchero, o focaccine di baccello di vaniglia, o torta al cioccolato doppio. Qualunque sia la ricetta, le probabilità sono, si sta andando ad avere bisogno di accorciamento.

Che potrebbe non significare quello che pensi. Tecnicamente parlando, “accorciamento” può essere definito qualsiasi grasso che viene utilizzato in prodotti da forno. Vale a dire, accorciamento vegetale è accorciamento, sì, ma così sono il burro, margarina, e lardo.

Oggi, ci concentreremo su ciò che la maggior parte delle persone pensa quando sente accorciare-il tipo di verdura-e imparare cosa fare quando una ricetta lo richiede, ma, ops, non ne hai in magazzino.

Spoiler alert: Ci sono sostituti in abbondanza. Ora colpiscimi con i tuoi migliori Q.

Che cos’è l’accorciamento delle verdure, comunque?

L’accorciamento vegetale, secondo il Nuovo Food Lover’s Companion, è “un grasso solido a base di oli vegetali, come soia e semi di cotone” che sono stati “chimicamente trasformati in uno stato solido attraverso l’idrogenazione.”Troverete accorciamento vegetale richiesto in tutti i tipi di ricette, dalle tortillas di farina fatte in casa alla torta bianca. Mentre l’accorciamento non aggiunge molto sapore, aggiunge ricchezza e tenerezza ai prodotti da forno.

L’accorciamento delle verdure, come Crisco, fa male a te?

Per la risposta a questa domanda, devi fare un’altra domanda: Come è stato accorciamento originariamente fatto? Un olio, come la soia viene idrogenato, che lo trasforma da un liquido in un solido. Questo processo chimico crea grassi trans-il cui consumo, secondo l’American Heart Association, “aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiache e ictus.”

Poiché questa correlazione tra accorciamento e grassi trans e rischi per la salute è diventata evidente a metà degli anni 1990, i marchi di accorciamento vegetale hanno fatto di tutto per prendere le distanze dai grassi trans. Ad esempio, Crisco ora vanta “0 grammi di grassi trans per porzione” sulla sua etichetta. E marchi, come Spectrum, producono accorciamenti vegetali organici e non idrogenati.

L’olio di cocco è un buon sostituto per l’accorciamento?

Assolutamente. L’olio di cocco si distingue dalla colza, dalla verdura e dagli altri suoi parenti di olio, perché è naturalmente solido a temperatura ambiente (anche se se detta stanza arriva a 76°F o più caldo, l’olio solido inizierà a sciogliersi). Sostituire l’olio di cocco invece di accorciare seguendo un rapporto 1:1. E se non vuoi un notevole sapore o aroma di cocco, acquista olio di cocco raffinato (rispetto a non raffinato).

Oltre all’olio di cocco, quali sono altri buoni sostituti per l’accorciamento?

La margarina e il burro possono essere utilizzati entrambi come sostituto per l’accorciamento, anche se il loro contenuto di umidità dovrebbe essere preso in considerazione prima di effettuare lo scambio. Mentre l’accorciamento è grasso al 100%, la margarina e il burro contengono una piccola percentuale di acqua (quindi, l’accorciamento aggiunge più grasso, quindi più ricchezza e tenerezza). Tutti questi ingredienti hanno anche punti di fusione distinti. Nonostante queste differenze, molti membri della comunità hanno riferito di aver scambiato con successo margarina e burro al posto dell’accorciamento delle verdure. Ad esempio, in questo thread Hotline del 2011, Sdebrango ha scritto: “Interscambio burro, accorciamento e lardo tutto il tempo e il rapporto è lo stesso.”Parlando di lardo, che, grasso di pancetta, e anche il grasso di pollo potrebbe essere usato invece di accorciare, a seconda del contesto (un biscotto grasso di pollo suona molto bene per me, anche se una torta di velluto rosso grasso di pollo non lo fa—ma si fa).

Che cosa è un buon sostituto di accorciamento nei cookie?

I biscotti fatti con l’accorciamento sono caratterizzati da una trama corta (si pensi, friabile come la pasta frolla), a cupola (perché l’accorciamento scoraggia una diffusione significativa) e una consistenza delicata. Comparativamente, i biscotti fatti con burro sono più croccanti, più piatti e, beh, più burro nel sapore (grande sorpresa lì). Per sostituire con successo accorciamento in una ricetta biscotto, è possibile scambiare in 100% burro, ma si potrebbe desiderare di conseguenza abbassare il liquido in un’altra parte della ricetta (a causa del contenuto di acqua del burro). Si potrebbe anche fare un mix di burro e olio di cocco.

Che cosa è un buon sostituto accorciamento nei biscotti?

Un buon biscotto dovrebbe essere alto, traballante e soffice. Molti produttori di biscotti giurano di strutto o accorciamento o un mix, per una sfaldatura garantita. Altri predicano il burro per il suo sapore A+. Se stai iniziando con una ricetta di biscotti che richiede un accorciamento, puoi scambiare burro o margarina in un rapporto 1:1. Abbiamo anche una ricetta sul sito di Sweet Laurel Bakery che utilizza farina di mandorle invece di olio per tutti gli usi e olio di cocco invece di accorciamento o burro.

Che cosa è un buon sostituto accorciamento nel pane?

Arricchire la pasta di pane con il grasso è un ottimo modo per aggiungere tenerezza e sapore (esempi classici includono olio in challah e burro in brioche). Se una ricetta di pane richiede un accorciamento (ad esempio, come in questi soffici panini di maiale), puoi scambiare una quantità uguale di burro, olio o anche lardo o grasso di pancetta per una maggiore sapidità.

Che cosa è un buon sostituto accorciamento in glassa?

Salva il duro per ultimo. Poiché la glassa è poco più di grassi e zuccheri, lo scambio di uno di questi ingredienti produrrà una differenza notevole. L’utilizzo di tutti gli accorciamenti (accorciamento più zucchero a velo) produce una glassa stabile, ma dal sapore neutro. Nel frattempo, l’uso di tutto il burro crea una glassa che è più probabile che si sciolga e si separi nel tempo a temperatura ambiente, ma è super ricca di sapore. Oltre a fare uno scambio 1:1 di accorciamento al burro, puoi anche usare margarina, olio di cocco o qualche mix dei tre.