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aerare aerazione: Introdurre aria in (un materiale), cioè ‘frullare la crema mescolando fino a che liscio senza aerare’.

al dente: italiano, cotto in modo da essere ancora fermo quando morso typically tipicamente pasta.

salsa allemade: Una salsa in cucina francese che si basa sulla salsa velouté, ma addensato con tuorli d’uovo e panna, e condito con succo di limone.

– B –

cuocere: cuocere a fuoco secco senza esposizione diretta a una fiamma, tipicamente in forno. Il calore circonda la teglia da forno su tutti i lati. Se non diversamente specificato, cuocere sempre la ricetta al centro del forno.

bagnomaria: francese, bagno di Maria
Un bagno di acqua calda utilizzato per cucinare cibi delicati come una crema pasticcera e salse o cioccolatini fusi.

imbastire: Per spazzolare o cucchiaio grasso liquido o succhi di carne durante la tostatura per aggiungere sapore e per evitare che si secchi.

batonnet cut: francese – vari piccoli alimenti a forma di bastone (bastone)—come verdure o pasticcini—che possono o non possono avere un ripieno.

béchamel: francese – Una salsa bianca fatta sbattendo la farina nel burro fuso e poi aggiungendo il latte.

angolo di smussatura taglio: Per tagliare sottilmente i bordi delle verdure (cioè daikon, carote) per rimuovere eventuali angoli. Arrotondando i bordi aumenta la superficie in modo da calore viene trasferito in modo più efficiente. I bordi taglienti cucinano più velocemente del resto della verdura e possono rompersi. Chiamato anche smussatura.

beurre manié: (francese “burro impastato”) è un impasto, composto da parti uguali di burro morbido e farina, utilizzato per addensare zuppe e salse. Impastando la farina e il burro insieme, le particelle di farina sono rivestite di burro.

bias-slice: Per tagliare un alimento trasversalmente ad un angolo di 45 gradi.

associazione: Per addensare una salsa o un liquido caldo mescolando in ingredienti come uova, farina, burro o panna.

blacken: un popolare metodo di cottura in stile Cajun in cui i cibi conditi vengono cotti a fuoco vivo in una padella pesante super riscaldata fino a quando carbonizzato.

blanch: – Immergere un alimento in acqua bollente per circa 2 minuti, quindi raffreddarlo rapidamente in una ciotola di acqua fredda. Questa tecnica viene utilizzata per sbucciare alcuni frutti e verdure, come pomodori e pesche. È anche perfetto per rimuovere il sapore crudo di un ingrediente ma lasciando lo scricchiolio, ad esempio, con piselli o carote. Il calore freddo avrebbe ulteriormente cuocere gli ingredienti. – Far bollire brevemente per allentare la pelle di un frutto o di un vegetale. Questo è un passo importante nella preparazione di frutta e verdura per il congelamento. Dopo 30 secondi in acqua bollente, la frutta o la verdura devono essere immersi in acqua ghiacciata per interrompere l’azione di cottura, quindi la pelle si stacca facilmente.

belato: Per lisciare una miscela di frustate vivacemente o mescolando con un cucchiaio, forchetta, filo frusta, battitore rotante, o miscelatore elettrico.

miscela: per combinare due o più ingredienti fino a che liscio e uniforme nella consistenza, sapore e colore; può essere fatto a mano o con un frullatore elettrico o mixer.

bloom: processo di addolcimento della gelatina in un liquido fresco prima che si sciolga. La gelatina di fioritura è un passo fondamentale per garantire la consistenza morbida di un prodotto finito. Si tratta di cospargere la gelatina in polvere in un liquido e lasciarla riposare per 3-5 minuti. Quindi, quando la miscela viene riscaldata, la gelatina si dissolverà uniformemente.

bollire: Per cuocere il cibo in acqua riscaldata o altro liquido che bolle vigorosamente.

bouquet garni: Francese-Un mazzo di erbe legate o avvolte in un panno di formaggio e utilizzate per insaporire zuppe, stufati e brodi.

brasato: Una tecnica di cottura che richiede la doratura della carne in olio o altro grasso e poi la cottura lentamente in liquido. L’effetto della brasatura è quello di intenerire la carne.

pane: Per rivestire il cibo con briciole (di solito con briciole di pane morbide o secche), a volte condite.

broil: Per cucinare il cibo direttamente sotto la fonte di calore (come elemento forno).

brodo o brodo: Per cucinare il cibo in una padella, broiler o forno per sviluppare un colore ricco e desiderabile all’esterno, aggiungere sapore e aroma e aiutare a sigillare i succhi naturali.

marrone: un metodo di cottura veloce, cottura in padella / forno o grigliatura fatto all’inizio o alla fine della preparazione del pasto, spesso per migliorare il sapore, la consistenza o il fascino dell’occhio.

taglio brunoise: Francese-verdure che sono state finemente tagliate a dadini o sminuzzate, poi cotte lentamente nel burro. La brunoise viene poi utilizzata per insaporire zuppe e salse.

farfalla: Per dividere cibo come gamberetti, bistecca o braciola di maiale attraverso il centro senza separare completamente le metà, quindi diffondere le metà per assomigliare a una farfalla. Il cibo cuoce più rapidamente perché il doppio della superficie è esposto al calore.

– C –

cartiglio: un pezzo rotondo di pergamena o carta a prova di grasso che copre la superficie di uno stufato, zuppa, brodo o salsa per ridurre l’evaporazione, per evitare la formazione di una pelle e/o per mantenere i componenti sommersi.

chalazae: Le cose bianche che pendono da un tuorlo d’uovo; sono attorcigliati in direzioni opposte e servono a mantenere il tuorlo centrato. Più prominente è il calazio, più fresco è l’uovo.

smussatura: Per tagliare sottilmente i bordi delle verdure (cioè daikon, carote) per rimuovere eventuali angoli. Arrotondando i bordi aumenta la superficie in modo da calore viene trasferito in modo più efficiente. I bordi taglienti cucinano più velocemente del resto della verdura e possono rompersi. Chiamato anche angolo di taglio smussato.

chiffonade: francese – strisce sottili o brandelli di verdure o erbe saltate o usate crude come guarnizione.

chop: Tagliare a pezzi irregolari.

cappotto: Per coprire uniformemente il cibo con farina, briciole o una pastella.

cibo freddo o caldo: le persone sono considerate di natura calda e fredda, come ogni tipo di cibo.

combina: per miscelare due o più ingredienti.

zucchero a velo: zucchero a velo, zucchero a velo a una preferenza regionale quello che viene chiamato zucchero finemente polverizzato.

confit: Deriva dalla parola francese confire che significa letteralmente”conservare”; un confit è qualsiasi tipo di cibo che viene cotto lentamente per un lungo periodo di tempo come metodo di conservazione, o carne cotta lentamente nel proprio liquido e grasso.

coulis: Una forma di salsa densa a base di verdure o frutta purea e tesa. Un coulis vegetale è comunemente usato su piatti a base di carne e verdure e può anche essere usato come base per zuppe o altre salse.

crema: Per battere accorciamento vegetale, burro o margarina, con o senza zucchero, fino a quando leggero e soffice. Questo processo intrappola in bolle d’aria, successivamente utilizzato per creare altezza in biscotti e torte.

crème chiboust: Francese-Una crema pâtissière / crema pasticcera alleggerita con albumi montati a neve. Anche se di tanto in tanto con panna montata per alleggerire questo è tradizionalmente una crema millefoglie. Crème Chiboust può essere aromatizzato con vaniglia, scorza d’arancia o liquori. Mescolato con frutta, diventa crème plombières.
E ‘ stato presumibilmente creato e sviluppato dal pasticcere M. Chiboust della pasticceria che si trovava sulla strada di Parigi Rue Saint-Honoré.
Se la gelatina è fiorito e incorporato al Chiboust o Plombieres, può essere utilizzato come bavarese. Il Chiboust o il Plombieres possono anche raddoppiare come ripieno di Soufflé, a patto che i bianchi d’uovo siano la base; il mix si “gonfia” e fornisce un Soufflé cremoso.

crudités: Francese – Verdure di stagione crude o sbollentate spesso servite come antipasto spesso accompagnate da una salsa di immersione.

crush: Per condensare un alimento alle sue particelle più piccole, di solito utilizzando un mortaio e pestello o un mattarello.

cut-in: Per lavorare l’accorciamento vegetale, la margarina o il burro in ingredienti secchi.

– D –

dash: Una misura pari a 1/8-cucchiaino.

dashi: Giapponese-Un brodo di zuppa giapponese chiaro, di solito fatto con un pesce (cioè bonito rasato essiccato, sardine essiccate) o vegetale (cioè alghe, funghi) base, per creare umami.

dau·phi·nois: Francese – Di patate o altre verdure, affettato e cotto nel latte / panna, tipicamente con una guarnizione di formaggio.

de·coc·zione: L’azione o il processo di estrazione dell’essenza di qualcosa.

frittura: Per immergere completamente il cibo in olio bollente.

deglaze: Aggiungere liquido in una padella in cui gli alimenti sono stati fritti o arrostiti, al fine di sciogliere i succhi caramellati attaccati al fondo della padella.

degorging: – L’amarezza nella melanzana è causata da tossine che si accumulano se la melanzana è cresciuta lentamente (quindi, è più un problema nei paesi più freddi, meno un problema nei climi soleggiati e mediterranei). È meno probabile che sia un problema con melanzane più piccole e più pesanti.r– – Queste tossine possono anche causare disturbi gastrici. Il sale può essere usato per ridurre l’amarezza / tossine. Tagliare le melanzane come richiesto nella ricetta. Quindi immergere in acqua salata per un paio d’ore o cospargere i pezzi asciutti, appena sbucciati o tagliati con sale. La melanzana emetterà un sudore brunastro, che prima della cottura, dovrebbe essere asciugato con un tovagliolo di carta o risciacquato se si usa troppo sale.

dadi: Da tagliare a cubetti.

calore diretto: un metodo di cottura che consente al calore di incontrare direttamente il cibo, come grigliare, cuocere alla griglia o tostare.

sciogliere: mescolare un alimento solido e un alimento liquido insieme per formare una miscela in cui nessuno dei solidi rimane. Il calore può essere necessario.

doppia caldaia: Una casseruola con un compartimento superiore staccabile riscaldato dall’acqua bollente in quello inferiore.

dock: Per pungere una crosta di torta con una forchetta prima della cottura. Questo lascia fuoriuscire il vapore in modo che la crosta di torta non si gonfia nel forno.

drop-lid: Otoshi buta (落し蓋, letteralmente: drop-lid) sono coperchi a goccia in stile giapponese per l’uso nella cucina giapponese. Questi coperchi rotondi galleggiano sopra il liquido in una pentola mentre cuociono gli alimenti. Assicurano che il calore sia distribuito uniformemente e riducono la tendenza del liquido a bollire con grandi bolle. Anche se ci sono quelli di legno disponibili nei negozi, può essere sostituito con un foglio di carta pergamena o un foglio di alluminio.

– E –

emulsione: Una miscela di liquidi, uno essendo un grasso o olio e l’altro essendo a base d’acqua in modo che minuscoli globuli di uno sono sospesi nell’altro. Ciò può comportare l’uso di stabilizzanti, come uova o senape. Le emulsioni possono essere temporanee o permanenti.

entremet con biscotto joconde: French-Biscuit Joconde è un dolce fantasiosamente stratificato-che di solito coinvolge torta, mousse, crema pasticcera – che viene assemblato in uno stampo imp imprimé è un pan di spagna sottile con un disegno impresso cotto in. Questo avvolge l’entremet, creando un dessert elegante e sorprendente.

– F –

fanning cut : Come mettere una fetta verticale in una fragola, non andare fino alla fine per tenerla insieme

filetto: per rimuovere le ossa dalla carne o dal pesce per cucinare.

flambé: Per accendere una salsa o altro liquido in modo che esso fiamme.

flauto: Per creare un bordo decorativo smerlato o ondulato su una crosta di torta o altra pasticceria.

fold: un metodo per mescolare delicatamente gli ingredienti, solitamente ingredienti delicati o montati che non resistono all’agitazione o al battito. Per piegare, utilizzare una spatola di gomma per tagliare attraverso la miscela, spostarsi sul fondo della ciotola e tornare indietro, piegando parte della miscela dal basso vicino alla superficie.

fond: francese – I pezzi di cibo rosolati che rimangono nella padella dopo che il cibo è stato saltato o arrostito.

friggere: cuocere il cibo in olio da cucina caldo, di solito fino a quando si forma una crosta marrone croccante.

– G –

ganache: francese – Una ricca glassa o ripieno a base di cioccolato semi-dolce e panna, riscaldata e mescolata insieme fino a quando il cioccolato si è sciolto.

guarnire: un pezzo decorativo di un ingrediente commestibile come prezzemolo, spicchi di limone, crostini o riccioli di cioccolato posizionati come tocco finale a piatti o bevande.

grat * in: francese-Un piatto con una crosta marrone chiaro di pangrattato o formaggio fuso.

glaze: un liquido che conferisce a un oggetto una superficie lucida. Esempi sono marmellate di frutta che sono state riscaldate o cioccolato diluito con accorciamento vegetale fuso. Inoltre, per coprire un cibo con un tale liquido.

– H –

fagiolini: fagiolini sottili alla francese.

cibo caldo o freddo: le persone sono considerate di natura calda e fredda, come ogni tipo di cibo.

– I –

Io-giri: Giapponese – io-giri prende il nome dalle foglie dell’albero del ginkgo (io). Io-giri viene applicato a quegli ingredienti che hanno una forma cilindrica.

frullatore ad immersione: un robot da cucina portatile.

imprimé: francese – Un pan di spagna sottile con un disegno impresso cotto in. Questo avvolge l’entremet, creando un dessert elegante e sorprendente, Biscotto Joconde. (vedi Entremet)

infusione: estrazione di aromi immergendoli in liquido riscaldato in una padella coperta. Il termine si riferisce anche al liquido risultante da questo processo.

– J –

Tecniche di taglio giapponesiのの切り方: Tutorial e video di → Just One Cook Book

julienne – せんぎり / Sen-giri: Da tagliare a strisce lunghe e sottili.

– K –

kecap manis: Una salsa di soia dolce indonesiana con una consistenza densa, quasi sciropposa e un sapore unico, distinto, dolce, un po ‘ melassa, dovuto alle generose aggiunte di zucchero di palma.

kirichigai cut (いい): Uno dei tagli decorativi giapponesi (kazarigiri 飾り切り) per frutta e verdura cilindrica/lunga e stretta.

impastare: Lavorare la pasta con i talloni delle mani in un movimento pressante e pieghevole fino a quando non diventa liscia ed elastica.

koku: ← Spiegazione dettagliata.

– L –

lardon: pezzi saltati alla francese se pancetta di lastra che sono costruttori di sapori classici spesso usati come contorno per insalate, zuppe e stufati bacon pancetta resa.

liason: francese-Un agente legante o addensante utilizzato per zuppe, salse e altre miscele.

taglio a losanga: Da tagliare a forma di diamante.

– M –

macerato: dalla parola francese macerer, che significa ripida o ammollo, è scambiare sapori. La macerazione di solito viene applicata alla frutta; il frutto viene immerso in un liquido saporito, come vino, liquore, brandy o sciroppo di zucchero.

marinare: un liquido in cui il cibo è lasciato riposare per aromatizzarlo o intenerirlo. Marinare si riferisce al processo. Non utilizzare un contenitore metallico. Non marinare carni, pollame o pesce a temperatura ambiente per più di 30 minuti.

meringa: Francese-Un elemento di cibo dolce a base di una miscela di albumi ben sbattuti e zucchero, cotto fino croccante e tipicamente utilizzato come condimento per dolci, in particolare torte. Le meringhe individuali sono spesso riempite con frutta o panna montata.

tritare: Per tagliare il cibo in piccoli pezzi irregolari.

mise en place: Francese – Per avere tutti gli ingredienti preparati e pronti ad andare prima di iniziare la cottura.

inumidire: aggiungendo abbastanza liquido per asciugare gli ingredienti per inumidire ma non immergerli.

– N –

navarin: francese – Un tradizionale stufato francese abbondante.

– O –

taglio obliquo – らんぎり / ran-giri : Il coltello è tenuto ad angolo rispetto all’oggetto da tagliare in diagonale.

osmosi: utilizzata per la conservazione di frutta e carni, anche se il processo è molto diverso per i due. Nel caso della frutta, l’osmosi viene utilizzata per disidratarla, mentre nella conservazione della carne, l’osmosi attira il sale, impedendo così l’intrusione di batteri.

– P –

taglio parallelo: In caso di cipolla, tagliare la cipolla a metà dall’alto verso il basso direttamente attraverso la radice, mettere il lato tagliato verso il basso, tagliare/rimuovere la radice e tagliare parallelamente al grano della cipolla, dall’alto verso il basso (a forma di luna crescente).

pâte feuillettée: Una delicata pasta fatta arrotolando la pasta con il burro e piegandola a strati (sfoglia tradizionale francese).

pâte sucrée: francese per crostata-shell impasto

pâte brisée: Un termine francese per “pasta frolla” una ricca pasta traballante utilizzato per dolce e salato crosta per piatti come torte, crostate e torte salate (crosta di torta in francese).

panbroil: Per cucinare un cibo in una padella senza grasso aggiunto, rimuovendo il grasso che si accumula.

panfry: Cuocere in una padella calda con una piccola quantità di olio caldo, burro o altro grasso, girando il cibo una o due volte.

parboil: Cuocere parzialmente in un liquido bollente.

carta pergamena: una carta pesante e resistente al calore utilizzata in cucina. È usato per la cottura, tra gli altri usi… non è lo stesso di carta oleata, che non è pensato per il calore.

raccolto: Esaminare per selezionare il migliore o rimuovere l’indesiderato, cioè pulire il riso o i fagioli.

midollo: Tessuto bianco, morbido o spugnoso in piante / frutti.

bracconaggio: cucinare un alimento immergendolo parzialmente o completamente in un liquido bollente.

pont neuf cut: fondamentalmente patatine fritte tagliate a spessore.

salsa di poulette: una salsa allemande ai funghi e al limone (che a sua volta è semplicemente una salsa velouté rifinita con tuorli d’uovo).

precook: Per cucinare parzialmente o completamente un alimento prima di utilizzarlo in una ricetta.

premavera: Italiano – È una miscela di verdure affettate o tagliate a dadini.

prova: Far lievitare la pasta lievitata.

polverizzare: ridurre a particelle fini.

purea: Per cambiare un alimento solido in una pasta liquida o pesante, di solito utilizzando un frullatore, robot da cucina o mulino alimentare; si riferisce anche alla miscela risultante.

– Q –

quenelle: una piccola palla condita di pesce o carne pestata. Anche una forma in cui il gelato può essere servito per aggiungere un tocco di ristorante.

– R –

ricostituire: per riportare un alimento essiccato come il latte al suo stato originale aggiungendo liquido.

arrosto: Da cuocere scoperto nel forno.

rondelle cut-わぎり / wa-giri +い な / naname-giri : La forma è il risultato del taglio di una verdura cilindrica, come una carota, trasversalmente.

involtino: un piatto cucinato o servito sotto forma di un rotolo, tipicamente fatto da un pezzo piatto di carne, pesce o pan di spagna, spalmato con un ripieno morbido e arrotolato a spirale.

roux: francese-Una miscela di farina e grasso usato per addensare zuppe e salse.

– S –

taglio sasagaki: radere un ortaggio a radice lunga come affilare una matita con un coltello.

soffriggere: Dal francese sauté, che significa ‘saltato / rimbalzato’, in riferimento al lancio durante la cottura, è un metodo di cottura degli alimenti, che utilizza una piccola quantità di olio o grasso in una padella poco profonda a fuoco relativamente alto.

scottare: cuocere un liquido come il latte appena sotto il punto di ebollizione; anche per allentare la buccia di frutta o verdura immergendoli in acqua bollente.

punteggio: Per intenerire la carne facendo un certo numero di tagli superficiali (spesso diagonali) sulla sua superficie. Questa tecnica è utile anche nella marinatura, in quanto consente un migliore assorbimento della marinata.

sear: Sigillare i succhi di carne cuocendoli rapidamente a fuoco molto alto.

serpent-belly cut – jabara giri じゃばらぎり / 蛇腹切り: Taglio fine, a metà inclinazione (in angoli appropriati) su entrambi i lati del cetriolo, per poter piegare come serpente.

shred: Per tagliare o strappare in strisce lunghe e strette, a mano o utilizzando una grattugia di robot da cucina.

simmer: Cottura del cibo in un liquido ad una temperatura abbastanza bassa che piccola bolla cominciano a rompere la superficie.

scremare: Per rimuovere lo strato di grasso superiore da scorte, zuppe, salse o altri liquidi come la crema dal latte.

soffritto: italiano – Una combinazione di ingredienti tagliati a pezzetti molto piccoli, cotti lentamente e utilizzati come base per zuppe e stufati (cioè cipolla, carote, sedano).

spatchcocking: Abbreviazione di ‘dispatch the cock’, preparare il pollo per arrostire su uno spiedo-pollame diviso aperto (di solito rimuovendo l’osso posteriore) e grigliato piatto.

vapore: Per cuocere in acqua bollente in una padella coperta, questo metodo mantiene intatta la forma, la consistenza e il valore nutrizionale degli alimenti meglio di metodi come l’ebollizione.

ripida: Per immergere gli ingredienti secchi (foglie di tè, caffè macinato, erbe, spezie,ecc.) in liquido fino a quando il sapore è infuso nel liquido.

stufatura: Rosolare piccoli pezzi di carne, pollame o pesce, quindi farli sobbollire con verdure o altri ingredienti in abbastanza liquido da coprirli, di solito in una pentola chiusa sul fornello, nel forno o con un fornello lento.

saltare in padella: La frittura veloce di piccoli pezzi di carne e verdure a fuoco molto alto con agitazione continua e rapida.

Swiss roll: un rotolo svizzero, jelly roll o cream roll è un tipo di rotolo di pan di spagna riempito con panna montata, marmellata o glassa.

– T –

tanzaku-giri / cut (rettangoli) ・ hyoshigi-giri (bastoncini) 短冊切り ・ 拍子木切り : La forma del tanzaku-giri ricorda quella di una sottile striscia di carta (tanzaku), solitamente usata per scrivere poesie waka e haiku.

tarte Tatin: Un classico francese a testa in giù crostata caramellata, che si dice sia stato inventato a cavallo del 19 ° secolo dalle sorelle Tatin.

tempera: per portare lentamente la temperatura di un ingrediente freddo o a temperatura ambiente aggiungendo piccole quantità di liquido caldo o bollente.

tian: French – Una creazione di verdure provenzali a strati e affettate che prende il nome dalla tradizionale teglia da cucina in terracotta.

toss: Per combinare accuratamente diversi ingredienti mescolando leggermente.

– U –

umami: un gusto salato, è uno dei cinque gusti base (insieme a dolce, acido, amaro e salato). Un prestito dal giapponese, umami (うま味) può essere tradotto come ‘piacevole sapore salato’. Questa particolare scrittura è stata scelta dal professor Kikunae Ikeda da umai (いい) ‘delicious’ e mi (mi) ‘taste’. Il kanji 旨味 (anche leggere umami) sono utilizzati per un senso più generale di un cibo come delizioso.

– V –

salsa velouté: francese-Un brodo leggero addensato con roux biondo, che è la base per molte salse.

vinaigrette: Un termine generale che si riferisce a qualsiasi salsa fatta con aceto, olio e condimenti.

membrana vitellina: L’involucro trasparente che racchiude il tuorlo d’uovo. Quando si dice che un uovo sia “screziato”, la superficie del tuorlo è coperta da molte macchie pallide o macchie. La forza e l’integrità della membrana vitellina sono molto importanti per prevenire la screziatura del tuorlo d’uovo.

– W –

wafer: In gastronomia, un wafer è un biscotto croccante, spesso dolce, molto sottile, piatto e secco, spesso usato per decorare il gelato. I wafer possono anche essere trasformati in biscotti con crema aromatizzante inserita tra di loro.

frusta: Per incorporare aria in ingredienti come panna o albumi battendo fino a quando leggero e soffice; si riferisce anche all’utensile utilizzato per questa azione.

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