Congratulazioni per la vostra decisione di assumere la bistecca Cowboy. Ora che avete questo splendido taglio a casa, si potrebbe avere alcune domande.
Che cosa è una bistecca Cowboy?
Una bistecca cowboy è una spessa (2 ½ ”-3”) osso-in ribeye tagliato tra le costole e alimenta 1-2 facilmente. Come con tutte le nostre carni bovine, questi tagli provengono solo dalla parte superiore 1/3 di scelta e Prime gradi poi invecchiato alla perfezione. Molte aziende tagliano tutta la carne lontano dall’osso della costola (Frenching), ma al mercato del macellaio, lasciamo quella carne di costola attaccata per un sapore aggiuntivo. Chiamalo il nostro regalo allo chef.
Qual è il modo migliore per cucinare una bistecca Cowboy?
Il metodo migliore che abbiamo trovato per cucinare correttamente una massiccia bistecca cowboy è il metodo Sear inversa.
Come invertire Sear
Se fatto correttamente, il metodo reverse sear produrrà una bistecca con cottura uniforme dal bordo
al bordo e una crosta splendidamente scottata. Questa non è una tecnica difficile da padroneggiare. Ci sono solo un
poche regole da seguire.
● Togliere le bistecche dal frigo 1-2 ore prima della cottura per permettere di arrivare a temperatura ambiente.
● Condire abbondantemente con il condimento della macelleria, il mix del campo o solo sale e pepe per 30 minuti
prima della cottura. Ora preriscaldare il forno a 250 gradi.

● Arrostire la carne su un rack fino a quando un termometro leave in legge una temperatura interna di 125 gradi (per medium rare) 120 gradi (per rare). Il tempo di cottura sarà di circa 50-75 minuti.
● Lasciare riposare per 10 minuti.
● Spennellare ogni lato della bistecca con un sottile strato di olio vegetale. Questo permette la bistecca di fare un buon contatto con la padella e scottature in modo uniforme. Non usare EVOO mentre brucia come queste alte manche.
● Riscaldare una padella in ghisa o acciaio inossidabile (non antiaderente) fino a quando non si scalda la bistecca per 2 minuti per lato.
● Non dimenticare i lati–tenere la bistecca con le pinze verticalmente e scottare i lati.
● Affettare e servire.
Avere più tempo? Massimizzare il sapore con una salamoia secca
Il metodo Reverse Sear prende un po’, ma se si inizia a metà pomeriggio, si può godere per
cena. Se hai più tempo, lo devi a te stesso per provare il metodo di salatura a secco. Questo metodo
serve a tre scopi:
● disegna sapore in profondità all’interno della carne
● permette tempo di sale per denaturare alcune delle proteine nella bistecca, con conseguente ancora
taglio più tenera
● si asciuga la superficie della bistecca in modo che ci vuole il minimo tempo per scottare
Ecco il calendario.
◆ Due giorni prima della cottura
◆ Condire la bistecca abbastanza pesantemente con sale kosher (½ cucchiaino per lato)
◆ Anche cospargere su una buona quantità (forse ¼ cucchiaino per lato) Mercato Macelleria
Bistecca condimento
◆ Impostare un piccolo, forno-safe rack su un piatto o cercare di prendere eventuali succhi di frutta e conservare in frigorifero
un frigorifero freddo per 48 ore. Troverete che la carne inizialmente ottiene molto bagnato
come il sale va in soluzione con i succhi che sta tirando fuori la carne. Una volta che questo
è accaduto, l’acqua salata condita otterrà tirato indietro nella carne attraverso
osmosi. Come parte del processo di salagione a secco, la superficie della carne si asciugherà e perderà il suo colore rosso ciliegia.
◆ Due ore prima della cottura
◆ Togliere la bistecca e il rack dal frigorifero e lasciare temperare sul bancone. Esso
non avrà bisogno di alcun condimento aggiuntivo.
◆ Cuocere la bistecca
◆ Mettere la bistecca, ancora sul rack, in una teglia poco profonda e arrostire in un forno 200F
ad una temperatura interna di 125F, circa 1 ½ ore. Controllare la temperatura con un termometro a lettura istantanea.
◆ Continuare con il metodo reverse sear, sopra. Nota ci vorrà meno tempo per
ottenere una bella scottatura poiché la superficie della carne è bella e asciutta dopo la stagionatura. Dovrebbe richiedere non più di 1 minuti e 30 secondi per lato

La ricetta è una collaborazione con Jenni Field