Il tuo compagno di stanza ha il fiuto. Per la gentilezza del tuo cuore, decidi di fare la zuppa di pollo. Si inizia versando con brodo di pollo in scatola, e quasi istantaneamente, la delusione affonda in profondità nella tua anima. Hai sognato uno stock audace sia nel sapore che nel colore, ma tutto ciò che hai è una pozza di meh blanda e ingiallita. Non pensi nemmeno di versarlo nello scarico perché abbiamo un’opzione molto migliore: riduci quel s * * t giù.

Ok, forse mi sto muovendo troppo velocemente, quindi iniziamo con una definizione. Ridurre, nel senso culinario del termine, significa concentrare il sapore di un liquido mediante la bollitura o la bollitura. Mi piace sicuramente l’idea del sapore concentrato,ma come funziona questo processo?

Scopriamolo.

Ora sono tutto su brodo di pollo fatto in casa, ma per coerenza, useremo due tazze di brodo in scatola in questo esempio. Fresco fuori dalla scatola, ha un sapore piuttosto mite e sembra piuttosto poco invitante. Solo per risparmiare tempo, ridurrò lo stock tramite ebollizione piuttosto che sobbollire, ma entrambi i metodi dovrebbero produrre risultati simili.

GIF di Michael Chlumecky

Dopo alcuni minuti di ebollizione, riverso il brodo nel misurino e osservo cosa è cambiato.

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Ora guarderesti? Abbiamo delle cose interessanti che succedono qui, vero? La prima cosa che probabilmente è il cambiamento di volume. Come avrai intuito, questo è stato causato dall’evaporazione del liquido dalla casseruola e in cucina. È bello e tutto, ma siamo davvero interessati a ciò che viene lasciato alle spalle.

Sulla base di alcune ricerche sottili, la maggior parte dei composti aromatici sono molecole più grandi con punti di ebollizione molto più alti dell’acqua. Ciò significa che l’acqua dovrebbe evaporare prima, e questo è esattamente ciò che accade. Mentre l’acqua continua a vaporizzare, questi composti di pollo saporiti diventano più concentrati, intensificando sia il sapore che il colore.

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L’immagine dice tutto. Più riduci il tuo stock, più intenso diventa il sapore. Fate attenzione però, come il sale non lascia con l’acqua. Se riduci troppo, potresti finire con uno stock straordinariamente salato.

Solo per merde e risatine, ho deciso di vedere cosa sarebbe successo se avessi fatto un ulteriore passo avanti e ridotto lo stock il più lontano possibile.

Scopri cosa abbiamo ottenuto.

Foto di Michael Chlumecky

Non è una bella vista, ma sicuramente ci dice alcune cose. Quasi tutta l’acqua è stata evaporata, lasciandoci con qualcosa che sa di mille polli arrostiti inceppati in un cucchiaio.

Ancora più importante, nota quanto sia dannatamente spessa questa roba. Potresti non rendertene conto, ma questo è un grosso problema. La riduzione può essere utilizzata come metodo di ispessimento, aggiungendo efficacemente corpo a salse, zuppe e stufati. Dimentica il brodo di pollo, puoi usare questa tecnica con quasi tutto ciò che ha un alto contenuto di umidità. È che la salsa di pomodoro un po ‘ che cola e manca di sapore? Alzare il calore un po ‘e lasciare ‘ er bolla via. Stai cercando di aumentare la tua insalata caprese? Prepara un’elegante riduzione balsamica per condire il tutto.

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Ricorda però che alcuni fluidi sono più sensibili al calore, in particolare quelli con zucchero o latticini. Si può sicuramente ancora ridurli, ma deve essere fatto a fuoco lento per evitare di bruciare. Tutte le cose a parte, questa è una tecnica helluva di avere nel vostro repertorio.

Come con qualsiasi cosa nella vita, c’è un compromesso off e piuttosto ovvio. Non darai da mangiare a tutta la tavola con uno stufato da cui hai ridotto i viveri. Ci sono altri modi per addensare, ma salveremo quella discussione per un giorno diverso.

Morale della storia? Utilizzare questa tecnica con moderazione, ma non sottovalutare il suo potere se utilizzato correttamente.

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Ora arriva a cucinare quella zuppa di pollo, il tuo compagno di stanza dipende da te.