Come funziona la bistecca
Una mucca è un animale molto grande. Una mucca tipica produce più di 500 libbre (226,8 kg) di carne in vari tagli .
Il contenuto di grassi e la tenerezza di un taglio dipendono da quale parte del corpo della mucca proviene. Ecco alcuni dei tagli più popolari:
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- Una bistecca a T prende il nome dall’osso a forma di T-una sezione trasversale di una vertebra-che lo attraversa. Il taglio viene dal retro, tra le costole della mucca. Una Porterhouse è un osso a T molto grande.
- Controfiletto e lombata corta viene da sotto le costole della mucca — che cosa sarebbe appena sotto la vita, se la mucca dovesse alzarsi. A seconda del taglio, non contiene ossa o parti dell’anca o delle ossa dorsali. Le bistecche di lombo tendono ad essere magre; le mucche, a differenza delle persone, non portano molto grasso sui fianchi.
- Il Filet mignon, un taglio di manzo molto tenero e disossato, è una lombata corta. Viene dal filetto. A volte è chiamato tournedos o Chateaubriand, dopo un metodo di cottura popolare che coinvolge pancetta.
- La bistecca rotonda proviene dalla parte superiore della zampa posteriore della mucca. Come la maggior parte dei tagli che provengono dalle gambe, tende ad essere più stringente the la mucca usa più questi muscoli.
- Chuck steak proviene dalla zona del collo e della spalla. A volte contiene una sezione trasversale dell’osso costale.
- Rib-eye bistecca viene dalla fine della costola.
- La bistecca di fianco proviene dal fianco della mucca the la zona del ventre laterale. È insolito in quanto il grano muscolare corre parallelo al taglio. Di solito richiede qualche intenerimento in più .
Dopo la macellazione, un taglio viene lasciato invecchiare, un processo naturale in cui gli enzimi si deteriorano nella carne, aumentando la tenerezza. I tagli migliori sono di solito invecchiati “a secco” in ambienti controllati all’aperto. L’invecchiamento secco si traduce in bistecche più piccole con sapore più intenso. Altri tagli sono “bagnato invecchiato” o “vuoto invecchiato” sealed sigillato in un sacchetto di plastica airless .
Dopo che la bistecca è invecchiata, è il momento della parte più eccitante.e più controversa.. Se ti piace la tua bistecca carbonizzata alla perfezione o “so bloody it moos”, vai alla pagina successiva per conoscere i diversi modi di cucinare una bistecca.