Funghi che vorrebbero essere disidratati L T R: Porcini, Trombe nere, Aragoste, Porcini, Spugnole (in basso).

La generosità della natura può arrivare in onde giganti e frutti intensi durante tutto l’anno. Se sei un cacciatore di funghi selvatici, ti renderai subito conto che hai bisogno di un piano per capire cosa farai con tutto il tuo cibo gratuito. Uno dei modi più semplici per conservare il cibo, in particolare i funghi, è asciugarli / disidratarli.

Queste spugnole andranno nel disidratatore non appena torno a casa. Nota il fungo che cresce su di loro. Dopo la disidratazione, dovrebbero andare bene. Taglio lo stampo con un coltello da cucina prima di asciugarlo.

Ho cercato di asciugare e conservare quasi tutti i funghi che ho incontrato, e sono stato l’uomo punto per l’essiccazione e la conservazione delle centinaia di chili di funghi selvatici che è venuto attraverso la porta per un ristorante professionale anni fa.

Asciugare i funghi a casa non è così grave come in un ristorante, dove ho visto 30, 40 o anche 100 libbre affrontate in una sola volta, ma alcuni piccoli consigli e trucchi possono salvarti da possibili crepacuore nel caso in cui tu fossi fuori in una giornata molto calda o bagnata durante la raccolta. Essiccati correttamente, i tuoi funghi dureranno, letteralmente, per gli anni a venire con una minima perdita di sapore. Ecco alcune cose che trovo utili e alcuni suggerimenti di stile Q e A che ho ricevuto dai lettori.

I miei consigli per asciugare i funghi selvatici

Pulisci e separa i funghi

Non * devi* pulirli, ma è una buona idea spazzolare i funghi e almeno tentare di pulirli un po ‘ bene prima di asciugarli, specialmente se li hai intenzione di spolverarli per usarli come condimento,o per croste di carne, ecc.

Idealmente, raccoglierai funghi puliti sul campo. Si può essere tentati di asciugare i funghi sporchi pensando che lo sporco si laverà via, ma i funghi piovosi e fangosi potrebbero non reidratarsi puliti. Spazzolare e ispezionare i funghi nel campo, tagliare le parti sporche con un coltello e scartare, quindi dare loro un altro una volta a casa, il più possibile senza lavarli. Più puliti sono i funghi che entrano nella tua borsa, meno lavoro devi fare in seguito.

Se ho alcuni funghi sporchi sospetti, o quelli che voglio usare per uno scopo diverso (spugnole davvero piccole rendono meglio il contorno della zuppa rispetto a quelli più grandi, per esempio) Mi piace separarli prima di asciugarli.

Spazio fuori in modo uniforme nel disidratatore

Con funghi delicati come scivoloso jack, o funghi raccolti nella successiva fase del loro ciclo di vita, il calore creato da disidratatori può effettivamente accelerare il processo di decomposizione, soprattutto se non hanno una corretta respirazione.

Quando ho iniziato a raccogliere una volta ho aperto la porta del mio disidratatore e ho dovuto raschiare i martinetti scivolosi liquefatti dal fondo, non è stato divertente, e l’odore era anche peggio che raschiare il fango di funghi putrido e pieno di vermi dal fondo del disidratatore al ristorante. Sei stato avvertito.

La tecnica di essiccazione corretta, distanziati i funghi si asciugheranno rapidamente. Improprio di essiccazione tecnica è quando i funghi contatto e di sovrapposizione

funghi Secchi appena possibile

Questo assicura che i funghi sono stati essiccati in condizione di picco, e reidratare in condizione di picco.

A che temperatura si imposta il disidratatore?

Una certa quantità di calore può aiutare a sviluppare buoni sapori nei tuoi funghi secchi, permettendo di sviluppare aromi tostati. Se il tuo disidratatore ha un’impostazione elevata, 135 F-150F funzionerà bene. Se il tuo disidratatore non ha una regolazione di calore specifica, puoi sempre tostare i funghi un po ‘ prima di cuocerli con loro in padella o in forno. Tostare i funghi secchi è facoltativo, ma può essere bello, specialmente con i boletes.

Per esempio. A sinistra: trombe ho lasciato sedersi troppo a lungo prima di asciugare, che tentano di putrefare durante la disidratazione. A destra: le trombe nere correttamente essiccate non diventeranno nere scure o si restringeranno.

Non asciugare i funghi bagnati

Se i funghi sono bagnati dalla pioggia o caldi dall’essere in un veicolo, prima ancora di pensare alla lavorazione, alla cottura o alla pulizia, disporli comodamente su una teglia e conservarli immediatamente in frigorifero, coperti con un asciugamano o uno straccio leggermente umido. Hanno bisogno di aerare, raffreddare rapidamente e respirare per mantenere la loro durata. Una volta raffreddati, avrai il miglior successo asciugandoli.

Spugnole da sinistra a destra: fresche, spugnole che sono andate in fallo durante l’essiccazione e correttamente essiccate.

Affettare sottilmente i funghi

I funghi affettati sottilmente si disidratano più velocemente, i funghi tagliati troppo spessi possono essere duri dopo la reidratazione. Non asciugo funghi interi, a meno che non siano vuoti, come trombe nere, spugnole o piedi gialli. Non consiglio di asciugare i funghi interi, poiché possono essere molto duri.

L’essiccazione è un ottimo modo per utilizzare funghi danneggiati da insetti

Dopo che sono disidratati, possono essere macinati in polveri che creeranno scorte, ricchi burri composti, sfregamenti e altre cose.

Quanto tempo ci vuole?

Questo varia tra le specie di funghi. Trombe nere di solito si disidratano dove vivo in Minnesota, se li lascio sul bancone. Fondamentalmente, più spesso è il fungo, più acqua ha e più tempo ci vorrà per asciugare. Boletes prendere il più lungo di gran lunga, ma non ho mai avuto alcun fungo affettato prendere più di 48 ore per asciugare.

Quanto dovrebbero essere asciutti?

La risposta è cracker-dry. Funghi correttamente essiccati dovrebbero quasi essere fragili, se ci sono nella vostra collezione secca che sembra ancora avere punti morbidi, o lasciare la parte superiore del contenitore che si sta per conservarli aperti per un po ‘ in modo che continuino ad aerare, o disidratare per un altro 24 ore.

I funghi tromba nera su una corda vicino a un ventilatore si asciugheranno, così come altri funghi cavi come finferli di yellowfoot e anelli di fata. Questa è una vecchia tecnica. Dopo aver asciugato la collana di funghi può essere data in dono alla strega nella tua vita.

Asciugare i funghi selvatici senza un disidratatore

Non devi avere un disidratatore, ma sono belli da avere. Le persone hanno asciugato i funghi per eoni senza un disidratatore, ecco alcuni modi in cui potresti farlo e un paio di suggerimenti per la risoluzione dei problemi.

• Taglia i funghi il più sottili possibile
• I funghi affettati possono essere infilati con un ago e uno spago, quindi puoi appenderli e lasciarli asciugare all’aria esterna, questa è una delle tecniche più antiche.
• Soffia costantemente un ventilatore sui funghi, potrebbero volerci giorni prima che siano completamente asciutti.
• Posa di funghi affettati su schermi all’esterno o in un luogo asciutto
• Se i funghi si sentono anche un po ‘umidi, lasciarli fuori ancora per un po’.
• Mettere i funghi su una griglia di raffreddamento in un forno sull’impostazione calda, finché non è abbastanza caldo per cucinarli funziona anche, mi piace tenere il forno aperto un po ‘ però.

Le spugnole sono uno dei migliori funghi per l’essiccazione e la reidratazione.

Reidratazione e cottura

Questo non sarebbe completo senza una menzione di come reidratare i funghi dopo che sono stati asciugati. Potresti non pensarci, e sicuramente non l’ho fatto all’inizio, ma la quantità di tempo in cui i funghi vengono reidratati è molto, molto importante quando cucini con loro. Mi piace reidratare i funghi fintanto che hanno bisogno, e non più, in genere 15-30 minuti va bene, soprattutto quando si utilizza una preparazione bagnata.

Puoi lasciare i funghi secchi in acqua troppo a lungo?

Sì. Il sapore dei funghi, come regola generale, è molto solubile in acqua. Quando i funghi secchi entrano in contatto con l’acqua, vi entra un po ‘ dell’anima del fungo e la quantità di sapore di funghi contenuta nell’acqua aumenta più a lungo i funghi sono in ammollo. Inoltre, i funghi troppo reidratati, in particolare i boleti, possono avere una sorta di consistenza sgradevole e satura, sul lato delle lumache.

A seconda di cosa stai facendo, potrebbe non essere un problema, ad esempio, fare una zuppa di crema in cui i funghi saranno passati con il loro succo non farà la differenza, ma reidratare i funghi per saltarli con alcuni freschi e mangiare su qualche rucola fresca potrebbe soffrire un po’.

Il burro di spugnole essiccate trasformerà una bistecca, una pasta o un piatto di verdure in cibo degli dei.

Cucinare i funghi secchi senza reidratare

Finché i funghi sono puliti, macinare i funghi selvatici in polvere è un grande uso per loro, specialmente per cose come i porcini che sono stati campionati da insetti. Ecco alcuni esempi:

• Filetto di cervo in crosta di morel
• Condimento di funghi aragosta
• Slippery jack-coffee rub
• Ravioli di ortica con brodo di lactarius secco

Ricette di funghi secchi

Ora che hai rispolverato le basi, sfoglia le mie ricette di selezione orientate all’utilizzo della tua scorta di funghi secchi.
Ricette di funghi secchi