È lussuoso, può essere costoso e per alcuni principianti, il gusto può richiedere un po ‘ di tempo per abituarsi. Ma per i cuochi di hobby, gli amanti della carne e gli appassionati di grill, il manzo invecchiato secco è una delle migliori esperienze di bistecca. Ma cosa c’è di così buono nel manzo invecchiato secco?

Continua a leggere per imparare cos’è l’invecchiamento secco, come funziona, i benefici del consumo di carne secca invecchiata e come godersi l’ultima esperienza di steakhouse di fascia alta a casa.

Qual è il problema con l’invecchiamento a secco?

Quando entri nella macelleria di Peter Augustus a New Farm, un macellaio artigianale a Brisbane, in Australia, vedrai un impressionante armadio per l’invecchiamento secco che sembra appartenere a un laboratorio scientifico. “Questo è il processo di invecchiamento a secco originale, come le bistecche sono state conservate”, dice il capo macellaio Aaron.

Infatti, l’invecchiamento a secco è un processo che risale a migliaia di anni fa. Prima dell’invenzione della refrigerazione, l’invecchiamento a secco (che fosse in una camera, in una cantina o in una grotta) era uno dei pochi metodi per mantenere la carne fresca, oltre al fumo, alla salagione o al decapaggio. È una tecnica antica che esalta il sapore e la tenerezza della carne.

In sostanza, l’invecchiamento a secco è quando si prende un pezzo di carne e lo si mette in un ambiente controllato all’aperto per passare attraverso una trasformazione del sapore. Esponendo la carne all’aria, l’umidità viene estratta e gli enzimi naturali nella carne rompono lentamente i muscoli nel tempo, rendendoli più teneri. Quando la superficie della carne si asciuga, crea una crosta sul muscolo, ma ciò che è dentro rimane umido e rosso.

La carne è inoltre soggetta ad altri impatti ambientali durante il processo di invecchiamento — varie muffe e lieviti che vi atterrano — che svolgono tutti un ruolo nel profilo aromatico finale della carne. Più a lungo si invecchia, più forte diventa. (Pensate a come la scienza per gli amanti della carne.)

“Normalmente asciughiamo la nostra carne per 40-50 giorni. Due mesi è il massimo che andremo”, dice Aaron. “Dopo di che il sapore può diventare troppo intenso.”

Come funziona l’invecchiamento a secco?

La verità è che tutta la carne beneficia di una certa quantità di invecchiamento. La maggior parte del manzo che consumiamo è stato bagnato invecchiato-un processo in cui la carne è stata sigillata in un sacchetto per mantenere la sua umidità. La trasformazione chimica che accade alla carne bovina si verifica indipendentemente dal fatto che la carne sia lasciata all’esterno di un sacchetto per asciugare l’età o all’interno di un sacchetto sigillato sottovuoto per bagnare l’età. La differenza sta nel sapore.

Quando si asciuga il manzo invecchiato, accadono due cose:

1. L’umidità viene estratta dalla carne. La porzione di grasso trattiene più acqua rispetto alla porzione magra, causando il muscolo magro a ridursi intorno al grasso; il grasso diventa più pronunciato, dando così alla carne più sapore.

2. I batteri formati nel processo di invecchiamento producono un profilo aromatico robusto che è altamente desiderabile. ” È come il formaggio”, dice Aaron. “È molto ricco e intenso.”In effetti, se guardi una costola di manzo invecchiato secco, puoi vedere vene simili a quelle che si trovano nel formaggio blu che si fanno strada. Sia lo stampo, sia i profili aromatici, sono infatti simili.

In che modo la carne secca invecchiata non guasta?

La chiave per l’invecchiamento a secco è la consistenza — controllando la decomposizione in modo che la carne invecchia, non marcisce. Tutto si riduce a tre fattori chiave: il flusso d’aria per aiutare a formare una crosta, il controllo dell’umidità per rallentare la migrazione dell’umidità e impedire che i succhi naturali si esauriscano e il controllo della temperatura per impedire che la carne si rovini.

La carne è anche protetta dalle ossa e dal grasso, motivo per cui, se stai invecchiando a secco a casa, è importante scegliere tagli di grandi dimensioni di alta qualità con le ossa ancora dentro. (Pensalo come uno scudo osseo.) Una volta completato il processo di invecchiamento, gli strati essiccati intorno all’esterno vengono tagliati, lasciandoti un pezzo di carne rosso scuro splendidamente invecchiato e commestibile.

La carne secca invecchiata è davvero migliore delle alternative?

Coloro che amano la carne stanno davvero iniziando a comprendere meglio i benefici della carne secca invecchiata. Quando apri per la prima volta un pacchetto di manzo invecchiato secco, probabilmente noterai un odore caratteristico intenso e ricco. Una volta cotte, le molecole all’interno della carne iniziano a svegliarsi con il calore e quell’odore si diffonde fino al nostro naso e ai nostri sensi. Questo è dove l’invecchiamento a secco fa un passo oltre la cottura solo una bistecca normale.

Clint, capo macellaio presso la sede di Camp Hill di Peter Augustus, dice che è tutto sulla trama. “La carne invecchiata è super tenera, straordinariamente tenera. La carne è più morbida, rendendo più facile da tagliare e più facile da digerire.”

E il gusto? “È difficile da descrivere.”dice Aaron. “Ha un sapore più ricco, più ricco di noci e più muscoloso. E ‘ quasi come un formaggio.”

Come cucinare la carne secca invecchiata a casa

Per cucinare una bistecca secca invecchiata a casa, preparala proprio come faresti con una bistecca normale, ma con una differenza: ” Con carne secca invecchiata, si corre il rischio di sovra-condimento in modo da non andare così pesante sul sale come si farebbe con una bistecca normale, ” dice Aaron.

Una volta che inizi a bruciare, non allontanarti dalla padella. Le bistecche invecchiate secche cucineranno più velocemente perché c’è meno umidità. Aaron aggiunge: “Non lo cucinerei più di un medium.”

”Non pensarci troppo”, consiglia Clint. “Lasciate che la vostra bistecca arrivare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Un po ‘ di olio, sale e pepe. Ecco qua.”

Un vero lavoro d’amore

Il manzo invecchiato secco può avere un prezzo più alto, ma il payoff è un sapore inconfondibile e una consistenza di gran lunga superiore al manzo invecchiato bagnato. I benefici superano di gran lunga i costi.
In definitiva, l’invecchiamento a secco è per coloro che sono alla ricerca di un’esperienza alimentare di livello successivo e questo è ciò che può davvero portare in tavola.

Se amate la bistecca, ma non avete mai provato uno che è stato asciutto invecchiato, questo secco invecchiato ricetta groppa tappo potrebbe solo ispirare.