Teste d’aglio. condesign/. com / 2016 / CC0 1.0

L’aglio è un membro della famiglia delle cipolle che viene coltivato per il suo bulbo. All’interno del bulbo sono sezioni confezionate singolarmente chiamate “chiodi di garofano”. L’aglio è usato sia per il suo gusto che per il suo aroma.

Alcune persone usano anche l’aglio per il suo valore medicinale reputato, ma mentre alcuni studi possono sembrare promettenti, è forse meglio considerare l’intero “angolo di salute” inconcludente a questo punto. (Vedere la sezione Nutrizione di seguito.)

Quando il bulbo germoglia, cresce foglie che sembrano erba cipollina.

Al momento dell’acquisto di aglio fresco, evitare qualsiasi che stanno germogliando, o che si sentono sciolti nella loro pelle. Un bulbo d’aglio dovrebbe sentirsi pesante e solido.

Un’altra parola per un bulbo d’aglio è una “testa” d’aglio.

Apparentemente c’è una ragione scientifica per cui sgranocchiare un rametto di prezzemolo fresco o menta dopo aver mangiato l’aglio aiuterà il tuo respiro: i composti solforati nell’aglio, da cui proviene l’odore, si legano alle clorofille nelle erbe, neutralizzando l’odore. Bingham, Lottie. Come ottenere la massima bontà dal tuo aglio. Istituto Europeo di Innovazione e tecnologia (Food): Sviluppo degli alimenti. 13 Maggio 2009. Accesso agosto 2020 ahttps://www.foodunfolded.com/things-you-did-not-know/how-to-get-the-most-goodness-from-your-garlic

Consigli di cucina

Aglio tritato. © Denzil Green / 2002

L’aglio emette più o meno il suo sapore a seconda di ciò che gli si fa. Schiacciandolo rilascia la maggior parte del suo “effetto garlicky”, tagliandolo leggermente meno; affettandolo meno ancora e lasciandolo intero il meno di tutti.

La molecola “allicina” nell’aglio è da dove proviene il suo gusto e aroma. Un bulbo crudo di aglio nel suo stato “trovato” contiene molto poco. La molecola viene prodotta solo quando la carne dell’aglio è ferita, il che consente a un enzima chiamato “alliinasi” e un amminoacido chiamato “alliina” di riunirsi per formare l’allicina. Bingham, Lottie. Come ottenere la massima bontà dal tuo aglio.

Alcuni studi suggeriscono che dopo aver tagliato o schiacciato, dovresti quindi lasciare riposare l’aglio per consentire la massima quantità di allicina per svilupparsi prima di incorporare l’aglio in ciò che stai preparando: “Numerosi studi hanno scoperto che puoi ottenere il massimo dalla tua allicina lasciando l’aglio preparato per dieci minuti.”Bingham, Lottie. Come ottenere la massima bontà dal tuo aglio.

Se ti iscrivi al pensiero che l’aglio si addolcisca in cucina, hai ragione, e apparentemente è perché “il 99% di allicina viene perso durante il processo di frittura.”Bingham, Lottie. Come ottenere la massima bontà dal tuo aglio.

Prendi uno spicchio d’aglio intero e non sbucciato e adagialo su un tagliere. Prendi un coltello o una mannaia a lama larga, appoggialo lateralmente sul chiodo di garofano e colpiscilo una volta con il pugno. La pelle si allontanerà facilmente. Continuare a tagliare o schiacciare secondo necessità.

Tecnicamente, se ami l’aglio, è meglio usare un frantoio piuttosto che tritare l’aglio, perché quando lo tagli un po ‘ del suo sapore e olio può essere perso dentro o sul tagliere, mentre se lo schiacci su quello che sta andando in, eventuali gocce vengono recuperate.

Se devi fare molti spicchi d’aglio contemporaneamente, puoi sbollentarli in acqua bollente per 5 secondi invece di colpirli con il coltello.

Per arrostire un intero bulbo d’aglio, tagliare e scartare il terzo superiore di esso. Non sbucciarlo. Arrosto a 200 C (400 F) per circa mezz’ora fino a quando la testa è morbida. Togliere dal forno, lasciare raffreddare, quindi spremere l’aglio arrostito.

Sostituti

Sostituire l’aglio tritato in bottiglia con i guanti all’aglio in questo rapporto:

1 spicchio d’aglio piccolo = 1/2 a 1 cucchiaino tritato
1 spicchio d’aglio di medie dimensioni = 1 a 1 1/2 cucchiaini tritati = 5 g / .18 oz
1 grande spicchio d’aglio = 2 a 2 1/2 cucchiaini tritati
1/8 cucchiaino di aglio in polvere = 1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di aglio tritato in bottiglia = 2 spicchi medi, tritati
12 spicchi = 1/4 tazza di aglio tritato (fresco o in bottiglia)

Aglio. Conger Design/. com / 2016 / CC0 1.0

Nutrizione

Alcuni studi hanno suggerito che alcuni composti derivati dall’aglio possono effettivamente avere alcuni benefici per la salute. Ciò che vale la pena notare, tuttavia, è che sembra essere ancora presto per dire che sono state raggiunte conclusioni definitive, per non parlare delle raccomandazioni.

“Garlic contains contiene sostanze fitochimiche appartenenti a un gruppo… composti organosolfuri. Queste molecole sono responsabili dell’aroma e dell’odore dell’aglio, ma, cosa più interessante, sono anche state collegate a potenziali benefici per la salute. Sebbene le proprietà anticancro di queste molecole, e quindi dell’aglio, siano talvolta discusse e utilizzate come punto di vendita per il supplemento all’aglio, a partire dal 2018 non vi è alcuna prova chiara che l’aglio possa essere efficace nella prevenzione o nel trattamento del cancro.

Tuttavia, alcuni studi clinici hanno suggerito che l’aglio potrebbe ridurre la pressione sanguigna nelle persone che soffrono di ipertensione, oltre a migliorare i livelli di grassi circolanti nelle persone che soffrono di alti livelli di colesterolo.

Vale la pena ricordare che, quando si considerano erbe e spezie, molti studi studiano l’efficacia di estratti o integratori standardizzati, piuttosto che cibi freschi. Così come le erbe e le spezie possono perdere sapore con il tempo o con alcuni processi di essiccazione, possono anche perdere alcuni dei composti chimici responsabili di qualsiasi effetto benefico che potrebbero avere sul nostro corpo.”Università di Torino. Superfoods: Miti e verità. Erbe e spezie: un diverso tipo di superfood? Modulo 4.2. Settembre 2020. Accessed September 2020 athttps://www.futurelearn.com/courses/superfoods-myths-and-truths/4/steps/796844

Vale anche la pena notare che i benefici sperati potrebbero non arrivare effettivamente quando l’aglio è effettivamente cotto. “Molti dei composti farmacologicamente attivi dell’aglio sono sensibili al calore…. solo 60 secondi nel forno a microonde ha dimostrato di bloccare completamente gli effetti anti-cancerogeni dell’erba.”Bingham, Lottie. Come ottenere la massima bontà dal tuo aglio. Quindi chiunque voglia sfruttare naturalmente i benefici assunti dall’aglio vorrebbe mangiarlo crudo.

Equivalenti

1 bulbo = circa 10 chiodi di garofano
1 spicchio = 1 cucchiaino sbucciato, tritato = 1/2 cucchiaino tritato = 1/2 cucchiaino di aglio secco fiocchi = 1/8 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaio di aglio tritato = 6 chiodi di garofano
40 spicchi d’aglio, arrostito = 6 cucchiai di purea di aglio arrostito
4 bulbi = 1/2 tazza di quei barattoli speciali di terracotta. Se qualche aglio che hai a casa ha iniziato a germogliare, scartare i pezzi germogliati verdi, poiché avranno un sapore amaro. Se l’aglio è diventato asciutto e spugnoso all’interno, basta rinunciare completamente e bin.

Per indicazioni per decapare l’aglio, vedere l’aglio in salamoia sul nostro sito di conservazione.

È possibile congelare gli spicchi d’aglio (sbucciati o non pelati) in un sacchetto congelatore nel congelatore. Sono un po ‘ più veloci da usare, ovviamente, se vengono sbucciati per primi. Una volta scongelati, saranno un po ‘ morbidi, il che va bene per l’uso in cucina rispetto a oggetti freschi come salse o condimenti per insalata.

Per congelare l’aglio purificato, purè di aglio con olio (1 parte di aglio a 2 parti di olio) e congelare. L’olio, in un frigorifero congelatore almeno, si fermerà la miscela di aglio dal congelamento solido, in modo da poter cucchiaio fuori quello che ti serve come ne avete bisogno.

Per una discussione approfondita dei modi per conservare in modo sicuro l’aglio, vedi: Linda J. Harris (University of California): Aglio: metodi sicuri per conservare, conservare e gustare.

Aglio in olio

Qualsiasi miscela fatta in casa di aglio in olio non congelato deve essere refrigerata e utilizzata entro 1 settimana.

La ragione è che coprire l’aglio è l’olio in realtà fornisce l’ambiente perfetto per il botulismo. I batteri che causano il botulismo sono ” Clostridium Botulinum.” Non può crescere in presenza di ossigeno. Quando l’aglio è coperto di olio, tuttavia, non c’è ossigeno e i batteri possono prosperare. La refrigerazione rallenterà solo la sua crescita. Una sorta di acido è necessario per evitare che le spore di C. Botulinum “germinino” e rilasciino la loro tossina mortale.

Il cibo infetto dal botulismo non ha un aspetto o un odore diverso dal cibo sicuro. Lo stesso pericolo si applica alla conservazione dello zenzero tritato in olio.

“Almeno quattro focolai di botulismo associati all’aglio in miscele di olio sono stati segnalati in Nord America alla fine degli anni 1980 e 1990. I focolai nel 1991 (California) e nel 1999 (Florida) sono stati associati all’aglio in olio preparato in casa.”Harris, Linda J. Aglio: metodi sicuri per conservare, conservare e godere. Università della California Agricoltura e risorse naturali. Pubblicazione ANR 8568. Ottobre 2016. Pagina 3.

Per una procedura sicura per la conservazione dell’aglio nell’olio, così come altri suggerimenti per la conservazione dell’aglio, vedi questa eccellente pubblicazione con raccomandazioni testate in laboratorio da Linda J. Harris dell’Università della California: Aglio: metodi sicuri per conservare, conservare e gustare.

Quando acquisti prodotti commerciali “aglio in olio”, cerca sull’etichetta un acido (in genere qualcosa come aceto o acido citrico) tra gli ingredienti, che lo renderebbe sicuro.

Aglio congelato

È possibile acquistare aglio congelato in piccoli dischi di circa 5 g (.18 oz) ciascuno. L’aglio è purificato; basta estrarre una porzione dal pacchetto di plastica e utilizzare. Ogni porzione è separata dall’altra per facilità d’uso. Ogni porzione equivale a 1 spicchio d’aglio medio, sbucciato e tritato.

Note di storia

Le migliori ipotesi sull’origine dell’aglio lo collocano nelle steppe dell’Asia sud-occidentale. L’aglio era usato dagli egiziani, dai greci e dai romani. La Bibbia menziona gli ebrei che mangiano l’aglio in Egitto. I romani lo usavano molto, ma alcuni lo consideravano volgare e comune. I Romani quasi certamente introdotto in Gran Bretagna, come era un fiocco nella dieta dei loro soldati.

Letteratura & Lore

“E, carissimi attori, non mangiate né cipolle né aglio, perché dobbiamo pronunciare un dolce alito; e non dubito che sentirli dire, è una dolce commedia.” — Fondo. Sogno di una notte di mezza estate. Atto IV, Scena II.Shakespeare.

L’uso dell’aglio è vietato ai bramini e ai giainisti in India per motivi religiosi e culturali; usano l’Assafetida come sostituto.

Note linguistiche

La nostra parola aglio deriva dalla parola anglosassone “garleac.”Gar” significava lancia, presumibilmente riferendosi ai suoi gambi appuntiti, e “leac” significava porro.

Fonti

Ross, Graham. “Aglio in olio”. Health Canada, novembre 2002.

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