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Es lujoso, puede ser costoso y para algunos principiantes, el sabor puede tomar un poco de tiempo para acostumbrarse. Pero para los cocineros aficionados, los amantes de la carne y los aficionados a la parrilla, la carne de res envejecida en seco es una de las mejores experiencias de carne. Pero, ¿qué tiene de bueno la carne seca envejecida?
Siga leyendo para aprender qué es el envejecimiento en seco, cómo funciona, los beneficios de comer carne de res envejecida en seco y cómo disfrutar de la mejor experiencia de asador de alta gama en casa.
¿Cuál es el problema con el envejecimiento en seco?
Cuando entres en la carnicería de Peter Augustus en New Farm, un carnicero artesanal en Brisbane, Australia, verás un impresionante gabinete de envejecimiento seco que parece que pertenece a un laboratorio de ciencias. «Este es el proceso original de envejecimiento en seco, cómo se almacenaban los filetes», dice el carnicero principal Aaron.
De hecho, el envejecimiento en seco es un proceso que se remonta a miles de años atrás. Antes de la invención de la refrigeración, el envejecimiento en seco (ya fuera en una cámara, una bodega o una cueva) era uno de los únicos métodos para mantener la carne fresca, aparte del ahumado, la salmuera o el encurtido. Es una técnica tradicional que realza el sabor y la ternura de la carne.
En esencia, el envejecimiento en seco es cuando toma un trozo de carne y lo coloca en un ambiente controlado al aire libre para pasar por una transformación de sabor. Al exponer la carne al aire, se extrae la humedad y las enzimas naturales de la carne rompen los músculos lentamente con el tiempo, haciéndola más tierna. Cuando la superficie de la carne de res se seca, crea una corteza sobre el músculo, pero lo que hay dentro permanece húmedo y rojo.
La carne también se somete a otros impactos ambientales durante el proceso de envejecimiento, varios mohos y levaduras que caen en ella, todos los cuales juegan un papel en el perfil de sabor final de la carne. Cuanto más se envejece, más fuerte se vuelve. (Piénsalo como ciencia para los amantes de la carne.)
» Normalmente envejecemos en seco nuestra carne durante 40 a 50 días. Dos meses es el máximo que vamos a ir», dice Aaron. «Después de eso, el sabor puede volverse demasiado intenso.»
¿Cómo funciona el envejecimiento en seco?
La verdad es que toda la carne se beneficia de cierta cantidad de envejecimiento. La mayor parte de la carne que consumimos ha sido envejecida en húmedo, un proceso en el que la carne se ha sellado en una bolsa para retener su humedad. La transformación química que le sucede a la carne de res ocurre independientemente de si la carne se deja fuera de una bolsa para secar o dentro de una bolsa sellada al vacío para secar. La diferencia está en el sabor.
Cuando se seca la carne de res, suceden dos cosas:
1. La humedad se extrae de la carne. La porción de grasa retiene más agua que la porción magra, lo que hace que el músculo magro se contraiga alrededor de la grasa; la grasa se vuelve más pronunciada, lo que le da a la carne más sabor.
2. Las bacterias formadas en el proceso de envejecimiento producen un perfil de sabor robusto que es altamente deseable. «Es como el queso», dice Aaron. «Es muy rico e intenso.»De hecho, si miras una costilla de carne seca envejecida, puedes ver venas similares a las que se encuentran en el queso azul abriéndose paso. Tanto el molde como los perfiles de sabor son similares.
¿Cómo no se estropea la carne seca envejecida?
La clave para el envejecimiento en seco es la consistencia, controlar la descomposición para que la carne envejezca, no se pudra. Todo se reduce a tres factores clave: el flujo de aire para ayudar a formar una corteza, el control de la humedad para ralentizar la migración de la humedad y evitar que los jugos naturales se agoten, y el control de la temperatura para evitar que la carne se estropee.
La carne también está protegida por los huesos y la grasa, por lo que, si está envejeciendo en seco en casa, es importante elegir cortes grandes de alta calidad con los huesos aún dentro. (Piénsalo como un escudo óseo. Una vez que se completa el proceso de envejecimiento, se cortan las capas secas alrededor del exterior, dejándole un pedazo de carne de color rojo oscuro, comestible y bellamente envejecido.
¿La carne de vacuno envejecida en seco es realmente mejor que las alternativas?
Los que disfrutan de la carne están empezando a comprender mejor los beneficios de la carne de res envejecida en seco. Cuando abra por primera vez un paquete de carne de res seca envejecida, probablemente notará un olor intenso y rico distintivo. Una vez cocidas, las moléculas del interior de la carne comienzan a despertarse con calor y ese olor llega a nuestras narices y sentidos. Aquí es donde el envejecimiento en seco da un paso más allá de cocinar un bistec normal.
Clint, carnicero jefe en la ubicación de Peter Augustus en Camp Hill, dice que todo gira en torno a la textura. «La carne envejecida es súper tierna, increíblemente tierna. La carne es más suave, por lo que es más fácil de cortar y digerir.»
Y el sabor? «Es difícil de describir.»dice Aaron. «Tiene un sabor más rico, más a nuez y más fuerte. Es casi como queso.»
Cómo cocinar carne de res seca añejada en casa
Para cocinar un bistec seco añejado en casa, prepárelo como lo haría con un bistec normal, pero con una diferencia: «Con la carne de res seca envejecida, corres el riesgo de sazonar demasiado, así que no consumas tanta sal como lo harías con un bistec normal», dice Aaron.
Una vez que empieces a abrasarte, no te alejes de la sartén. Los filetes secos envejecidos se cocinarán más rápido porque hay menos humedad. Aaron agrega: «Yo no lo cocinaría más que un medio.»
«No lo pienses demasiado», aconseja Clint. «Deje que su carne alcance la temperatura ambiente durante al menos 30 minutos. Un poco de aceite, sal y pimienta. Ahí lo tienes.»
Un verdadero trabajo de amor
La carne de vacuno envejecida en seco puede tener un precio más alto, pero la recompensa es un sabor inconfundible y una textura que es muy superior a la carne de vacuno envejecida en húmedo. Los beneficios superan con creces los costos.
En última instancia, el envejecimiento en seco es para aquellos que buscan una experiencia gastronómica de siguiente nivel y eso es lo que realmente puede traer a la mesa.