Az egyetlen dolog, jobb, mint egy jó recept? Amikor valami olyan könnyű, hogy nem is kell egy. Üdvözöljük, hogy ez az egyszerű, egy oszlop, ahol beszélünk, hogy a folyamat, hogy az ételek, italok tudjuk, hogy csukott szemmel.

A Mandarin Kínai, a szó zhajiang azt jelenti, hogy “a sült szósz”, ez a szósz áll egy zagyvalék, a különböző korú, illetve sós szószok felfüggesztés együtt nagy lángon, majd kendővel búza tészta, hogy zhajiangmian. Egy mély, csípős mártás eredetileg Peking és északi szomszédai, hagyományos zhajiang készül két fő összetevője van: Gan huangjiang (erjesztett sárga szójabab paszta) és egy kis tianmianjiang (édes erjesztett búza paszta).

Gan huangjiang a szójabab, a só és a víz vaskos keveréke. A miso-hoz hasonló erjesztési folyamat során az idő a babot és a szemeket finom, összetett ízrétegekkel ízesített fűszerré bontja. De míg a miso-hoz hasonló, a sárga szójabab paszta sokkal sósabb. A Tianmianjiang viszont egy érlelt szósz, amely főként búzalisztből, sóból és egy kis szójababból áll. Szirupos, és mivel a cukor a fermentációs folyamat mellékterméke, édes.

szakács ezek a paszták együtt olajban magas hő, és átalakul egy meglehetősen összetett szósz jegyzetek szardella, melasz, sőt, akár kék sajt. “Számomra, mint séf, az aromákról szól” – mondja Lucas Sin ügyvezető séf, aki a Zhajiang tészta változatát készíti a Junzi Kitchen-ben, egy gyors alkalmi modern kínai élelmiszerláncban New Yorkban. “Az ízletes umami aromákról van szó, amelyek csak akkor fordulnak elő, ha viszonylag magas hőmérsékleten olajban szakács valamit.”

míg zhajiang Kína északi részéből származik, a variációk egész Kelet-Ázsiában léteznek. Úgy nőttem fel, hogy a Tajvani kiadatás nehéz, cukor, őrölt sertéshús szinte Bolognai-mint a következetesség. Korea saját fajta ismert jjajangmyeon egy inky jet-fekete szójaszósz. Bár nincs hivatalos rubrika, sok Észak-Kínában esküsznek, hogy a megfelelő zhajiang kell állnia többnyire Gan huangjiang.

sajnos Nyugaton Gan huangjiang szinte lehetetlen beszerezni. Helyette, szeretem használni huang doujiang, vagy szójaszósz, Lee Kum Kee, amely egy kevésbé koncentrált változata a fent említett. Mások a red miso-t pontosabb helyettesítőnek tartják.

Tianmianjiang, a másik kulcsfontosságú összetevő, hozzáad egy nagyon szükséges édességréteget. De ha ez nem található meg, a hoisin szósz-egy édes erjesztett szójabab paszta-jó és gyakoribb alternatíva. Végül hozzá egy splash sötét szójaszósz szín. Az ő zhajiang, Sin szeret dobott doubanjiang (fűszeres erjesztett Fava Bean paszta) származó Szecsuán douchi (egész erjesztett fekete bab) a hozzáadott mélység. “Tudom, hogy ez nem éppen hagyományos” – ismeri el. De nagyon jól működik, mivel Kínában nincs annyi bonyolultság vagy változatosság az Amerikában elérhető szójaszószokhoz.

ezek a különböző típusú erjesztett szójababos szószok és paszták nagyon zavaróak lehetnek, különösen mivel ezek mind a só, az érlelt szójabab és a víz változatai. De ha egyszer kap az alapokat le, ez olyan egyszerű, mint hogy egy salátaöntet. Itt van a gyors és egyszerű recept: hogy a zhajiang első. Egy kis tálban vagy csészében kombináljon 3 evőkanál. szójaszósz, 1 evőkanál. tianmianjiang vagy hoisin szósz, 1 tk. cukor, 1 evőkanál. Shaoxing bor vagy szakács bor, és 1 evőkanál. sötét szójaszósz. Keverjük bele, majd tegyük félre a mártást később.

egy serpenyőben vagy wok közepes magasságú, melegítsük fel 2 evőkanál. növényi olaj, majd forró, adjunk hozzá 2 darált mogyoróhagyma, 1 darált fokhagyma szegfűszeg, szakács, amíg azok kissé barna a széleken, körülbelül 5 percig. Közepes lángon adjunk hozzá ¼ csésze őrölt sertéshúst (körülbelül 50-60 gramm). Keverjük össze, majd adjuk hozzá a fenntartott zhajiang. Addig keverjük, amíg sötét és ragacsos nem lesz. Töltse le 1 csésze vízzel, majd amikor elkezd buborékolni, fordítsa a hőt alacsonyra. Pároljuk, amíg csökken, körülbelül 20-30 percig. Ezen a ponton a mártásnak vastagnak és fényesnek kell lennie, mint a mártás. Kapcsolja ki a hőt, majd öntsük a mártást egy tál vastag búzaliszt tésztára. Keresse meg a karcsú, lapos tésztát, amely legalább ¼ hüvelykes széles. Végül díszítsük szabadon friss, ropogós zöldségekkel. Észak-Kínában az uborka, a sárgarépa és a blanched babcsíra a klasszikus, de nincs semmi baj, ha hozzáadunk egy kis retek vagy szeletelt mogyoróhagymát.

a fontos része megtalálni a megfelelő egyensúlyt az édes, sós, sós. Míg a szójaszósz a receptem alapja, nem kell a tiéd. Maggie Zhu, a pekingi születésű élelmiszer-író az Omnivore blog szakácskönyve mögött esküszik nagyanyja kiadatására, amely az idős pasztákról szól, 100% tianmianjiang. Azt mondja, hogy a szójaszósz túl sós. “Tianmianjiang sokkal finomabb és édesebb” – mondja.

nyugodtan kreatív vele is. Szeretem a zsír helyett növényi olaj, csirke húsleves helyett víz. Zhu inkább a hagymát részesíti előnyben, mint a bázis aromáját,amelyet ropogósra sült, a zsíros sertéshúsból pedig kockára vágott darabokat, nem pedig a darált sertéshúst. “Szeretnénk még több sertéshúst hozzáadni, és egy kicsit kényeztetőbbé tenni” – mondja. Vagy elveszítjük a húst, és kiöntjük a darált shiitake gombával. Ha túl sós, adjunk hozzá egy kicsit több vizet. Legközelebb vegyen ki egy evőkanál szójaszószt, vagy szerkessze ki a sötét szójaszószt.

ne feledje: a magas hő aktiválja az aromákat, majd egy alacsony lassú párolás összekeveri az egészet. “Őszintén szólva, ezek közül a babpaszták közül sok önmagában csak sós és unalmas” – mondja Sin. “De amikor elkezd szakács őket, ez az, amikor az ízek kezdenek kijönni.”

Clarissa Wei egy tajvani székhelyű amerikai szabadúszó újságíró.