luxus, költséges lehet, és néhány első időzítő, az íze is eltarthat néhány megszokni. De a hobbi szakácsok, hús szerelmeseinek, grill rajongók, száraz idősebb marhahús az egyik végső steak tapasztalatok. De mi olyan jó a száraz, öreg marhahúsban?

olvassa tovább, hogy megtudja, mi a száraz öregedés, hogyan működik, milyen előnyökkel jár a száraz idős marhahús fogyasztása, valamint hogyan élvezheti otthon a csúcsminőségű steakhouse élményt.

mi a helyzet a száraz öregedéssel?

amikor bemész Peter Augustus hentesüzletébe az új gazdaságban, egy kézműves henteshez az ausztráliai Brisbane-ben, látni fogsz egy lenyűgöző száraz öregedő szekrényt, amely úgy néz ki, mintha egy tudományos laboratóriumba tartozik. “Ez az eredeti száraz öregedési folyamat, hogyan tárolták a steakeket” – mondja Mészáros Aaron.

valójában a száraz öregedés olyan folyamat, amely több ezer évre nyúlik vissza. A hűtés feltalálása előtt a száraz öregedés (akár kamrában, pincében vagy barlangban volt) az egyik egyetlen módszer a hús friss tartására, a dohányzás, a pácolás vagy a pácolás kivételével. Ez egy olyan időtálló technika, amely mind fokozza a hús ízét, mind érzékenységét.

lényegében a száraz öregedés az, amikor egy darab húst veszünk, és ellenőrzött szabadtéri környezetbe helyezzük, hogy átmenjünk egy ízátalakuláson. A hús levegőnek való kitettségével a nedvességet kihúzzák, és a marhahús természetes enzimjei az idő múlásával lassan lebontják az izmokat, így lágyabbá válnak. Amikor a marhahús felülete megszárad, az izom fölé kéreget hoz létre, de ami benne van, nedves és piros marad.

a húst az öregedési folyamat során más környezeti hatásoknak is alávetik — különféle öntőformák és élesztők, amelyek ráérnek -, amelyek mindegyike szerepet játszik a marhahús végső ízprofiljában. Minél tovább öregszik, annál erősebb lesz. (Gondolj rá úgy, mint a tudomány a hús szerelmeseinek.)

” húsunkat általában 40-50 napig szárítjuk. Két hónap a maximális, amit el fogunk menni” – mondja Aaron. “Ezután az íz túl intenzív lehet.”

hogyan működik a száraz öregedés?

Az igazság az, hogy minden hús bizonyos mennyiségű öregedésből származik. Az általunk fogyasztott marhahús nagy része nedves volt-ez egy olyan folyamat, amelyben a húst zacskóba zárták, hogy megőrizze nedvességét. A kémiai átalakulás, amely a marhahússal történik, függetlenül attól, hogy a húst a zsákon kívül hagyják-e száraz korra, vagy vákuumzárt zsák belsejében nedves korra. A különbség az ízben rejlik.

ha száraz korban marhahús, két dolog történik:

1. A nedvességet kihúzzák a húsból. A zsírrész több vizet tart fenn, mint a sovány rész, ami a sovány izom zsugorodását okozza a zsír körül; a zsír hangsúlyosabbá válik, így a marhahús ízesebb lesz.

2. Az öregedési folyamat során képződött baktériumok robusztus ízprofilt hoznak létre, ami nagyon kívánatos. “Olyan, mint a sajt” – mondja Aaron. “Nagyon gazdag és intenzív.”Valójában, ha megnézzük a száraz, idős marhahús bordáját,láthatjuk, hogy a kék sajtban található vénákhoz hasonló vénák dolgoznak végig. Mind a penész, mind az ízprofilok valóban hasonlóak.

hogyan nem rontja el a száraz, öreg marhahús?

a száraz öregedés kulcsa a konzisztencia-a bomlás ellenőrzése, hogy a hús öregedjen, ne rothadjon. Minden jön le, hogy három fő tényező: a levegő áramlását, hogy segítsen alkotnak egy kéreg, páratartalom szabályozás lassítja a migráció a nedvesség, és tartsa a természetes gyümölcslevek kifogy, és hőmérséklet-szabályozás megállítani a húst elrontja.

a húst a csontok és a zsír is védi, ezért, ha otthon száraz az öregedés, fontos, hogy kiváló minőségű, nagy darabokat válasszunk, amelyekben a csontok még mindig vannak. (Gondolj rá, mint egy csontpajzs.) Az öregedési folyamat befejezése után a külső körül kiszáradt rétegeket levágják, így egy gyönyörűen öregített, ehető Sötétvörös húsdarabot hagynak.

A száraz, öreg marhahús valóban jobb, mint az alternatívák?

azok, akik élvezik a húst, valóban jobban megértik a száraz, idős marhahús előnyeit. Amikor először nyit egy csomag száraz idősebb marhahús, akkor valószínűleg észre egy határozottan intenzív, gazdag illata. Miután megfőzték, a marhahús belsejében lévő molekulák hővel kezdenek felébredni, és ez a szag az orrunkhoz és az érzékeinkhez csapódik szakácsként. Ez az, ahol a száraz öregedés egy lépéssel túlmutat a szakács csak egy rendszeres steak.

Clint, a Peter Augustus Tábori dombjának vezetője szerint minden a textúráról szól. “Az idős hús szuper gyengéd, fantasztikusan gyengéd. A hús lágyabb, így könnyebben átvágható, könnyebben emészthető.”

és az íze? “Nehéz leírni.”mondja Aaron. “Gazdagabb, diós, húsos ízű. Majdnem sajtszerű.”

hogyan szakács száraz idősebb marhahús otthon

szakács száraz idős steak otthon, készítse el, mint te egy rendszeres steak, de egy különbséggel: “Száraz, érlelt marhahússal fennáll a túlzott fűszerezés veszélye, ezért ne menjen olyan nehéz a sóra, mint egy normál steak” – mondja Aaron.

a perzselés megkezdése után ne sétáljon el a serpenyőtől. A száraz, idős steak gyorsabban szakács, mert kevesebb nedvesség van. Aaron hozzáteszi: “nem szakács, hogy több, mint egy közepes.”

“ne gondolja túl” – tanácsolja Clint. “Hagyja, hogy a steak legalább 30 percig szobahőmérsékletre kerüljön. Egy kis olaj, só, bors. Tessék.”

A szerelem valódi munkássága

a száraz, érlelt marhahús nagyobb árcédulával járhat,de a végeredmény egy összetéveszthetetlen íz, amely sokkal jobb, mint a nedves, érlelt marhahús. Az előnyök messze meghaladják a költségeket.
végső soron a száraz öregedés azok számára szól, akik egy következő szintű étkezési élményt keresnek, és ez az, amit valóban hozhat az asztalra.

ha szereted a steaket, de még soha nem próbáltad meg a száraz öregedést, akkor ez a száraz, öreg kupak recept csak inspirálhat.