sétáljon át a szupermarket fagyasztott élelmiszerek részén, ahol fagyasztott kukoricát, borsót és babot talál. A tudomány egy pillanata csodálkozik, miért nincs fagyasztott saláta?

miért nem fagyaszthatom le a salátát?

a fagyasztás viszonylag egyszerű és kényelmes módja sok zöldség megőrzésének, mivel lelassítja vagy elpusztítja a romlást okozó baktériumokat és enzimeket. De maga a fagyasztási folyamat olyan változásokat okozhat az élelmiszerekben, amelyek elronthatják az étvágyat.

fagyasztás közben a zöldség minden sejtjében a víz lefagy, és jégkristályokat képez. Amint azt a jégkocka tálcáinkból tudjuk, a víz térfogatban bővül, amikor lefagy. A fagyasztott zöldségekben a jégkristályok kitágulnak és károsítják az egyes cellákat körülvevő falat.

sérült sejt

amikor a sejtfalak megsérülnek, a zöldség szerkezete gyengül, textúrája lágyabbá válik.

egyes zöldségekben, például a kukoricában és a borsóban sok a keményítő, de nagyon kevés a víz. Így fenntartják szerkezetüket a sejtkárosodás ellenére. De más zöldségekben, például a salátában és az uborkában is sok a víz, és finomabb a sejtfal. A jégkristályok annyira károsítják ezeket a zöldségeket, hogy valóban nem fagyaszthatók anélkül, hogy kása lenne.

a jégkristályok csökkenthetik szinte minden zöldséget, ha gyenge fagyasztási technikát alkalmaznak. A lassú fagyasztás nagyobb jégkristályokat hoz létre, mint a gyors fagyasztás, és több kárt okoz. Az ismételt felolvasztás és a fagyasztás is nagyobb kristályokat hoz létre, és a friss, ropogós zöldségeket étvágytalan, pépes libává alakíthatja. Furcsa módon a jó fagyasztási technika azt jelenti, hogy a nyers zöldségeket húsz másodpercig forraljuk, mielőtt gyorsan lehűtjük,majd fagyasztjuk. A rövid forralás kissé rugalmasabbá teszi a sejtfalakat.