a szobatársad van a szippantás. A szíved kedvességéből úgy dönt, hogy csirke levest készít. Azzal kezded, hogy dobozos csirkehússal töltöd, és szinte azonnal, a csalódás mélyen a lelkedbe süllyed. Álmodtál egy részvény merész mind íz, mind szín, de minden van egy unalmas, off-sárga pocsolya meh. Ne is gondolj arra, hogy leöntjük a lefolyóba, mert sokkal jobb lehetőségünk van: csökkentse ezt az s * * T-T.

oké, talán túl gyorsan haladok, Tehát kezdjük egy definícióval. A szó kulináris értelemben történő csökkentése azt jelenti, hogy a folyadék ízét párolás vagy forralás útján koncentráljuk. Határozottan szeretem a koncentrált íz gondolatát, de hogyan működik ez a folyamat?

derítsük ki.

most már a házi csirkeállományról van szó, de a következetesség érdekében két csésze dobozos készletet használunk ebben a példában. Friss a dobozból, íze elég enyhe, és úgy néz ki, meglehetősen hívogató. Csak hogy időt takarítsak meg, az állományt forralás helyett forrázással csökkentem, de mindkét módszernek hasonló eredményeket kell elérnie.

GIF by Michael Chlumecky

néhány perc forralás után visszaöntöm a készletet a mérőpohárba, és megfigyelem, mi változott.

fotó: Michael Chlumecky

Érdekes dolgok történnek itt, nem igaz? Az első dolog, amit valószínűleg a hangerő változása. Ahogy talán kitaláltad, ezt a folyadék elpárolgása okozta a serpenyőből a konyhába. Ez jó, meg minden, de mi igazán érdekel, mi maradt hátra.

néhány vékony kutatás alapján a legtöbb ízvegyület nagyobb molekulák, amelyek forráspontjai sokkal magasabbak, mint a vízé. ez azt jelenti, hogy a víznek először elpárolognia kell, és pontosan ez történik. Ahogy a víz tovább párolog, ezek az ízes csirke vegyületek koncentráltabbá válnak, fokozva mind az ízt, mind a színt.

fotó: Michael Chlumecky

a kép mindent elmond. Minél jobban csökkenti az állományt, annál intenzívebb lesz az íz. Legyen óvatos, mivel a só nem hagyja el a vizet. Ha túl sokat csökkent, akkor a végén egy túlnyomóan sós állomány.

Csak a hecc kedvéért, úgy döntöttem, megnézem, mi lenne, ha vettem egy lépéssel tovább csökkent az állomány, mint amennyire megy.

nézze meg, mit kaptunk.

fotó: Michael Chlumecky

Ez nem egy szép látvány, de minden bizonnyal néhány dolgot elmond nekünk. Szinte az összes víz elpárolgott, így nekünk valami, ami íze, mint ezer sült csirkék elakadt egy kanál.

ami még fontosabb, vegye figyelembe, milyen rohadt vastag ez a cucc. Lehet, hogy nem veszi észre, de ez egy nagy ügy. Redukáló lehet használni, mint egy sűrítő módszer, hatékonyan hozzátéve test szószok, levesek, pörköltek. Felejtsd el a csirkeállományt, ezt a technikát szinte mindennel használhatja, amely magas nedvességtartalommal rendelkezik. Ez a paradicsomszósz egy kicsit nyálas és íztelen? Tekerd fel egy kicsit a meleget, és engedd el a buborékokat. Megpróbálod növelni a caprese salátát? Készítsen egy elegáns balzsamcsökkentést, hogy szitáljon az egészre.

Fotó jóvoltából recipeshubs.com

ne feledje azonban, hogy bizonyos folyadékok érzékenyebbek a hőre, nevezetesen a cukorral vagy a tejtermékkel. Határozottan még mindig csökkentheti őket, de pároláskor meg kell tenni, hogy elkerülje az égést. Mindent félretéve, ez egy helluva technika, hogy a repertoár.

mint bármi az életben, van egy kompromisszum … és egy meglehetősen nyilvánvaló. Nem fogod megetetni az egész asztalt egy pörkölttel, amiből az élő s**T-T kivetted. Vannak más módok is a sűrítésre,de ezt a vitát egy másik napra mentjük.

A történet tanulsága? Használja ezt a technikát mérsékelten,de ne becsülje alá erejét, ha megfelelően használják.

fotó jóvoltából tumblr.com

most kap a szakács, hogy a csirke leves, a szobatársad attól függ, hogy.