Libi Astaire

akár finomított vagy rusztikus, teljes zsírtartalmú vagy alacsony cukortartalmú ételeket szeretne szakácsolni, van egy dolog, amit valószínűleg legalább egy kicsit megettél az elmúlt 52 hét mindegyikéből (nos, 51), és ez challah. Mégis a legtöbb ember lenne meglepve, hogy megtanulják, hogy challah, mint tudjuk, hogy egy relatív újonc a Shabbos asztal.

kérdezd meg a zsidó férfiakat és nőket egy olyan szóra, amely a szombatot fejezi ki, és sokan valószínűleg a challah-ra szavaznának—ez a világon kívüli kenyér, amely ugyanolyan szimbolikus jelentéssel bír, mint finom. Mégis, ha vissza tudnánk utazni az időben hétszáz év múlva, és megnézzük a frissen sült kenyereket, amelyek a ruhaburkolat alatt vannak elrejtve, a legtöbben meglepődnének, amit találunk. Az általunk ismert bolyhos fonott kenyerek helyett a Shabbos tipikus kenyere kerek és lapos lett volna. Mi több, akkoriban a kenyeret még challah-nak sem hívták!

Challah

a héber “challah” szót többször említik a Tórában. Például a Shemos 29:2 könyvében a vers megemlíti a finom búzalisztből készült kovásztalan sütemények (challos matzos) kínálatát. Később, a Bamidbar 15: 20-ban olvashatjuk:

az első tésztádból egy tortát (challah) kell félretenni ajánlatként; mint a cséplőlád kínálatát, tehát tegye félre.

Ez a “challah” elválasztásának forrása a tésztától. De a tóra sehol nem mondja meg nekünk, hogy “challah” – ot eszünk Szombathelyen. Igaz, a Talmudban Rabi Abba azt mondja nekünk, hogy Shabboson egy személy köteles Hamotzi áldását két kenyér kenyérre mondani, a manna kettős részének emlékére (Szombat 117B). A kikarim szót azonban a “kenyerek” – re használják, nem pedig a challos-ra. Még Rambam, vagy Maimonides, beszél két kikarim az ő szövegében Mishneh tóra, törvények áldások 7: 4, amikor megemlíti a két kenyeret helyezzük az asztalra Shabbos és Yom Tov.

Gil Marks, a zsidó ételek enciklopédiájának szerzője szerint mind a Sephardim, mind az Askenazim a tizenötödik századig lapos kenyeret használt a Shabbos kenyereikhez. Tiszteletére Szabbatot, megkülönböztesse a cipót a hétköznap kenyeret, közben a korai középkorban vált szokás, hogy a fehér liszt Szabbatot—bár a perzsa közösség továbbra is inkább a teljes kiőrlésű lisztet, hogy fehér. Néhány szefárd közösségek is megszórjuk szezám vagy más típusú vetőmag a kerek kenyerek, utalás a manna, hogy esett formájában koriandermag.

de függetlenül attól, hogy a kenyerek teljes kiőrlésű vagy fehér lisztből készültek-e, szezámmag volt, vagy sima volt, egy dolog nem volt “challah.”

egy új csavar

csak az 1400-as évek végén írták le a Shabbos kenyereket “challah” – ként egy Judaikus szövegben. Ez a szöveg volt a Leket Yosher, írta Rav Yosef ben Moshe, Bajor diák Rav Yisrael Isserlein, széles körben ismert vezető rabbinikus hatóság korának. Írásaiban Rav Yosef feljegyzi rebbi kijelentéseit, szokásait és napi magatartását. Az egyik rész Rav Isserlein Shabbos szokásainak egy részét a következőképpen írja le:

“emlékszem, hogy minden erev Shabbos három vékony Challah-t készítene neki, tojással, olajjal és egy kis vízzel gyúrva. Éjjel az asztal közepére tette a közepes méretű challah-t, amely négyzet alakú volt, az asztal közepén lévő ruhára. A challah alatt egy nagy vágatlan kenyér volt, annak ellenére, hogy fekete kenyérből készült, nem pedig egy kis fehér kenyérből, amelyet zemlnek hívtak. Reggel, a nagy challah és egy nagy vekni került az asztalra, mint éjjel. A harmadik ételhez a kis challah-t és egy egész kenyeret használta.”

Ha a fenti idézetet kissé zavarónak találja, jó társaságban van; máshol Rav Yosef elismeri, hogy írási készségei valami kívánnivalót hagynak maguk után. Ennek ellenére lenyűgöző pillantást vet korának néhány Askenazikus szokására. Ami a zsidó élelmiszer-történészek figyelmét felkeltette, az az, hogy annak ellenére, hogy a zeml tekercset Rav Isserlein ismerte, úgy tűnik, hogy egy olyan challah-ra dobta, amely mind vékony, mind közönséges ízű volt. Néhányan azt állítják, hogy bár zeml talán ízletesebb volt, ez egy olyan kenyérfajta volt, amelyet egész héten ettek—legalábbis azok, akik megengedhetik maguknak, hogy fehér lisztes kenyeret fogyasszanak a gyakoribb fekete kenyér helyett -, és Rav Isserlein olyan kenyeret akart, amelyet különösen Shabbos számára sütöttek challah számára.

később Rav Yosef megemlíti, hogy ezeket a kihívásokat kuchennek is hívták, újabb nyomot adva nekünk arról, hogy milyen volt ez a kenyér. Bár ma a kuchen szót tortára vagy más édes desszertre használják, a múltban a szót vékony kerek kenyér leírására használták, amelyet egy serpenyőben sütöttek egy tűz fölött, egy kis olajat használva. Mivel ez a módszer hasonló volt a Tórában említett challah-ajánlatok sütéséhez használt módszerhez, úgy gondolják, hogy ezért használták kuchent lechem mishneh-hez Shabboson és Yom Tov-on.

Mordechai Kosover, a Yidishe Maykholim (élelmiszer és ital) szerzője szerint: Egy tanulmány a kultúra és nyelvészet történetében), bár a hét folyamán kuchen lehet serpenyőben sült vajjal, Shabbos, amikor a kenyér kellett nem tejelő, ez volt pan-sült segítségével csak schmaltz, vagy csirke zsír. Ez vezetett a tizenkilencedik századi szülésznő és szerző nevű Malka Berlant panaszkodni könyvében Di Gliklekhe Muter (a boldog anya), hogy ezek schmaltz-terhelt kenyerek voltak “káros még egy egészséges ember.”

az 1400-as évek egy bizonyos pontján a fonott kenyér a rendelkezésre álló legjobb fehér lisztet használva népszerűvé válik Németországban, talán azért, mert a tészta fonása segít egy kicsit hosszabb ideig frissen tartani a kenyeret. Ezek a berchisbrod néven ismert kenyerek kezdtek megjelenni a Shabbos asztalon, valószínűleg azért, mert a német bercht (braid) szó nagyon hasonlít a héber brochos (blessing) szóra. Dél-Németországban ez a fajta challah barches vagy berches néven vált ismertté.

Ezek a challahok nyilvánvalóan szárnyakkal rendelkeztek a zsinórok mellett, mert a következő században challah sütését valóban kulináris művészetnek tekintjük.

beszél?

A fonott kenyerek hamar népszerűvé váltak Elzászban és Magyarország egyes részein, ahol a mákkal megszórt fonott kenyereket barhesz vagy szombati kalács néven ismerték. Egy kicsit tovább tartott, amíg az új megjelenés és szakzsargon elérte Kelet-Európát. Már az 1500-as évek közepén Rav Moses Isserles, a Rema, a Shulchan Aruch fényében lachamim néven utalt a Shabbos kenyerekre. Az 1600-as évekre azonban mind a zsinór, mind a Kale kifejezést széles körben használták Lengyelországban és Kelet-Európa más részein.

természetesen továbbra is voltak újítások és variációk. Míg a háromszálú zsinór volt a legegyszerűbb, a hatszálú zsinór is népszerű volt; két, fejenként hat szálú kenyér szimbolizálta a Beis Hamikdash-ban látható 12 showbreads-t. Egy másik utalás a showbread – re egy kenyér volt, amelynek két sora volt, fejenként hat dudorral.

a tészta elkészítéséhez használt összetevők is változatosabbá váltak. Egyes helyeken tojást adtak hozzá, valamint egy csipet sáfrányt, hogy a tészta sárga színű legyen, amely a szakács manna színét jelképezte. Miután a cukor megfizethetőbb lett Kelet-Európában, ezt is hozzáadták a tésztához, mert amikor a mannát süteményekbe verték, olyan íze volt, mint a méz.

mivel sok Sephardic halachic hatóság azt állította, hogy a jelentős mennyiségű tojással és édesítőszerrel dúsított tészta a kapott terméket inkább süteménynek, mint kenyérnek tette-ezért nem alkalmas Hamotzi szavalására -, a Sephardim egyszerűnek tartotta a kihívásokat.

A német zsidóknak is volt egy egyszerűbb challah receptje, az úgynevezett vasser challah (víz kenyér), amely nem tartalmazott tojást vagy olajat. De ha kevés volt a hozzávalók, vasser challah gazdag volt szimbolikus jelentése. Egy tésztacsík, amely a hosszúkás kenyér hosszában futott, mind a mennybe való emelkedést, mind a vav betűt szimbolizálta, amelynek számértéke hat. Tegyél össze két ilyen kenyeret, és ismét utalásod van a showbread 12 kenyerére.

Litvániában és Lettországban a fonott kenyereket kitke-nek hívták; a Dél-Afrikában élő emberek ma is Kitke-nek nevezik a Shabbos kenyerüket, mivel bubbes és zeides főként Litvániából érkeztek, és magukkal hozták a kifejezést. Lengyelország nyelvi hozzájárulást is tett, koilitch, keylitch vagy valami hasonló kenyereket hívva.

Az Egyesült Államokba érkező korai német bevándorlók magukkal hozták szokásaikat, és egy ideig a Shabbos kenyereket még barches néven ismerték. De miután a kelet-európai zsidó bevándorlók az 1900-as évek elején elkezdtek özönleni Amerikába, a “chollah”, a “chalah” és a saját “challah” végül megnyerte a napot. Izraelben is, a leggyakrabban hallott kifejezés a “challah”, bár az Izraeli kenyér általában nem olyan édes, mint az amerikai unokatestvére, mivel az izraeliek szeretik a Shabbos étkezést sok sós előételekkel kezdeni.

az Utolsó Falatot

Mint már egyre inkább tudatában az egészségügyi ellátások teljes kiőrlésű liszt—, valamint a tönköly, valamint az egyéb nem kiőrlésű gabona—sok Zsidó nők volna vissza a tepsiben, hogy így mondjam, aztán úgy döntött, hogy az exchange fehér liszt valami egészségesebb, még a Szabbatot. Persze, fedezve van itt Kosher.com. Ha benne vagy a teljes kiőrlésű trend, miért nem próbálja meg Estee Kafra Fehér Teljes Kiőrlésű Challah, vagy akár bismoral éva pedig Raizy van írva Challah.

vagy javasolhatjuk Kiki Fisher részletes útmutatóját a tökéletes Challah elkészítéséhez?

lehet, hogy a Malbin nem hagyta jóvá. A parshat Beshalachról szóló kommentárjában kijelenti, hogy a fehér liszt a legjobb módja a Shabbos tiszteletére; míg a manna, amely egész héten esett, kristálydaraboknak tűnt, erev Shabboson fehér volt, kegyelmet és kedvességet jelképezve. Ezért a fehér liszt előnyben részesítése.

Rav Pinchas Koretz, azonban, hangsúlyozza, hogy ez a nő szándéka sütés közben neki challahs, hogy fontos. A Imrei Pinchas, Rav Pinchas tárgyalja, hogy pontosan Midrash Bereishit Rabbah 60 azt jelenti, amikor azt mondja, volt áldás a tésztát Sarah Imeinu. Mivel Avraham Avinu gazdag ember volt, aki megengedhette magának, hogy Sarah-nak minden szükséges lisztet adjon, az áldás nem a mennyiségről szólt. Ehelyett-érvel az Imrei Pinchas-az áldás utalhatott kenyereinek minőségére—édes illatúak voltak, gyönyörűek voltak nézni, és ízletesek voltak. Ezért azt tanácsolja a nőknek, hogy sütés közben boldogok legyenek, hogy kihívásaink kellemesek legyenek, mint Sarah Imeinué. Ha, chas veshalom, egy nő mérges helyett, ő challahs jön ki a sütőből elszenesedett és misshapen.