Jeanne Yacoubou, MS
VRG kutatási igazgató

egy olvasó 2011 márciusában írt a VRG-nek, kijelentve, hogy hallotta, hogy a dinátrium-guanilát halból származik. Megkért, hogy nézzünk utána.

dinátrium-guanilát, amelyet sok név, köztük dinátrium-5′ – guanilát ismert, egy nukleotidból, guanozin-monofoszfátból (GMP) származik. Hasonló a dinátrium-inozináthoz, más néven dinátrium-5′ – inozináthoz, amely egy másik nukleotidból, inozin-monofoszfátból (IMP) származik. A két együtt gyakran nevezik 5 ‘ – nukleotidok (olvassa el a “öt prím nukleotidok.”) A nukleotidok természetesen előforduló anyagok, amelyek többnyire húsokban találhatók, bár a shiitake gombák szintén magasak a nukleotidokban. A nukleotidok az információhordozó molekulák (például a DNS) összetevői, valamint az emberi anyagcsere számos különböző aspektusában részt vevő fontos molekulák.

az íziparban a dinátrium-inozinát és a dinátrium-guanilát közismert nevén dinátrium-ribotidek (“i + G.”) jellemzően a két ribotid 50:50 arányú keverékében kerül forgalomba. Ez az I + G glutamátokkal kombinálva (természetesen a glutaminsavból, a fehérjékben található aminosavból), amely az umami (azaz sós vagy húsos) ízét adja az élelmiszereknek. Csak nagyon kis mennyiségekre van szükség ahhoz, hogy nagyon sós ízérzetet keltsen.

néhány nátrium-glutamát (MSG) helyettesítésére kis mennyiségű i + G adható egy élelmiszerhez. (Az MSG-t önmagában használják az élelmiszer só-vagy nátrium-klorid-tartalmának csökkentésére, miközben glutamáttartalma miatt húsos ízt biztosít.) Ennek a kiegészítésnek az a hatása, hogy az étel természetes ízeinek fokozásával nagyítja a sós ízérzetet. A végeredmény még kevésbé nátrium-klorid a végtermékben. Az egyik gyártó minőségbiztosítási vezetője elmondta nekünk, hogy ” valójában használhatja az egyiket , akár dinátrium-inozinát, akár dinátrium-guanilát, de általában mindkettőt használják.”Valójában a dinátrium-guanilát felelős az erősebb íznövelésért, mint a dinátrium-inozinát.

a VRG a dinátrium-guanilát és dinátrium-inozinát három vezető gyártójával beszélt ezekről a közös ízfokozókról. Mindegyikük arról számolt be, hogy I + G-t termelnek mikrobiális erjedéssel. Növekedési közegük minden növényi, általában főleg tápiókakeményítőből áll.

a dinátrium-inozinát és dinátrium-guanilát Ajinomoto termékét “Ajitide I + G” – nek nevezik.az eljárást úgy írták le, mint amelyben a dinátrium-inozinát és dinátrium-guanilát “nukleozid prekurzorait” először mikrobiális erjedéssel állítják elő. További feldolgozás után a végtermékek a nukleotidok, a GMP és az IMP. Ezeket a nukleotidokat ezután elválasztjuk a fermentációs közegtől, megtisztítjuk és kristályosítjuk. A nukleotidokat az Egyesült Államok Food and Drug Administration (FDA) hagyja jóvá élelmiszer-felhasználásra. “A termék nem tartalmaz állati termékeket…” a vállalati dokumentumok szerint.

az élesztőből I + G-t előállító vállalat szabályozási ügyek osztályának egyik forrása kijelentette, hogy mivel ezek természetes folyamat íztermékei, “természetes ízekként címkézhetők.”Nem kell felsorolni őket” dinátrium-inozinát ” vagy dinátrium-guanilát.””

a hidrolizált növényi fehérje (HVP) gyártója elmondta nekünk, hogy amikor cége dinátrium-inozinátot (ízfokozóként) ad hozzá egy TVP termékhez, amelyet egy másik cégnek értékesít, egyértelműen szerepel a címkéjén. Nem tudta azonban, hogy a Vevőnek szövetségi rendelettel meg kell-e jelölnie a végtermék címkéjén, hogy dinátrium-inozinát jelen van. Az érdeklődő olvasók érdeklődhetnek az élelmiszeripari vállalatoknál, ha kérdéseik vannak az élelmiszertermékekben használt” természetes ízekkel” vagy az “ízfokozókkal” kapcsolatban, amelyek azonban összetevőként jelenhetnek meg a címkén. a

I + G – t általában nátrium-glutamáttal (MSG), élesztőkivonatokkal és/vagy HVP-vel együtt alkalmazzák. Az élesztőkivonatokban és a HVP-ben glutamátjaik az élelmiszerben jelen lévő sóval egyesülnek, hogy MSG-t képezzenek. A glutamátok az I + G-vel is kombinálódnak, hogy nagyobb ízt kapjanak. Sok esetben szinergikus ízprofil eredményez, ami azt jelenti, hogy a kapott ízesség több, mint az egyes összetevők ízhez való hozzájárulásának összege, ha külön használják. I + g, MSG, HVP és élesztő kivonatok gyakran használják levesek, szószok, fűszerek, valamint a gyorsétterem, csomagolt rizs vagy tészta premix. Az I + G önmagában is felhasználható az íz fokozására, mindaddig, amíg az élelmiszertermék magas a természetes glutamátokban (paradicsom, parmezán sajt stb.)

ezeknek az összetevőknek a használata önmagában vagy valamilyen kombinációban általában lehetővé teszi a csomagolt premix vagy elkészített élelmiszer teljes nátrium-klorid (só) tartalmának csökkentését, miközben fokozza az élelmiszer sós és sós ízeit.

—–
a vegetáriánus folyóirat élelmiszer-összetevőkre vonatkozó útmutatójának megvásárlásához látogasson el a következőre:
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=product_info&cPath=1&products_id=8

a VRG kutatásának támogatása érdekében kérjük, adományozzon a következő címen:
https://www.givedirect.org/give/givefrm.asp?CID=1565
vagy
http://www.vrg.org/catalog/index.php?main_page=index&cPath=4

a weboldal tartalma és egyéb kiadványaink, beleértve a vegetáriánus folyóiratot, nem személyes orvosi tanácsadást nyújtanak. Az orvosi tanácsot szakképzett egészségügyi szakembertől kell beszerezni. Gyakran függünk a vállalati nyilatkozatok termék-és összetevőinformációitól. Lehetetlen 100% – ban biztos lenni egy nyilatkozatban, az információ megváltozhat, az emberek eltérő nézetekkel rendelkeznek, hibákat lehet elkövetni. Kérjük, használja a legjobb ítéletet arról, hogy egy termék alkalmas az Ön számára. Az biztos, hogy további kutatást vagy megerősítést végezzen.