néhány évvel ezelőtt a szupermarketben álltam, megvizsgálva a táplálkozási tények címkéjét egy doboz reggeli gabonapehely címkéjén, és rájöttem, hogy nem mond el mindent, amit tudnom kell arról, hogy mi van benne. 1992-ben, amikor a Food and Drug Administration biztosa voltam, segítettem megtervezni a ma mindenütt jelen lévő élelmiszercímkét. Úgy gondolom, hogy jelentős mértékben hozzájárult a közegészségügyhöz. Tudásunk korlátait figyelembe véve, amikor 1994-ben bemutattuk, nem tehettük volna másképp. De ez már nem elég.

Read: Az amerikaiak enni több mint fele “ultra-feldolgozott”

az első összetevő a gabonadobozban: teljes búza. De vajon ez a búza valóban teljes kiőrlésű, nagyrészt természetes állapotában? A címke erről hallgat, de a válasz szinte biztosan nem—a búza kémiai szerkezete a legtöbb feldolgozott élelmiszerben “gyors szénhidrátká” alakult át.”A teljes kiőrlésű keményítő rendkívül hosszú láncait ipari technikák alkalmazásával sokkal rövidebb láncokká alakítják. Amikor eszünk őket, elárasztják komplex emésztőrendszerünket glükózmolekulákkal, amelyeket a szervezet gyorsan elnyel. Jönnek hozzánk lényegében előre meghatározott.

Ez annak az oka, hogy a táplálkozási tények panel megjelenése óta eltelt 25 évben az átlagos amerikai továbbra is hízott. Az elhízás aránya megduplázódott, 29 államban az emberek többsége 2030-ra várhatóan elhízott lesz; a ma élő gyermekek több mint fele elhízott lesz, mire 35 éves lesz. Bármennyire is szeretném megnyugtatni az embereket, hogy mind egészségesek, mind elhízottak lehetnek, az igazság az, hogy az extra súly hordozása utolér minket, ahogy öregszünk, a testet metabolikus káoszba dobva. A cukorbetegség és a szív-és érrendszeri betegségek pusztító következményei valószínűsíthetők.

a táplálkozási tények panel a kalóriákra, a zsírra, a cukorra és a sóra összpontosítja figyelmünket. Felsorolja az összes szénhidrátot, de nem tesz különbséget a gyors és a lassú szénhidrátfajták között. A gyors szénhidrát feldolgozott keményítője azonban az általunk fogyasztott kalóriák megdöbbentő százalékát jelenti. Gondolj hamburger tekercsekre, pizza tésztára és sült krumplira. Az átlagos amerikai naponta több mint 1000 kalóriát fogyaszt gyorsan emészthető keményítőkből és cukrokból, és további 500-at kap a sok ilyen termékhez hozzáadott zsírokból és olajokból. A keményítő az általunk elfogyasztott zsír, cukor és só nagy részének hordozója, és a cukorhoz hasonlóan gyorsan felszívódó glükózzá alakul át.

mindez aláássa az amerikai sikertörténetet. Mi lett a mezőgazdasági erőgép, mert a nemzet rengeteg termékeny legelők, ideális növekvő gabona, illetve az ipari infrastruktúra finomítja, hogy a gabonát a keményítő. De a feldolgozott szénhidrát, ami a fő táplálékforrásunk lett, szintén hiányzó láncszemnek bizonyult az elhízás és a metabolikus diszfunkció között. Ez a történet nagyrészt elmondhatatlan. Annak ellenére, hogy a kutatás a táplálkozás és a betegség az elmúlt években, a hatások elárasztják testünk egy állandó patak gyorsan felszívódó glükóz-méreg bujkál a szem elől—nem vizsgálták jól.

a Modern feldolgozási technikák intenzív hő-és mechanikai erőket tartalmaznak, amelyek elpusztítják az élelmiszer szerkezetét. Ezenkívül az élelmiszer-gyártók hozzá zsír, só erősen feldolgozott szénhidrátok, hogy növeljék a ízletesség, így sokkal puhább, könnyebb ehetek. Így többet eszünk, és gyorsabban eszünk. Mivel a tápanyagok soha nem érik el a gyomor-bél traktus alsó részét, a hormonok, amelyeknek a teljesség jeleit kell kiváltaniuk, nem stimulálódnak. (Ezzel szemben a kevésbé feldolgozott élelmiszerek megtartják feszes szerkezet, így enzimek ne törd le őket teljesen; még megemészteni az ételt, de lehet, hogy nem nyeli el a kalóriát.)

további történetek

gyors szénhidrát emeli a vércukorszintet, és ezzel együtt az inzulinszintet. Amikor ez ismételten megtörténik, különösen a túlsúlyos embereknél, az anyagcsere-utak diszfunkcionálisak lehetnek: Az inzulin hatástalanná válik, ami inzulinrezisztenciához, végül cukorbetegséghez és egyéb rendellenességekhez vezet. Testünk intoleránssá válik a gyors szénhidrátokkal szemben, és azáltal, hogy továbbra is megesszük őket, tovább gyorsítjuk az anyagcsere-zavarokat.

Read: a cukor és az Alzheimer—kór közötti megdöbbentő kapcsolat

a feldolgozott szénhidrátok veszélyeit a pozitív energiaegyensúly környezetében erősítik-vagyis egy olyan világban, amelyben a testek több kalóriát vesznek be, mint amennyit elégetnek. Történelmileg az embereknek keményen kellett dolgozniuk, hogy élelmet találjanak, és szerencsések voltak ahhoz, hogy elegendő kalóriát kapjanak az energiaköltségeikhez. Ha leégtünk, legalább annyira, mint a fáradtakat, feldolgozott szénhidrát jelenleg nem ugyanazok a problémák, különösen, ha azok a szénhidrát nem voltak olyan magasan feldolgozott, mert nem volt ipari technikák, hogy megtörje az élelmiszer-mátrix teljesen. De ma, amikor sokan küzdenek a súly és szembe betegségek, mint a prediabetes vagy ami még rosszabb, feldolgozott szénhidrát katasztrófa. Megdöbbentő, de talán nem meglepő, hogy csak körülbelül 12.2 százalék, az Amerikaiak kardio-metabolikus egészséges, a vérnyomás, a lipid szint, vércukor, súly tartozó jelenlegi irányelvek, befolyásolná, hogy ezek a változások.

Ha mindez fiziológiája összetettnek tűnik, a megoldás nem. Az első lépés a gyors szénhidrátfogyasztás csökkentése, hüvelyesek, ép teljes kiőrlésű gabonák és egyéb lassú szénhidrát hozzáadása az étrendhez. A második lépés az, hogy mérsékelt intenzitású testmozgást végezzen a megfelelő inzulinszabályozás biztosítása érdekében.

Read: Miért jobb a teljes kiőrlésű búza, mint a fehér

végül, legyen óvatos, hogy mit helyettesítsen a gyors szénhidrátokkal. Általában azok az emberek, akik alacsony szénhidráttartalmú étrendet követnek a telített zsír helyettesítésével, átlagosan 10 százalékkal növelik az LDL-részecskék szintjét—a koleszterin egyik formáját, amely az artériákban felépülhet. Tekintettel arra, hogy tudjuk, hogy az LDL részecskék száma az ateroszklerotikus szívbetegséghez kapcsolódik, ez rossz megközelítés: célunk, hogy mindenki LDL szintjét csökkentsük. Sajnos a klinikai vizsgálatok többet mondanak nekünk arról, hogyan lehet csökkenteni ezeket a szinteket a kábítószereken keresztül, mint az étrenden keresztül. A népesség széles skáláján, bár, tudjuk, hogy a szívbetegségek többsége kiküszöbölhető az emberek LDL szintjének csökkentésével.

a bonyolult tudomány kusza, majd egy egyszerű stratégia alakul ki. Az egészséghez vezető legjobb útunk három alapvető lépést foglal magában: korlátozza a gyors szénhidrátokat, mérsékelt intenzitású testmozgást, valamint alacsonyabb LDL-szinteket. Ezeknek az ajánlásoknak a követése ugyanolyan jelentősen megváltoztatja nemzetünk egészségét, mint a dohányzás csökkentése.