a Journal of Agricultural and Food Chemistry-ben közzétett, az Élelmiszer-Technológusok Intézetének nemrégiben bemutatott kutatás ellentmond az évek meggyőződésének, hogy a cukor megolvad.

az új felfedezés fontosságáról szóló IFT előadásában Shelly Schmidt, az Illinois-i Egyetem professzora, az USA-ban azt mondta az élelmiszer-tudósoknak, hogy az új megállapításokat felhasználhatják a cukrok manipulálására, valamint a termék ízének és konzisztenciájának javítására.

“a szacharózban, a glükózban és a fruktózban lévő kristályszerkezet elvesztése a termikus bomlás kinetikai folyamatának tulajdonítható … nem pedig termodinamikai olvadásnak” – mondta a kutatók.

“Ez a felfedezés azért fontos az élelmiszerkutatók és a cukorkák kedvelői számára, mert így ízesebb karamellízeket és kínzóbb textúrákat kapnak” – mondta Schmidt.

” bizonyos ízesítő vegyületek kellemes karamellízt adnak, míg mások égetett vagy keserű ízt adnak. Az élelmiszer-tudósok most már többet tudnak készíteni a kívánatos ízekből, mert nem kell “olvadó” hőmérsékletre melegíteniük, hanem hosszabb ideig alacsony hőmérsékleten tarthatják a cukrot” – tette hozzá.

Schmidt hozzátette, hogy a cukrászda gyártók jönne a kiszámítható idő-hőmérséklet kapcsolata, hasonló is, hogy a tejipar használja a tej pasztörizálás, jobb eredmények elérése érdekében a fejlesztés, a termelés termékek.

Schmidt és csapata azt mondták, hogy nem szándékoznak ilyen megalapozott Élelmiszer-tudományi szabályt a fejére fordítani, de gyanakodni kezdtek, hogy valami baj van, amikor nem találtak állandó olvadáspontot a szacharóz számára a munkában, amit csinálnak.