ne hagyja ki a legfrissebb italipari híreket és betekintést. Iratkozzon fel díjnyertes Daily Dispatch newsletter-szállított a postaládájába minden héten.

a Demeter-tanúsítvánnyal rendelkező bor nem tartalmazhat adalékanyagokat sem, kivéve a kén apró mennyiségét; a feldolgozás során bentonit agyag, szerves vagy biodinamikus tojásfehérje vagy tej is megengedett. “A biodinamikus bor tanúsítás a legközelebb áll a természetes bor tanúsításához” -mondja Dan Rinke, az Oregoni Rickreall-I Johan szőlőültetvények borásza. Mindez a “természetes bor” meghatározásától függ.”Egyesek szerint a természetes bor nem tartalmazhat ként, de a Demeter lehetővé teszi 100 milligramm / liter ként. A hagyományos boroknak akár 350 mg/l is lehet, attól függően, hogy melyik országból származnak.

a biodinamika története a boriparban azonban kevésbé ismert. A biodinamika eredete Rudolf Steinerrel, Osztrák filozófussal és oktatóval kezdődik, valamint az antropozófia (valamint a Waldorf oktatási módszer) nevű hitrendszer és gyakorlat alapítójával, aki 1924-ben tartotta első előadásait a biodinamikáról egy olyan birtokon, amely ma Lengyelország. Nem sokkal később rákban halt meg. Akolitái elsősorban a gyümölcs-és zöldségtermesztőknek terjesztették a biodinamika evangéliumát—nem a borszőlők termesztőinek. Steiner maga is híresen teetotaler volt, és a legtöbb antropozófus kerülte az alkoholt, azt állítva, hogy az összezavarta az elmét, és beavatkozott a szellemi fejlődésbe.

1933 nyarára a nácik betiltották Steiner könyveit a bajorországi közkönyvtárakból, 1935-re pedig olyan messzire mentek, hogy betiltották az antropozófiai társadalmat, részben azért, mert kapcsolatba kerültek “külföldi szabadkőművesekkel, zsidókkal és pacifistákkal.”Ennek eredményeként a legtöbb biodinamikus mezőgazdasági termelő Európában csak a háború 1945-ös vége után volt alacsony profilú.

“a Biodinamikát a nácik kényszerítették a föld alá ebben az időszakban” – mondja Jonathan Frey, a feleségével, Katrinával, a kaliforniai Redwood Valley-i Frey szőlőültetvényekről, az első Demeter-tanúsítvánnyal rendelkező borászat (1996-ban tanúsítva) az Egyesült Államokban. A háború utáni időszakban a vegyi műtrágyák, fungicidek és peszticidek száma emelkedett, ami lehet az egyik oka annak, hogy a biodinamika nem terjedt el azonnal. Nincs bizonyíték arra, hogy bármely bortermelő az 1960—as évek előtt biodinamikát gyakorolt a szőlőültetvényeiben.

A biodinamikus borkészítés Franciaországban indul

Ez a biodinamikus borászok első hulláma Elzászot, Franciaországot tette a térképre a mozgás melegágyaként-amely ma is fennáll. Eugène Meyer 1969-ben volt az első szőlőtermesztők között, akik ott biodinamikát vettek fel. Miután colmartól délnyugatra, Bergholtzban kémiai spray-nek volt kitéve, Meyer látóideg bénulást szenvedett. Homeopátiás orvosa arra biztatta, hogy olvasson fel a biodinamikáról, Meyer és felesége pedig azonnal megkezdték szőlőültetvényük átalakítását, amely 1980-ban lett az első olyan szőlőültetvény, amelyet Demeternek minősítettek. Ma Domaine Eugène Meyer, amelyet a Meyers unokája, Xavier Meyer vezet, még mindig Demeter tanúsítvánnyal rendelkezik. Bergholtztól 10 mérföldre északra, Pfaffenheim faluban, egy második befolyásos Elzász borász, Jean-Pierre Frick Domaine Pierre Frick, 1981-ben biodinamikussá alakult át.

nem csak az elzászi borászok kísérleteztek Steiner biodinamikai elveivel az 1980-as években. a Loire-völgyben Nicolas Joly, a La Coulée de Serrant tulajdonosa 1980-ban kezdett biodinamikus termesztéssel kísérletezni. Befektetési bankár, mielőtt 1977-ben visszatért családja Savennières birtokába, Joly később a franciaországi biodinamikus bor mozgalom szellemi vezetőjévé vált. Az agrárkamara egyik tisztviselője azt mondta Jolynak, hogy pénzt takarít meg, ha gyomirtó szereket használ a szőlőjében. Megpróbálta őket, de két éven belül a talaj színe megváltozott, rovarok és madarak eltűntek, a szőlő pedig élettelenné és drappá vált. Joly elolvasta Steiner előadásait, és elfogadta elképzeléseit. 1984—re az egész birtok biodinamikus volt, és tele volt élettel. 2001-ben Joly megalapította a Renaissance des Appellations (Return To Terroir) csoportot, amely jelenleg 230 biodinamikus bortermelőből áll 13 országban.

ezután keletebbre Vouvray a Domaine Huet, Gaston Huet, a veje Noel Pinguet, és a szőlő menedzser Jean-Bernard Bertholmé inspirálta a késő 1980-as években, hogy kezd foglalkoztató biodinamika a Huet szőlőültetvényen, miután meghallották a szőlőtermesztő nevű François Bouchet prédikált annak előnyeit egy konferencián.

“a birtok történetében soha nem használtunk műtrágyákat vagy peszticideket” – mondja Sarah Hwang, a Domaine Huet elnök-vezérigazgatója. Ennek ellenére, magyarázza, a Huet csapat izgatott volt, amikor megtudták a biodinamika elveit. “A második világháború után volt egy harmónia, amely Elveszett” – mondja Hwang. “A biodinamika lehetőséget adott a természettel való újracsatlakozásra. Számunkra a filozófia valóban az egyensúlyról szól.”A Huet csapata 1988—ban kezdte meg a biodinamika gyakorlását, 1990-re pedig a Huet összes parcelláját biodinamikailag tenyésztették-a pincészet 1993-ban Demeter minősítést kapott.

Burgundiában Claude Bourguignon francia kormányszóvivő és felesége, Lydia volt a biodinamika legbefolyásosabb nagykövete. Az 1980-as évek végén elkezdték a talaj elemzését a régió pincészeteiben. “Bourguignon beszélt a híres vezető burgundi termelőkkel” – mondja Monty Waldin, a biodinamikus bor szerzője, valamint egy londoni és Toszkánai székhelyű biodinamikus borszakértő. “És monda: ha folytatod a permetezést, a talajodnak kevesebb élete lesz, mint a Szaharai sivatag homokjának.””

bár maga nem biodinamikus, Bourguignon azon állítása, hogy az egészséges talajnak élnie kell a gombákkal és mikrobákkal, felkeltette néhány burgundi borász figyelmét, mint például Lalou Bize-Leroy a Meursault-I Domaine Leroy-ban (aki akkoriban Domaine de la Romanée-Conti codirector volt). Anne-Claude Leflaive, a Puligny-Montrachet-I Domaine Leflaive borásza felbérelte Bourguignont, hogy értékelje a különböző gyakorlatok hatását a talaj egészségére. Az egyik szőlőültetvényét három parcellára osztotta: egy hagyományos, egy szerves és egy biodinamikus. Az eredmények árulkodóak voltak. Csak a biodinamikus készítményekkel kezelt terület stimulálta a mikrobiális aktivitást a legmélyebb talajszinteken.

Bouchet 1989-ben biodinamikai tanácsadó vállalkozást indított, Terres en Devenir, és segített Leroy és Leflaive biodinamikává alakításában. Bouchet 2005-ös halála után fia, Matthieu és menye, Sylvanie továbbvette örökségét, a család Loire-alapú üzletét vezetve, amely továbbra is tanácsadási szolgáltatásokat nyújt és biodinamikai előkészületeket terjeszt.

az 1960-as és a 70-es években két biodinamikus tanácsadó terjesztette a filozófiát az Egyesült Államok borászaira: Alan Chadwick és tanítványa, Alan York. Chadwick, akinek anyja Steiner bhakta volt, az Egyesült Királyságból származott. utazásai 1967 elején San Franciscóba vezettek. Márciusban a Santa Cruz-i Kaliforniai Egyetemen kezdte meg a kert működtetését, majd később a kaliforniai Covelo-ban vezette a Round Valley Garden projektet. York Chadwick alatt dolgozott és tanult biodinamikát a Round Valley-ben, akárcsak Jonathan és Katrina Frey. A Frey—K Covelóban találkoztak 1976-ban, majd négy évvel később megalapították a Frey szőlőültetvényeket-amelyek mind a 350 holdja biodinamikus. A pincészet évente 220 000 esetet bocsát ki: 10% – a Demeter tanúsítvánnyal rendelkezik, a többi pedig organikus gyümölcsből készül, amelyet a Freys forrása az ökológiai vonalukhoz.

York lett a világ egyik vezető biodinamikus bor tanácsadók, segít átalakítani, hogy biodinamikus gyakorlatok pincészetek, mint Benziger Családi Borászat a Glen Ellen, Kalifornia; Bonterra Ukiah-ban, Kaliforniában; Cowhorn Jacksonville-ben, Oregon; Cooper Hegy Beaverton, Oregon; valamint Il Palagio, a Toszkán pincészet tulajdonosa Csíp Trudie Styler. “Alannek ügyfelei voltak az egész világon” – mondja Bill Steele, a Cowhorn társalapítója. York, aki 2014-ben halt meg, 2003 óta a Cowhorn tanácsadója volt. “Az ujjlenyomatai az egész ingatlanban vannak” – mondja Steele. “Néha úgy beszélek, mintha még mindig itt lenne.”

Az első szőlőprojekt, amelyről York konzultált, 1993-ban Jimmy Fetzerrel, majd a Mendocino Megyei ceago Pincészet tulajdonosával folytatott együttműködés volt. (A Fetzer család, az ökológiai gazdálkodás úttörői, 1992-ben eladta a Fetzer szőlőültetvényeket.”Amikor felvettem alant-mondja Fetzer -, nem tudott semmit a szőlőről. Almát csinált az Anderson Valley-ben. Szóval izgatott volt.”Fetzer és York együtt tanultak egymástól és újratervezték az ingatlant. Ceago-t 1996-ban Demeter oklevéllel igazolták; öt évvel később Bonterra (a Fetzer Vineyards címke) megszerezte az ingatlant, amelyet ma McNab Ranch néven ismertek. Fetzer hozzáteszi, hogy York környezetvédő volt, de kapitalista is. “Előre akarta vinni ezt a dolgot, és tudta, hogyan kell csinálni” – mondja Fetzer. “Ha nyereséges volt, akkor volt értelme.”

1994-től 2000-ig York segített átalakítani a Benziger ingatlant, amelyet a Benziger család hagyományosan hét évig tenyésztett”, amíg meg nem láttuk útjaink hibáját ” – mondja Chris Benziger, a pincészet kereskedelmi kapcsolatok alelnöke. “Ez kihívást jelentett számunkra” – mondja. “Hasonló ahhoz, hogy valaki függőséghez hasonló cukrot vagy koffeint kap.”A pincészet 2000-ben Demeter minősítést kapott.

“azonnal megkóstolhatja a különbséget” – mondja Benziger. “Az első biodinamikus borunk, a Tribute, egy gyönyörű, terroir-vezérelt bor volt.”Ma a Benziger évente 160 000 esetet termel, ennek 10% – a Demeter tanúsítvánnyal rendelkezik. (A többi a kaliforniai tanúsítvánnyal rendelkező ökológiai gazdálkodók által tanúsított, fenntartható vagy ökológiai gyümölcsökkel készül.)

Oregonban az első olyan szőlőültetvény, amely Demeter minősítést szerzett, az északi Willamette-völgy Cooper Mountain szőlőültetvénye volt. Cooper tulajdonosa, Bob Gross egy pszichiáter, aki a 90-es évek közepén homeopátiát tanult. “számomra nyilvánvalóvá vált” – mondja -, hogy a biodinamika valóban homeopátia volt a növények számára.”Meghívta Yorkot, hogy látogassa meg a szőlőt, a kettő együtt dolgozott—Cooper 1999-ben megkapta a Demeter tanúsítványt.

biodinamika az USA-ban ma

manapság Kalifornia néhány leginkább beszélt borászata—A Bonny Doontól a Santa Cruz-hegységben a Paso Robles-I Tablas Creek Szőlőskertig-biodinamikus. Hasonlóképpen, Oregonban több tucat biodinamikus termelő van-mind nagy, mind kicsi -, beleértve a Brick House-t, Brooks-t, Cowhorn-t, Johan-t, Keeler-t, Kelley Fox borokat, King Estate-t, Montinore-t, Maysara-T, Rex Hill-t és Winderlea-t.

tíz évvel ezelőtt Jeff Vierra elindította a farm Wine-t, egy Berkeley-alapú import-és disztribúciós céget, amely biodinamikus borok széles választékát kínálja. Abban az időben, mondja, mindenkinek meg kellett magyarázni a biodinamika fogalmát. “Senki sem tudta, miről beszélek” – mondja Vierra. “Olyan lennék, mint,” Hé, ez egy biodinamikus Gamay a Loire-völgyből. Sokan bámultak.”Most, amikor azt mondja a vásárlóknak, hogy van egy biodinamikus Gamay a Loire-ből, a válasz inkább olyan, mint: “Ó, hűvös.”

az elmúlt években a biodinamikus bor egyre gyakoribbá vált a borlistákon és a borüzletekben is, köszönhetően az olyan importőröknek és forgalmazóknak, mint a Vierra, akik feladata a borvásárlók oktatása a színfalak mögött. Ezek közül a legfontosabb a New York–i székhelyű Louis/Dressner importcég, amelyet 30 évvel ezelőtt alapítottak.

“Louis / Dressner tette a beszélgetés domináns témáját” – mondja Blake Murdock, a Rare Wine Co. ügyvezető igazgatója., egy import cég székhelye Brisbane, Kalifornia. Joe Dressner 2011-ben halt meg, de Partnerei, Denyse Louis és Kevin McKenna továbbra is a kistermelők bajnoka, akik kézzel szüretelnek, nem oltanak be a pincében, és csak őshonos élesztőket használnak. Gyakran ez a biodinamikus bor. Maya Pederson, a Louis/Dressner értékesítési képviselője becslése szerint a vállalat portfóliójának 20 százaléka biodinamikus-bár nem feltétlenül Demeter tanúsítvánnyal rendelkezik. “Nem vagyunk dogmatikusak” – mondja Pederson. “Úgy gondolom, hogy a bor rugalmassága nagyon fontos.”

Rare Wine Co. egy másik kiemelkedő játékos, Bár Murdock szerint a cég soha nem tűzte ki, hogy evangélisták legyenek a biodinamikus borok számára. A könyvében szereplő minden termelő azonban szerves vagy biodinamikus. A vállalat a Domaine Huet, a descendientes de J. Palacios Amerikai ügynöke a spanyol Bierzo régióban, a Dominio de Pingus pedig a spanyol Ribera del Duero régióban.

a természetes bor importőrei szaporodtak az elmúlt évtizedben. Közülük Zev Rovine Selections, José Pastor Selections, Sylvester Rovine Selections, Cream Wine Company, Jenny & François Selections, Walden Selections, Selection Massale, Indie Wineries, and drinkOKwines. Mindegyik a biodinamikus gyártók széles választékát hordozza. A biodinamikailag előállított borok korai támogatói közé tartozott a Polaner Selections, a Rosenthal Wine Merchant és a Kermit Lynch.

A Hatása Somms a Kiskereskedők

Ma a legtöbb városban az USA-ban van otthon, hogy sommelier, vagy bor igazgatók, akik bajnok biodinamikus borokat. De a korai években az ilyen rajongók egy kis csoportot alkottak. Az úttörők között volt Arnaud Erhart, Byron Bates és Pascaline Lepeltier (MS) New Yorkban, Mark Ellenbogen San Franciscóban, Lou Amdur pedig Los Angelesben.

Arnaud Erhart 2002 és 2007 között a brooklyni Red Hookban található 360 francia étterem társtulajdonosa és borrendezője volt. “A 360 egy igazi agytröszt volt” – mondja Feiring, a társszerző Lepeltier-vel, a piszkos útmutató a borhoz, többek között a könyvek között. Erhart, aki dolgozott Jorge Riera a Balthazar Soho, csábította el dolgozni 360. Riera természetes BORGURU lesz, a New York City Contra, Wildair és a tíz harang listáit formálja. Jelenleg a Tribeca Bistro Frenchette borrendezője.

körülbelül ugyanebben az időben a 2000-es években, Byron Bates kezdett előmozdítása szerves és biodinamikus borok a Chelsea hotspot Bette, ahol ő volt a vezérigazgató, bor igazgató, amíg 2008-ban bezárt. 2010-től 2011-ig a brooklyni Isa borrendezője volt, amelynek borlistája is a biodinamikus és a természetes szelekció felé hajolt. Most Bates és üzlettársa, William Fitch importálja a bort a cégükön keresztül, kecskeszakáll-válogatással.

Ellenbogen elindította a borlistát San Francisco ferde ajtaján, majd elindította a Bar Agricole-t. Mielőtt Amdur megnyitotta a Lou Wine Shop-ot Los Feliz környékén, 2005-ben bemutatta Lou Wine Bar-t, egy hollywoodi éttermet, amely biodinamikus és organikusan tenyésztett szőlőből készült borokra összpontosított.

A Lepeltier a természetes és biodinamikus borok egyik legismertebb szószólója. 2009-ben a New York-i Rouge Tomate borrendezője lett, és a minimálisan manipulált, organikusan tenyésztett borok templomává építette. Mire 2017-ben távozott, a lista 85 százalékban biodinamikus, természetes és organikus volt, és két díjat nyert a világ legjobb borainak világából (2017) és a 2017-es év Borlistájából. (Az étterem 2018 őszén bezárt.) A Lepeltier tovább emeli a Biodinamikát, az ökológiai és a természetes termelőket a Racines NY-n, amelyhez tavaly csatlakozott ügyvezető partnerként.

2012-ben Dana Frank lett az Ava Gene ‘ s borrendezője az oregoni Portlandben, ahol dinereket mutatott be kisüzemi olasz gyártók gyűjteményébe, legtöbbjük szerves vagy biodinamikus. Négy évvel később—miután két sommelier of The year díjat nyert-Frank megnyitotta a Dame természetes borközpontú éttermet, tavaly nyáron pedig megnyitotta saját borozó / borboltját, a Norman bárt.

New Yorkban a természetes, gyakran biodinamikus borok más támogatói közé tartozik Paul Grieco, a Terroir bor bár társalapítója, amely 2008-ban nyílt meg; Justin Choarno, a Wine director és a négy lovas partnere Williamsburgban; és Alessandro Trezza, A Have & Meyer séfje.

“akkor vannak olyan emberek, akik teljesen elkötelezettek a biodinamikus természet iránt, de továbbra is vásárolnak a klasszikusoktól” – mondja Whitney Schubert, a Polaner Selections francia portfóliómenedzsere. “Tehát ezek a listák, ahol megtalálható egy ikon, majd 20 groovy borászok még soha nem hallott.”Ebbe a kategóriába sorolja John Burns Pattersont, a brooklyni Frankies Spuntino csoport borrendezőjét. A bor bolt, mint a Chambers Street-i Borok a Tribeca, amely a 2001-ben megnyitott, ösztönözte a biodinamikus borokat is, mint az Uva Bor & Szellemek, Williamsburg, Bor Terápia a Nolita, Discovery Borok East Village-ben, vagy Szomjan Bor Kereskedők Fort Greene.

az öböl környékén a biodinamikus bor korai támogatói közé tartozik Jonathan Waters, a Berkeley-i Chez Panisse borrendezője; Jeff Berlin, az Oakland-i À Côté borrendezője; valamint David Lynch, a St. Vincent Tavern korábbi tulajdonosa és borrendezője (jelenleg zárva). Több bor bár és üzlet is hozzájárult ahhoz, hogy a Bay Area könnyű hely legyen a biodinamikus borok megtalálásához. Ezek közé tartozik a Terroir Natural Wine Bar & Merchant, amely 2007-ben nyílt meg (nincs kapcsolat a Terroir-rel New Yorkban); az Oakland-i Punchdown, 2011-ben nyílt meg; Ordinaire Oaklandban, 2013-ban nyílt meg; Ruby borok San Franciscóban, 2002-ben nyílt meg, a Berkeley-i Vintage Berkeley pedig 2005-ben nyílt meg, és most három helyszínen található. A szüreti kiskereskedelmi Elmwood különösen szigorú összpontosít biodinamikus, szerves, természetes palackok.

más városokban is vannak biodinamikus és természetes borjelenetek—különösen Portlandben és Seattle-ben. Amellett, hogy Nő, s Bár Norman, Portland természetes-koncentrált bor boltok, mint a Lelkesedés, a Divízió Borok, illetve Párosítások Portland éttermek, bárok, mint Enoteca Nostrana, Les Caves, JÓ Ómen, de Holdfast.

Seattle-ben Kathryn Olson, az új Központi Kerületi l ‘ Oursin étterem borrendezője csak biodinamikus és biotermelőkkel szerepel a rotációs listáján. Mark Papineau, a korábbi társtulajdonosa Bar Ferdinand, nemrég indított Cantina Sauvage, egy sor pop-up kóstolók a város körül. Seattle is büszkélkedhet a természetes bor bárok Vif Fremont, bal partján South Park, Átkozott az időjárás Pioneer Square. Chicagóban, Los Angelesben és Washingtonban ma már természetes borbárok is vannak. Ezek a természetes és biodinamikus palackok bajnokai segítettek a biodinamikus borok láthatóbbá tételében—még akkor is, ha nem minden gyártó rendelkezik tanúsítvánnyal.

de mindezek ellenére bajnokok – és új foltok szerte az országban, ahol megkóstolhatja biodinamikus borok a világ minden tájáról-a biodinamikus termelés még mindig a teljes boripar nagyon kis részét teszi ki. A biodinamika mint Kategória még mindig kevesebb névfelismeréssel rendelkezik, mint mondjuk az Organika.

az egyetlen módja annak, hogy a biodinamikus borok nagyobb részesedést szerezzenek a borpiacon, mondják a szakértők, az lesz, ha több ivó elkezdi kóstolni az üveg különbségét. Így lett a Feiringből megtérés—és most könyveket ír a természetes és biodinamikus borokról. “Az ízlés az, ami jön le” – mondja. “Tudatában voltam a biodinamikának, amikor rájöttem, hogy a kedvelt borok többsége biodinamikus vagy szerves—a leginkább kedvelt borok biodinamikusak voltak.”

Hannah Wallace az élelmiszerekről, a borokról, a fenntartható mezőgazdaságról, az egészségről és az utazásról ír CivilEats.com, Inc., Food & Wine, Vogue, Portland Monthly, and the New York Times.