La seule chose meilleure qu’une bonne recette? Quand quelque chose est si facile à fabriquer que vous n’en avez même pas besoin. Bienvenue dans C’est aussi simple que ça, une chronique où nous vous expliquons le processus de préparation des plats et des boissons que nous pouvons préparer les yeux fermés.

En chinois mandarin, le mot zhajiang signifie « sauce frite », et cette sauce est composée d’un méli-mélo de diverses sauces vieillies et salées assemblées à feu vif, puis drapées sur des nouilles de blé pour faire du zhajiangmian. Une sauce profonde et piquante originaire de Pékin et de ses voisins du nord, le zhajiang traditionnel est fabriqué avec deux ingrédients principaux: le gan huangjiang (pâte de soja jaune fermentée) et un peu de tianmianjiang (pâte de blé fermentée douce).

Le Gan huangjiang est un mélange épais de soja, de sel et d’eau. Dans un processus de fermentation similaire à celui du miso, le temps décompose les haricots et les grains en un condiment avec des couches de goût complexes et percutantes. Mais bien que texturellement similaire au miso, la pâte de soja jaune est beaucoup plus salée. Le Tianmianjiang, quant à lui, est une sauce vieillie composée principalement de farine de blé, de sel et d’un peu de soja. C’est sirupeux, et parce que le sucre est un sous-produit du processus de fermentation, il est sucré.

Faites cuire ces pâtes ensemble dans l’huile à feu vif et elles se transforment en une sauce assez complexe avec des notes d’anchois, de mélasse et peut-être même de fromage bleu. « Pour moi, en tant que chef, tout est question d’aromates”, explique le chef exécutif Lucas Sin, qui prépare une version des nouilles zhajiang à Junzi Kitchen, une chaîne de restauration chinoise moderne et décontractée à New York. « Il s’agit des arômes savoureux d’umami qui ne se produisent que lorsque vous faites cuire quelque chose dans de l’huile à des températures relativement élevées. »

Alors que le zhajiang est originaire du nord de la Chine, des variations existent dans toute l’Asie de l’Est. J’ai grandi avec l’interprétation taïwanaise lourde de sucre et de porc haché avec une consistance presque bolognaise. La Corée a sa propre variété connue sous le nom de jjajangmyeon avec une sauce de soja noir de jais à l’encre. Bien qu’il n’y ait pas de rubrique officielle, beaucoup dans le nord de la Chine jurent que le zhajiang devrait être composé principalement de gan huangjiang.

Malheureusement en Occident, le gan huangjiang est presque impossible à se procurer. Au lieu de cela, j’aime utiliser huang doujiang, ou sauce de soja, de Lee Kum Kee, qui est une version moins concentrée de ce qui précède. D’autres considèrent le miso rouge comme un substitut plus précis.

Le Tianmianjiang, l’autre ingrédient clé, ajoute une couche de douceur indispensable. Mais si cela ne peut pas être trouvé, la sauce hoisin — une pâte de soja fermentée sucrée — est une bonne alternative plus courante. Enfin, j’ajoute une touche de sauce soja foncée pour la couleur. Dans son zhajiang, Sin aime jeter du doubanjiang (pâte de fèves fermentées épicées) du Sichuan et du douchi (haricots noirs fermentés entiers) pour plus de profondeur.  » Je sais que ce n’est pas exactement traditionnel”, admet-il. Mais cela fonctionne très bien, car il n’y a pas autant de complexité ou de variété pour les sauces de soja disponibles en Amérique par rapport à la Chine.

Tous ces différents types de sauces et de pâtes fermentées à base de soja peuvent devenir très déroutants, d’autant plus qu’il s’agit de variations de sel, de soja vieilli et d’eau. Mais une fois que vous obtenez vos bases, c’est aussi simple que de faire une vinaigrette. Voici ma recette simple et rapide: Faites d’abord votre zhajiang. Dans un petit bol ou une tasse, mélanger 3 cuillères à soupe. sauce soja, 1 cuillère à soupe. sauce tianmianjiang ou hoisin, 1 c. à thé. sucre, 1 cuillère à soupe. Vin Shaoxing ou vin de cuisine, et 1 cuillère à soupe. sauce soja foncée. Remuer pour incorporer et réserver la sauce pour plus tard.

Dans une poêle ou un wok à feu moyen-vif, chauffer 2 C. à soupe. huile végétale, et lorsqu’il est chaud, ajouter 2 échalotes hachées et 1 gousse d’ail hachée et cuire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement brunes sur les bords, environ 5 minutes. À feu moyen, ajouter ¼ tasse de porc haché (environ 50-60 grammes). Remuer, puis ajouter le zhajiang réservé. Faites sauter jusqu’à ce qu’il soit sombre et collant. Complétez avec 1 tasse d’eau, et quand il commence à bouillonner, tournez le feu à bas. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit, environ 20-30 minutes. À ce stade, la sauce doit être épaisse et brillante comme de la sauce. Éteignez le feu et versez la sauce sur un bol de nouilles épaisses à la farine de blé. Recherchez des nouilles minces et plates d’au moins ¼ de pouce de large. Enfin, garnir librement de légumes frais et croquants. Dans le nord de la Chine, le concombre, les carottes et les germes de soja blanchis sont les classiques, mais il n’y a rien de mal à ajouter un peu de radis ou d’oignons verts en tranches.

L’important est de trouver votre juste équilibre entre sucré, salé et salé. Bien que la sauce soja soit à la base de ma recette, elle n’a pas besoin d’être la vôtre. Maggie Zhu, une écrivaine culinaire née à Pékin derrière le blog Omnivore’s Cookbook, jure sur l’interprétation de sa grand-mère, qui, en ce qui concerne les pâtes âgées, est 100% tianmianjiang. Elle dit que la sauce soja est trop salée. « Tianmianjiang est beaucoup plus délicat et doux”, dit-elle.

N’hésitez pas à faire preuve de créativité avec elle aussi. J’adore utiliser du saindoux au lieu de l’huile végétale et du bouillon de poulet au lieu de l’eau. Zhu préfère les oignons comme base aromatique, qu’elle fait frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, et des morceaux de poitrine de porc grasse en dés plutôt que du porc haché. ”Nous aimons ajouter plus de porc et le rendre un peu plus indulgent », dit-elle. Ou perdez la viande et laissez-la tomber pour des champignons shiitake émincés. Si c’est trop salé, ajoutez un peu plus d’eau. La prochaine fois, sortez une cuillère à soupe de sauce soja ou éditez la sauce soja foncée.

Rappelez-vous simplement: Une chaleur élevée active les aromatiques, puis une mijoteuse lente et lente mélange le tout. « Honnêtement, beaucoup de ces pâtes de haricots seules sont simplement salées et un peu ternes », explique Sin. « Mais lorsque vous commencez à les cuisiner, c’est à ce moment que les saveurs commencent à sortir. »

Clarissa Wei est une journaliste indépendante américaine basée à Taiwan.