Whisky Advocate
À Édimbourg, le whisky est comme l’humidité de l’air — une partie de l’expérience, s’attardant dans vos vêtements, s’infiltrant jusqu’aux os. Ils ne boivent pas tous du whisky, mais tout le monde ici connaît le whisky. C’est une industrie de 5,5 milliards de livres, après tout — l’eau de vie de l’économie écossaise. Alors bien sûr, les pièges à touristes dépensiers et le kitsch au whisky ne manquent pas (des verres à liqueur tartan, n’importe qui?) pour le visiteur occasionnel, mais les vrais amateurs de whisky n’ont pas besoin de chercher le spécial et l’unique. Si vous voulez vous plonger dans le whisky écossais, c’est par là que vous devez commencer.
« Edimbourg est la porte d’entrée de l’Écosse — mile marker zero sur votre voyage”, explique David Cutter, président de Diageo Scotland, qui exploite environ un quart des distilleries du pays, notamment Lagavulin, Talisker et Oban. D’ici Noël 2020, la société vise à avoir un bar sur le toit au sommet d’un centre d’accueil de sept étages – le Johnnie Walker Experience — qui sera certainement la plus grande attraction touristique de whisky d’Écosse une fois terminé. Les imbibés au bar profiteront d’une vue à 360 degrés sur la ville, du château d’Édimbourg au Firth of Forth.
Mais il n’est pas nécessaire d’attendre quand vous pouvez créer votre propre expérience de whisky dès maintenant. La capitale écossaise abrite de nombreux expatriés qui témoigneront de la nature accueillante de la ville, que vous passiez deux heures ou deux semaines ici. Depuis Édimbourg, les visiteurs s’embarquent pour les terres écossaises du Speyside, les Highlands et les Lowlands renaissantes, où les distilleries offrent en abondance des sols de maltage pittoresques, des tonnelleries et des glens idylliques. Mais avant d’explorer, prenez le temps de profiter des richesses de la ville.
Edimbourg a deux cœurs qui battent : un vieux, un nouveau. Bourrée de pubs de poche et de cours cachées, la vieille ville est de haut en bas avec des escaliers, des collines et des ruelles étroites appelées closes. Littéralement à travers les voies ferrées qui traversent les jardins de Princes Street, la nouvelle ville est aménagée en lignes et courbes soigneusement planifiées. Camilo Gómez de Once Upon A Whisky Tours conduit les visiteurs à certains des meilleurs sites de la ville, souvent sous le radar dans les deux régions, racontant l’histoire du scotch — et nous laissant en boire beaucoup — en cours de route. « Mon objectif est de connecter les gens, les cultures et les whiskies d’un point de vue différent”, dit-il. » Mes clients ne sont pas des snobs du whisky, ce sont des gens normaux qui viennent faire l’expérience du whisky et apprendre des choses.”
Une éducation au whisky
La ville est remplie de leçons de whisky, à la fois décontractées et plus formelles. L’expérience Scotch Whisky propose une masterclass intime qui comprend un test sensoriel suivi d’un vol de quatre drams; évitez la balade en tonneau de style parc à thème « Malt Disney”, sauf si vous avez un goût pour le camp. Sérieusement à propos de l’acquisition de références de whisky? Envisagez un cours d’un ou deux jours à l’Edinburgh Whisky Academy, qui propose des diplômes en whisky single malt et en art de la dégustation de whisky. Plusieurs magasins de whisky organisent des dégustations sous tutorat, notamment Cadenhead’s et Royal Mile Whiskies, dont le directeur, Mark Davidson, dirige également les événements mensuels Jolly Toper à Kilderkin, juste en bas de la route.
L’un des secrets les mieux gardés du whisky d’Édimbourg est la Water of Life Society de l’Université d’Édimbourg. Oui, c’est un club de whisky dirigé par des étudiants, mais les réunions sont ouvertes au public et offrent tout un deal: cinq drams pour 15 £ pour les non-membres. Les réunions hebdomadaires sont construites sur un thème : whisky et chocolat, embouteilleurs indépendants, ou verticales monomarques, par exemple. À la fin de la nuit, les vers supplémentaires coûtent 2 £. Et de peur que vous ne trouviez étrange de vous présenter en tant que non-étudiant, prenez-le de cet ancien élève: plus il y en a, plus on est de fous.
Le Scotch Whisky Experience, qui propose des masterclasses sur le whisky, est l’une des nombreuses excursions éducatives d’Édimbourg.
L’ancien rencontre le nouveau
À Leith, des pavés se croisent avec des pavés et des immeubles d’habitation, modernisés avec des portes et des fenêtres en métal élégantes, brandissant toujours des grues et des chaînes pour le levage de marchandises. Autrefois le centre animé des exportations de whisky écossais, Leith est maintenant parsemée de boutiques haut de gamme et de restaurants étoilés au guide Michelin, bien que son héritage graveleux reste visible partout, y compris au siège de la Scotch Malt Whisky Society, réservé aux membres, The Vaults. Les non-membres peuvent visiter le bar et la salle à manger Kaléidoscope de la Société sur Queen Street dans la nouvelle ville, qui sont tous deux ouverts au public et offrent des centaines de whiskies single-cask à la dram ou à la bouteille.
« Leith était le quartier du whisky en Écosse — tout passait par ici ”, explique Ian Stirling, cofondateur et co-PDG avec Paddy Fletcher de la distillerie Port of Leith, qui a inauguré sa distillerie de neuf étages en 2019. Lors de son ouverture en 2020, le Port de Leith comprendra un restaurant et un bar donnant sur le front de mer et à quelques pas du yacht Royal Britannia, le No d’Édimbourg.-2 attraction touristique (deuxième après le château). Il est même prévu de construire un entrepôt flottant — un clin d’œil aux fûts de whisky qui passaient des mois à bord des navires, en transit de l’Écosse vers les ports à l’étranger.
Bien que Port of Leith espérait être la première distillerie de single malt à Édimbourg depuis près de 100 ans, les gens derrière John Crabbie &Co. la production a commencé en 2018 dans la région de Granton et vise à ouvrir la distillerie Bonnington à Leith — sur le site de l’ancienne distillerie Haig — début 2020. Fondée en 1801, la gamme de Crabbie comprenait à l’origine du vin de gingembre et du whisky, et comprend désormais également du cidre et du gin. ”Il n’y a pas plus de whisky d’Édimbourg que de Crabbie », explique le directeur général David Brown. « C’est une histoire d’Édimbourg.”
Le retour de la distillation urbaine ne se limite pas à Leith. À seulement dix minutes à pied du Royal Mile et à deux pas du site de la dernière distillerie de single malt de la ville (fermée en 1925), la distillerie Holyrood se trouve à l’ombre du parc royal d’où elle tire son nom, avec les impressionnantes falaises de Salisbury en toile de fond. La distillerie Holyrood a commencé sa production au printemps 2019 et a ouvert son centre d’accueil en juillet, proposant des visites de son processus de production, qui comprend l’utilisation de malts de spécialité, une variété de levures et un alambic à alcool inhabituel doté d’un système de cornue. Le distillateur en chef Jack Mayo décrit les cinq styles de whisky de Holyrood – fruité, floral, épicé, sucré et fumé — qui peuvent être combinés pour créer de nouvelles expressions uniques. La culture du whisky d’Édimbourg est peut-être ancienne, mais elle n’est pas statique.
Scotch Single Malt pour débutants: 7 Bouteilles Que chaque Nouveau Buveur devrait Essayer
Sur une partie tranquille de Queen Street, après la fermeture des bureaux, il est facile de passer juste à côté de Ramble; au crépuscule, le videur sur le trottoir ressemble à un autre parieur qui s’arrête entre les pintes. Suivez les étranges lumières violettes dans les escaliers étroits pour entrer dans l’espace souterrain, le son grave du hip-hop du début des années 90 résonnant dans des coins sombres et bas de plafond. L’emplacement discret accentue le plaisir de découvrir une carte de cocktails si imaginative qu’elle ne semble guère plausible sur ce pâté de maisons de la Nouvelle Ville. Les cocktails de Bramble couvrent la diversité des spiritueux, en particulier le whisky — du scotch au japonais. Essayez le Gantelet sec et à base de plantes (fabriqué avec le mélange des grands artistes de rue King, à quelques pâtés de maisons de son homonyme) ou le whisky &Weet, un punch au lait clarifié fabriqué avec la marque Maker, le whisky à grain unique de Loch Lomond, les dattes, la vanille et le Weetabix, l’une des céréales de petit-déjeuner les plus vendues au Royaume-Uni.
Les cocktails inventifs abondent à Édimbourg, mais les pubs et les bars à whisky classiques restent enrichissants pour tout voyageur du whisky. Même les plus petites salles offrent de généreux menus de single malt; en dehors des terrains de tramping touristiques, les prix sont équitables et même bon marché.
Dans la charmante courbe de l’arc Ouest, entrez dans l’intérieur sombre de la barre d’arc à front bleu. Admirez la longue file de robinets de bière artisanale, et derrière eux, des étagères de bouteilles de whisky bien remplies, à trois ou quatre de profondeur. Quand je vivais à Édimbourg, le Bow Bar était mon local, où même le budget d’un étudiant s’étendait loin, avec des whiskies comme Kilkerran 12 ans, GlenDronach 15 ans, et une flopée d’embouteillages indépendants coûtant bien moins de £ 10. Les promotions « Malt du mois » peuvent être les meilleures offres, surtout si vous obtenez le dernier versement de la bouteille — si elle est inférieure à 35 ml, ils ne peuvent pas vous le vendre légalement, mais ils peuvent vous le donner. (Donnez un pourboire à votre barman.) Même les drams plus chers qui ne peuvent littéralement pas être dégustés ailleurs offrent un bon rapport qualité-prix, comme Coleburn 35 ans pour 50 £. Si vous visitez dans la journée, prenez d’abord un sandwich au porc haché de Oink de l’autre côté de la rue et obtenez le haggis et la garniture aux pommes. (Croyez-moi.)
Scotch, le bar réservé au whisky de l’hôtel Balmoral, compte plus de 550 bouteilles.
Dans le West End d’Édimbourg, le style contemporain d’Usquabae contraste avec des classiques comme le Bow Bar. Installez-vous confortablement dans l’une des cabines à rideaux et plongez dans les centaines d’options. Il y a des Convalmore de 28 ans, distillés en 1969 (35 £), des Rosebank de 15 ans des années 1980 (25 £) et des offres obsolètes de Bruichladdich, Ardbeg et d’autres. Les embouteillages standard de la plupart des distilleries étireront votre portefeuille, comme Springbank 10 ans et Highland Park 12 ans pour £ 4 chacun.
Pour une expérience sur mesure, inscrivez-vous pour un voyage au whisky au Scotch at the Balmoral Hotel; le personnel compétent et bien informé concevra un vol de whiskies sur mesure en fonction de vos goûts et préférences, organisé autour d’un thème comme « 100 ans de Whisky” (quatre whiskies dont l’âge s’élève à 100 ans). L’espace élégant, tout en luxe et en cuir, vous fera vous sentir comme un rouleau compresseur, peu importe combien vous dépensez. Et avec 550 bouteilles au choix, même les amateurs de whisky les plus aguerris trouveront une surprise.
Ainsi, lorsque vous serez pris dans la bruine humide d’une journée à Édimbourg et que vous aurez besoin d’un whisky pour vous réchauffer, vous saurez quoi faire.