Alors que nous approchons de la fin du Ramadan, le bourdonnement de l’Aïd remplit l’air. Les marchés sont pleins de gens qui achètent de nouveaux tissus, décorations et bonbons. Les mosquées regorgent de fidèles qui tentent de tirer le meilleur parti des précieux derniers jours du mois. Les effets des longues journées de jeûne et des nuits d’adoration sont évidents sur tous ceux que vous rencontrez, mais les gens sourient. Vous demandant joyeusement vos préparatifs pour l’Aïd. Avez-vous terminé vos courses? avez-vous commencé sur le maamoul? Où irez-vous pour la prière de l’Aïd? Pensez-vous que l’Aïd sera vendredi ou jeudi?

Les enfants sont hyper excités, vérifient leurs nouveaux vêtements, se faufilent dans la cuisine pour arracher du maamoul quand maman ne regarde pas, font de longues listes d’endroits où aller et de choses à faire à l’Aïd.

Dans de nombreuses maisons, ce n’est pas l’Aïd si la maison n’est pas pleine de l’odeur du mastic et des épices de la cuisson du ma’amoul. Il y a quelque chose dans ces petits biscuits décorés qui suffit à vous faire sourire juste par la simple odeur de ceux-ci. Peut-être que ce sont les souvenirs d’enfance, peut-être que c’est le sentiment que le voyage que vous avez fait au cours des 30 derniers jours touche à sa fin, le sentiment que vous avez été transformé, quelque chose à l’intérieur de vous vous sent si frais et responsabilisé. J’ai relevé le défi et j’ai réussi.

L’année dernière j’ai partagé ma recette de maamoul à base de farine, cette année je partage ma recette de maamoul à la semoule, dont le débat est meilleur est un peu comme celui du muffin/ cupcake. Il y a ceux qui aiment la farine maamoul et ceux qui ne jurent que par la semoule maamoul. Pour un, j’aime les deux. Certains puristes de la semoule maamoul (oui, le débat est si mauvais) diront que toute recette de semoule maamoul ne doit pas avoir de trace de farine. J’ai constaté que l’ajout d’un peu de farine améliore la texture du maamoul, la semoule seule donne un biscuit très friable. Ajoutez un peu de farine et le résultat est un biscuit qui prend mieux les empreintes de la sculpture du moule, a une meilleure apparence et tient mieux.

Je partagerai deux recettes de maamoul aujourd’hui. On est un peu sur le côté croquant, plus proche d’un biscuit en texture et un peu plus léger. Le premier biscuit maamoul est aussi un sans lait car j’ai reçu de nombreuses demandes pour une recette de maamoul sans lait. La deuxième recette est pour le maamoul qui fond dans la bouche, beurré et riche.

Avant d’arriver à la recette, je voulais remercier Kyna la dame merveilleusement talentueuse derrière mon moule à biscuits de m’avoir envoyé deux merveilleuses presses à pain.

Vous êtes nombreux à m’avoir posé des questions sur les moules maamoul et sur l’endroit où vous pouvez les acheter. Kyna peut concevoir des moules à biscuits personnalisés à votre goût. Je vais travailler avec elle sur la conception d’un ensemble de moules maamoul qui seront disponibles sur son site Web, elle peut les expédier dans le monde entier. Ce n’est pas quelque chose pour lequel je serai payé, c’est juste quelque chose que je pensais pouvoir faire pour aider tous mes merveilleux lecteurs qui veulent ces beaux moules mais qui ne les trouvent pas 🙂

Ma’amouls – Biscuits fourrés du Moyen-Orient

Ingrédients

• Semoule fine de 1 kilogramme
• 300 grammes de beurre ramolli ou de ghee fondu
• 1/2 tasse d’huile végétale
• 1 tasse de farine tout usage
• 1/2 cuillère à café de mastic moulu avec 1/2 cuillère à café de sucre
• 1/2 cuillère à café de mahlab moulu
• 1 cuillère à café vanille
• 3/4 cuillère à café de levure chimique
• 1 cuillère à soupe de levure
• 1 cuillère à café de sucre
• 1/2 tasse d’eau
• 1/2 tasse d’eau de fleur d’oranger (peut être remplacée par de l’eau ou du lait)
• 1/2 tasse d’eau de rose (peut être remplacée par de beurre / ghee et huile

  Frottez le beurre et l’huile dans la semoule jusqu’à ce qu’ils soient complètement absorbés par elle. La semoule ressemblera à du sable humide.

  

  Couvrir et laisser reposer toute la nuit. Cela permettra aux granules de semoule de gonfler et de ramollir

  Le lendemain, ajoutez la farine, le mastic, le mahlab, la vanille et la levure chimique.

  Dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre et attendre qu’elle mousse et bouillonne

  Ajoutez-la au mélange de semoule et ajoutez la fleur d’oranger et l’eau de rose.

  Mélangez doucement, vous prenez un morceau de pâte puis émiettez-le entre vos doigts puis répétez.

  Au début, vous obtiendrez des touffes puis la pâte se réunira. Vous ne visez pas une boule de pâte lisse. Juste pour une pâte qui se rassemble et qui est homogène

  

  Ne pas mélanger plus longtemps car cela développera le gluten et rendra le maamoul dur.

  Couvrir et laisser reposer pendant une heure

  

  Faire fondre dans la bouche maamoul

  Ingrédient

  • 1 kilogramme de semoule fine (farkha)
  • 300 grammes (1 et 1/2 tasse) de ghee, fondu et chaud
  • 100 grammes (1 bâton) (1/2 tasse) de beurre fondu
  • 1/4 à 1/2 tasse d’huile végétale
  • 1 tasse de farine tout usage
  • 1 tasse de lait en poudre
  • 3/4 cuillère à café de mastic moulu avec 1/2 cuillère à café de sucre
  • 3/4 cuillère à café de mahlab moulu
  • 2 cuillères à café d’anis moulu (facultatif)
  • 1 cuillère à café de cuisson poudre
  • 1/2 cuillère à soupe de levure
  • 1 cuillère à café de sucre (pour l’épreuvage de la levure)
  • 1/4 à 1/2 tasse d’eau
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/2 tasse d’eau de fleur d’oranger (peut être remplacée par de l’eau ou du lait)
  • 1/2 tasse d’eau de rose (peut être remplacée par de l’eau ou du lait)

  Faire la croûte

  Dans un bol, déposer la semoule et y ajouter le beurre/ghee et l’huile (commencer par 1/4 tasse d’huile avec le beurre et le ghee). Il est très important que le ghee ou le beurre soit fondu non ramolli et chaud

  Frottez le beurre et l’huile dans la semoule jusqu’à ce qu’ils soient complètement absorbés par elle. La semoule ressemblera à du sable humide.

  Couvrir et laisser reposer toute la nuit. Cela permettra aux granules de semoule de gonfler et de ramollir

  Le lendemain, ajoutez la farine, le mastic, le mahlab, le lait en poudre, l’anis et la levure chimique.

  Dissolvez la levure dans l’eau avec la 1 cuillère à café de sucre et attendez qu’elle mousse et bouillonne

  Ajoutez-la au mélange de semoule

  Dissolvez la 1/2 tasse de sucre dans la fleur d’oranger et l’eau de rose puis ajoutez-la à la semoule

  Mélangez doucement, vous prenez un morceau de pâte puis émiettez-la entre vos doigts puis répétez.

  Au début, vous obtiendrez des touffes puis la pâte se réunira. Vous ne visez pas une boule de pâte lisse. Juste pour une pâte qui se rassemble et qui est homogène

  Ne mélangez pas plus longtemps car cela développera le gluten et rendra le maamoul dur.

  Couvrez et laissez reposer pendant une heure

  Prenez une petite quantité de pâte et essayez de la rouler en boule, si elle s’effrite, vous devez ajouter 1/4 tasse d’eau et pétrir doucement, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Essayez de le rouler à nouveau s’il est encore friable ajoutez le 1/4 de tasse d’huile restant et pétrissez très doucement

  Options de remplissage de Maamoul

  

  Remplissage de dattes

  Vous pouvez utiliser des dattes moulues vendues sous forme de pâte ou vous pouvez utiliser des dattes régulières que vous pétrissez et pétrissez avec du beurre ou de l’huile d’olive. Si vos dattes sont sèches, faites-les tremper dans de l’eau chaude pendant 30 minutes puis égouttez-les

  1 kg de dattes dénoyautées / pâte de dattes

  1 cuillère à soupe de cannelle

  1/2 cuillère à café de cardamome

  Garniture aux noix

  • 500 g de noix hachées et 1/2 tasse de sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, 2 cuillères à soupe de beurre ou de ghee et 1 cuillère à soupe de cannelle
  • 500 g de terre grossièrement moulue pistaches et 1/2 tasse de sucre avec 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger et 2 cuillères à soupe de beurre fondu ou de ghee

  L’eau de fleur d’oranger, la cardamome et la cannelle sont ajoutées pour la saveur et sont entièrement en option

  Goûtez la garniture et ajustez la douceur et les épices selon votre goût, n’oubliez pas qu’il n’y a pas de sucre dans la croûte, donc la garniture doit être extra sucrée

  Vous pouvez remplacer la moitié du sucre par 1/4 tasse de sirop simple. Je trouve que l’ajout du sirop empêche la garniture de se dessécher pendant la cuisson et la rend plus savoureuse

  Faire le maamoul

  Prenez un morceau de pâte de la taille d’une noix

  Gardez le reste de la pâte couvert ou elle se dessèchera

  Si vous trouvez que la pâte est un peu sèche ou qu’elle se fissure lorsque vous essayez de la former, ajoutez 1/4 tasse d’huile végétale et pétrissez-la légèrement dans la pâte

  Si vous faites la date maamoul:

  Formez la purée de dattes pétrie en petites boules d’environ la moitié de la taille des boules de pâte

  Aplatissez la boule de pâte, placez la boule de dattes à l’intérieur et scellez la pâte autour de la farce en vous assurant que la garniture est complètement fermée par la pâte et façonnez-la en boule.

  Façonner le Maamoul à l’aide des moules

  

  Placez la pâte dans un moule, appuyez fermement mais ne le faites pas trop ou le maamoul collera au moule (voir les notes pour une astuce qui vous aidera à sortir les biscuits des moules entiers à chaque fois)

  Placez un torchon sur une planche à découper ou votre table de cuisine

  Ensuite, inversez le moule et tapotez l’extrémité du moule sur le torchon et le cookie formé tombera.

  Si vous faites du maamoul de pistache ou de noix

  

  Formez une petite tasse de pâte avec votre pouce pour faire un trou et en pinçant les côtés minces. Farcir avec la garniture désirée pour qu’elle remonte aux 3/4 du chemin et se ferme soigneusement, en roulant doucement.

  Cuisson du Maamoul

  

  Je fais cuire le maamoul sur la grille centrale d’un four préchauffé (230 C) jusqu’à ce que les bords soient dorés (5-12 minutes) puis les place sous le gril jusqu’à ce que les dessus soient dorés (2-5 minutes)

  Sortez les biscuits du four et laissez-les pour les refroidir sur la plaque à pâtisserie pendant 10 à 15 minutes, puis déplacez-les sur une grille de refroidissement car ils ont tendance à s’effriter si vous les déplacez quand ils sont encore chauds

  

  Notes importantes sur la fabrication du maamoul:

  • Vous pouvez cuire du maamoul sans le façonner, il suffit de former les biscuits farcis en boules et de les disposer sur une plaque à pâtisserie et de les cuire, ils seront tout aussi savoureux sans les moules ni les décorations
  • Pour faciliter la sortie des biscuits des moules, je tapisse les moules avec un petit morceau de pellicule plastique, presse la pâte fourrée puis utilise la pellicule plastique pour sortir la pâte du moule puis enlève la pellicule plastique
  • Maamoul cuit très rapidement, ne vous éloignez pas du moule. four pendant la cuisson des biscuits, ils peuvent passer du blanc au noir en quelques minutes.
  • Conservés dans un contenant hermétique, ces biscuits dureront 3 semaines, ils dureront encore plus longtemps pour les conserver au réfrigérateur.
  • La teneur en matière grasse de toute recette de maamoul détermine la texture du biscuit fini. la règle est que vous avez besoin de 450 à 500 grammes de matières grasses (beurre, ghee et huile) pour chaque kilogramme de maamoul. Utilisez moins et vous obtiendrez un maamoul croquant. Utilisez plus et vous obtiendrez une fonte dans votre bouche maamoul au beurre
  • L’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger sont facultatives, vous pouvez les remplacer par de l’eau ou du lait.

  Maamoul en difficulté

  Mon maamoul craque quand je le fais cuire

  • La teneur en matière grasse de la recette que vous utilisez est inférieure à ce qui est requis
  • vous ajoutez trop de garniture en laissant une fine couche de pâte pour le recouvrir

  Mon maamoul est croquant et sec

  • Vous avez trop cuit le maamoul
  • vous avez laissé le maamoul dehors, le laisser dans un récipient qui n’est pas étanche à l’air le fera sécher
  • La teneur en matière grasse de votre recette est trop faible
  • Vous avez trop travaillé la pâte en la pétrissant

  Mon maamoul est friable, il tombe à part lorsque vous essayez de conserver un cookie

  • votre recette contient trop de gras
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