Salta
D’innombrables variantes de la tarte, une pâte à pain farcie salée, peuvent être trouvées à travers le monde, mais peut-être qu’aucune région n’a la diversité de l’Amérique latine. Aujourd’hui, nous nous dirigeons vers la Bolivie pour en apprendre davantage sur leurs empanadas régionales connues sous le nom de salteñas.
L’humble salteña est largement considérée comme la chose la plus proche de la Bolivie à un plat national. Un délicieux mélange de viande, de légumes et d’œufs dans une sauce riche, c’est vraiment l’une des meilleures friandises du pays.
Qu’est-ce qu’un empanada?
Dans sa forme la plus simple, un empanada est un remplissage enrobé d’une pâte féculente. Le mot empanada se traduit littéralement par « enveloppé dans du pain » (qui décrit essentiellement la moitié de la nourriture consommée dans le monde).
Même s’en tenir à ces choses réellement appelées empanadas ne fait que limiter un peu la discussion. Cela signifie adieu aux galettes jamaïcaines et aux pâtés cornouaillais, tchau aux pastèles brésiliennes, adios aux pastelitos dominicains et orevwa aux pâtés haïtiens. Il quitte les xianbing et les baos de Chine, les calzones d’Italie et les Poches chaudes des États-Unis pour une autre fois.
Mais le simple fait de regarder cette liste suggère à quel point le spectre des denrées alimentaires de type empanada est large dans le monde.
Quelle est l’origine d’empanada ?
Alors que les empanadas sont maintenant plus ou moins une forme de tarte à la main, ce n’est pas exactement d’où elles viennent. L’empanada galicienne du nord de l’Espagne, ancêtre de l’empanada actuelle qui est répandue en Amérique latine, est une grande tarte à deux croûtes cuite dans une assiette à tarte ronde ou un plat rectangulaire.
L’extérieur de la pâte à levure contient des garnitures qui comprennent généralement des poivrons et des oignons ainsi qu’une protéine, généralement du thon ou du poulet. Coupés en carrés individuels, ils commencent à ressembler un peu plus aux descendants à portion unique répartis dans le Nouveau Monde, où les premiers conquérants espagnols ont apporté le plat.
Une fois débarqué sur les côtes de l’Amérique latine, l’empanada s’est réduit à sa taille actuelle et s’est adapté aux climats locaux, évoluant avec chaque colonisateur entrant.
Au fur et à mesure de sa propagation, les variations de pâte ont perdu la levure, certaines se transformant en une croûte plus pâtissière, coupée avec de la graisse de bœuf ou du beurre (en particulier dans les régions d’élevage d’Argentine), tandis que d’autres ont complètement perdu la farine de blé: les empanadas au Venezuela et en Colombie sont faites avec de la farine de maïs, et dans les pays des Caraïbes, le yuca ou le plantain sert d’amidon.
Ce qu’il y a à l’intérieur divise encore plus la géographie d’empanada, avec des États spécifiques qui revendiquent souvent un style spécifique de remplissage de bœuf (avec ou sans olives, raisins secs, œufs ou poivrons), tandis que d’autres se concentrent sur le fromage ou même des bonbons tels que le dulce de leche ou la goyave. Enfin, il y a le plus grand diviseur des amateurs d’empanada de tous: frit ou cuit au four?
Peu importe la farce ou le style, l’omniprésence et l’amour de l’empanada ne sont pas difficiles à comprendre. Un empanada est « bon marché, facile à manger, et il n’y a rien de foo-foo à ce sujet.”C’est la nourriture des masses, facilement transportable et polyvalente. Vous pouvez farcir un empanada avec à peu près n’importe quoi.
Bien que le caractère et le contenu de la pâte puissent varier, l’anatomie de base de l’empanada reste la même: une délicieuse garniture enrobée de pain. Le mot espagnol empanar signifie littéralement « envelopper dans du pain ».
Que sont les salteñas?
En Bolivie, les empanadas régionales sont connues sous le nom de salteñas, une référence généralement oubliée à l’Argentine Juana Manuela Gorriti, née à Salta. Mais ce qui distingue vraiment la version bolivienne des plats typiques d’Empanada, c’est le remplissage soupé.
La combinaison de l’extérieur croustillant et de l’intérieur ressemblant à un ragoût est obtenue en ajoutant de la gélatine (traditionnellement, de la moelle osseuse de bœuf était utilisée) pour congeler la garniture avant de farcir la pâte.
La garniture congelée fond lentement pendant la cuisson des salteñas, empêchant la croûte de devenir détrempée.
Aujourd’hui, les salteñas sont aussi proches que possible d’un plat national en Bolivie. C’est l’un des rares aliments que l’on puisse trouver dans tout le pays, chaque région (et même chaque famille) ayant sa propre variation.
Dégustées en milieu de matinée, les salteñas comportent une pâte sucrée remplie d’un ragoût salé de poulet ou de bœuf haché, de pommes de terre, de tranches d’œufs durs et d’olives dénoyautées ou de raisins secs.
Les pâtisseries peuvent être identifiées par leur forme de football caractéristique et leur repulgue, une couture en forme de tresse qui traverse le dessus de la pâte plutôt que le côté. La pâte est souvent d’une teinte jaune orangé clair due à l’ajout d’achiote, un assaisonnement indigène des basses terres d’Amérique du Sud.
En raison de la succulence de la salteña, la spécialité bolivienne pose un défi particulier aux non-initiés. Les ustensiles sont généralement évités, et un mangeur de salteña assaisonné est capable de consommer le plat sans cuillère sans qu’une goutte du jus ne coule le long de son bras.
Pour déguster une salteña comme un pro, tenez la pâte droite, grignotez le coin supérieur et sirotez le ragoût au fur et à mesure. Servez avec de la llajua, une salsa épicée typiquement faite de poivrons andins indigènes, et votre goût de nourriture réconfortante bolivienne est complet.
Les salteñas ont deux caractéristiques principales qui les différencient de la plupart des empanadas. La repulgue, ou la couture « tressée » qui scelle l’empanada fermée, est placée sur le dessus. En outre, ces empanadas sont cuites à la verticale plutôt que sur le côté et peuvent être consommées à tout moment de la journée. Ils sont particulièrement populaires comme collation en milieu de matinée et sont faciles à trouver auprès des vendeurs de rue.
Généralement, les salteñas peuvent être trouvées dans n’importe quelle ville du pays, mais chaque région a ses variations. Cochabamba et Sucre prétendent avoir la meilleure version de cette collation, et beaucoup feront tout leur possible pour essayer la variante de Potosí.
À La Paz, il est de tradition de déguster des salteñas en collation en milieu de matinée, bien que les vendeurs commencent souvent à vendre des salteñas très tôt le matin. Les pâtisseries sont vendues n’importe où de 7h à midi; la plupart des vendeurs se vendent en milieu de matinée.
Quelle est l’histoire derrière salteñas ?
L’historien Antonio Paredes Candia affirme qu’au début du 19ème siècle, Juana Manuela Gorriti a été la première personne à créer la version actuelle de ce produit. Cette dame a ensuite épousé le Président Manuel Isidoro Belzu. Gorriti est né à Salta en Argentine et a été exilé à Potosí en Bolivie pendant la dictature de Juan Manuel de Rosas.
La famille Gorriti a souffert d’une pauvreté extrême, et ils ont inventé la recette au début du 19ème siècle afin de gagner leur vie. Une variante de ces pâtisseries était connue à l’époque dans la majeure partie de l’Europe.
Le produit, surnommé salteña, est devenu très populaire. Candia affirme qu’il était courant de dire aux enfants: « Ve y recoge una empanada de la salteña » (« Va chercher un empanada chez la femme de Salta”). Avec le temps, la plupart ont oublié le nom Manuela Gorriti, mais pas le surnom. Finalement, les salteñas ont quitté Potosí et sont devenues une tradition bolivienne.
Il est important de noter que la salteña se distingue facilement des autres empanadas du continent, qui sont nombreuses. Presque exclusivement consommée en Bolivie, la salteña est cuite au four et a une croûte dure dans une forme bombée distincte avec un fond plat. À l’intérieur se trouvent les garnitures habituelles de bœuf ou de poulet, d’œufs durs et de légumes tels que les pois ou les carottes. Sans oublier la sauce sucrée, parfois épicée, qui distingue vraiment cet empanada.
Comment faire des salteñas
La clé est dans sa préparation. La recette est stricte, donc tout faux mouvement signifie qu’il n’est pas apte à être appelé une salteña; il est notoirement difficile à créer.
Tout d’abord, la garniture est faite, en combinant les pommes de terre, le bœuf ou le poulet râpé, les herbes, les épices et l’assaisonnement (avec beaucoup de poivre) dans un ragoût, qui est ensuite laissé à mijoter. La version picante contient également de l’aji, un poivre qui donne un coup de pied épicé. Une fois cuite, la gélatine est également mélangée, ce qui permet à la jigote de se fixer.
Ensuite, la pâte est créée pour la coquille, avec de la farine, du sel, du beurre et de l’eau. Une fois que ce mélange est devenu une boule de pâte agréable, douce et extensible, il est divisé pour les coquilles individuelles.
Une cuillerée du mélange durci est placée dans chaque coquille (avec une olive et un œuf pour faire bonne mesure) qui est ensuite pliée, et les bords festonnés pour l’aspect signature. Il est ensuite brossé avec du jaune d’oeuf battu pour la finition et placé au four pour cuire.
Pendant que la salteña cuit, la gélatine opère sa magie. La chaleur, pendant la cuisson de la coquille de pâte, fait fondre la gélatine, donc, ce qui reste quand il est sorti du four, c’est une coquille croustillante, remplie de viande et de légumes, nageant dans la sauce riche. Vous ne voudrez pas perdre une seule bouchée. En fait, en mangeant de la salteña compétitive, renverser une goutte signifie perdre le concours.
Il est possible de congeler les salteñas (non cuites) tant qu’elles sont très bien emballées. Pour cuire ces délicieuses empanadas boliviennes, placez-les immédiatement du congélateur au four (ne pas décongeler).
Cette recette est validée par notre expert culinaire bolivien, Lizet Flores de Bowen. Vous pouvez trouver Lizet sur son blog gastronomique bilingue Chipa par douzaine.
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Ingrédients
Pour la garniture
- 1 lb de bœuf, coupé en petits dés
- 5 tasses de bouillon de bœuf
- 2 feuilles de gélatine (sans saveur)
- 4 cuillères à soupe d’huile végétale
- ½ poivron rouge (ou jaune), râpé
- 1 piment, haché
- 6 pommes de terre bouillies (consistance ferme), coupées en dés
- 2 oignons blancs (ou rouges), hachés finement
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 6 oz. pois cuits
- ½ cuillère à café de cumin
- ½ cuillère à café d’origan
- 2 œufs durs, râpés grossièrement
- 10 olives noires dénoyautées
- 1 cuillère à soupe de poivre noir
- Sel
Pour la pâte
- 4 tasses de farine
- ½ tasse de beurre fondu
- 4 cuillères à soupe de sucre
- ½ tasse d’eau (plus ou moins), avec ½ cuillère à soupe de sel dissous
- 1 cuillère à soupe d’achiote moulue
- 2 jaunes d’œufs
Pour la garniture
- 2 jaunes d’œufs
- 2 cuillères à soupe de lait
- 1 cuillère à café de sucre
Équipement
- Four hollandais
- Mélangeur sur pied
Instructions
Remplissage
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Dans une cocotte, chauffer l’huile à feu moyen et cuire l’oignon, le poivron et le piment pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
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Ajouter les feuilles de gélatine dans 4 tasses (1 l) de bouillon de bœuf chaud et remuer.
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Ajouter le bouillon de bœuf avec la gélatine dans la marmite et remuer.
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Porter à ébullition et ajouter la viande, le cumin et l’origan et remuer. Couvrir et cuire 15 minutes à feu moyen.
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Retirer du feu et ajouter le persil, les pois, les pommes de terre cuites, le poivre, le sel et le bouillon de bœuf restant.
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Bien mélanger, couvrir et cuire à feu doux pendant 2 minutes.
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Verser la farce dans un récipient hermétique et réserver 8 heures au réfrigérateur. Cela permettra à la gélatine de solidifier suffisamment la farce pour pouvoir la farcir facilement dans la pâte avec une cuillère.
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Au bout de ces 8 heures, ajouter les œufs durs et les olives et bien mélanger.
Pâte
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Mélanger la farine, le sucre, le beurre et l’achiote dans le bol d’un batteur sur socle.
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Lorsque la pâte devient homogène, ajouter les jaunes d’œufs et pétrir pendant 1 minute.
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Ajouter progressivement l’eau salée.
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Pétrir pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et ferme.
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Préchauffez le four à 500 F (300C).
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Rouler la pâte à ½ pouce (1 cm) d’épaisseur et, à l’aide d’un emporte-pièce, former des cercles d’environ 4 pouces de diamètre.
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Placer une cuillère à soupe de garniture de gélatine dans chaque cercle de pâte, plier en deux et humidifier les bords tout autour avec de l’eau.
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Joignez les bords en les pinçant et en les tordant pour garantir une étanchéité solide. Il est très important que la salteña scellée soit très bien.
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Placez les salteñas bien espacées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
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Mélanger les jaunes d’œufs, le lait et le sucre et badigeonner les salteñas avec ce mélange.
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Réduisez la température du four à 450 F (250C) et faites cuire les salteñas entre 8 et 12 minutes.
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Servir chaud.
Nita est la blogueuse gourmande derrière Tastesspicy. Originaire de la petite île de Trinité-et-Tobago dans les Caraïbes, elle vit maintenant dans la Toundra froide du Minnesota, aux États-Unis, où elle aime partager des recettes du monde entier, en particulier des Caraïbes, avec des aliments épicés, mais savoureux.