Les vins biodynamiques gagnent en visibilité — et en popularité — dans le monde du vin. Bien qu’ils ne représentent encore qu’une petite partie de la production mondiale de vin, il existe plus de 80 viticulteurs biodynamiques certifiés Demeter aux États-Unis, selon Demeter USA, le premier organisme de certification du pays pour l’agriculture sans produits chimiques. Il y a près de 500 vignerons de ce type en Europe, ainsi que près de 200 autres certifiés par les organisations européennes de vin biodynamique Respekt Biodyn, qui compte 27 membres, et Biodyvin, qui en compte 150. En Australie et en Amérique du Sud, le mouvement commence également à se développer. De plus, il y a beaucoup de vignerons qui pratiquent la biodynamie mais choisissent de ne pas se faire certifier.

« Plus que jamais, les gens prennent conscience que l’agriculture conventionnelle utilise des choses dont ils ne veulent pas dans leurs boissons ou sur leur table, comme le glyphosate”, explique Rudy Marchesi, nouveau président du conseil d’administration de Demeter USA et associé chez Montinore Estate dans la Willamette Valley en Oregon. « Nous constatons donc une véritable hausse de l’intérêt et nous constatons également une plus grande prise de conscience de l’impact de la biodynamie sur la qualité et l’expressivité des vins. »

La plupart des professionnels de l’industrie viticole connaissent les principes de base de la biodynamie, y compris les préceptes comme l’interdiction de l’utilisation de pesticides et d’herbicides artificiels dans le vignoble. Les producteurs doivent également générer le plus de fertilité possible sur place (la présence d’animaux et l’utilisation du compostage sont donc cruciales), et ils doivent utiliser neuf « préparations” biodynamiques pour favoriser la santé des sols et des plantes. Ces préparations sont faites d’ingrédients tels que du fumier de vache, des herbes et de l’écorce de chêne hachée et sont pulvérisées sur les vignes et le tas de compost.

Le vin certifié Demeter ne peut contenir aucun additif, à l’exception de quantités infimes de soufre; l’argile bentonite et les blancs d’œufs ou le lait biologiques ou biodynamiques sont également autorisés pendant la transformation. ”La certification de vin en biodynamie est la chose la plus proche d’une certification de vin naturel », explique Dan Rinke, vigneron chez Johan Vineyards à Rickreall, en Oregon. Tout dépend de la définition du  » vin naturel « . »Certains disent que le vin naturel ne peut contenir de soufre, mais Demeter permet 100 milligrammes par litre de soufre. Les vins conventionnels peuvent contenir jusqu’à 350 mg /l, selon le pays d’origine.

L’histoire de la biodynamie dans l’industrie du vin est cependant moins connue. L’origine de la biodynamie commence avec Rudolf Steiner, philosophe et éducateur autrichien et fondateur d’un système de croyance et d’une pratique appelée anthroposophie (ainsi que de la méthode d’éducation Waldorf), qui a donné ses premières conférences sur la biodynamie en 1924 dans un domaine de ce qui est aujourd’hui la Pologne. Il est mort d’un cancer peu après. Ses acolytes diffusent l’évangile de la biodynamie principalement aux producteurs de fruits et légumes – et non aux producteurs de raisins de cuve. Steiner lui-même était célèbre pour être un buveur de thé, et la plupart des anthroposophes évitaient l’alcool, affirmant qu’il embrouillait l’esprit et interférait avec le développement spirituel.

À l’été 1933, les nazis avaient banni les livres de Steiner des bibliothèques publiques de Bavière, et en 1935, ils étaient allés jusqu’à interdire la Société anthroposophique, en partie pour avoir eu des contacts avec « des francs-maçons étrangers, des Juifs et des pacifistes.”En conséquence, la plupart des agriculteurs biodynamiques en Europe ont gardé un profil bas jusqu’à la fin de la guerre en 1945.

 » La biodynamie était forcée sous terre par les nazis pendant cette période ”, explique Jonathan Frey, cofondateur avec sa femme, Katrina, de Frey Vineyards à Redwood Valley, en Californie, la première cave certifiée Demeter (certifiée en 1996) aux États-Unis. L’après-guerre a vu la montée des engrais chimiques, des fongicides et des pesticides, ce qui peut être l’une des raisons pour lesquelles la biodynamie ne s’est pas immédiatement répandue. Rien ne prouve que des vignerons pratiquaient la biodynamie dans leurs vignobles avant les années 1960.

La vinification biodynamique Prend son envol en France

Cette première vague de vignerons biodynamiques a mis l’Alsace, en France, sur la carte comme un foyer du mouvement — ce qu’elle reste aujourd’hui. Eugène Meyer, en 1969, fut parmi les premiers viticulteurs à s’y lancer en biodynamie. Après avoir été exposé à un spray chimique sur son vignoble de Bergholtz, au sud-ouest de Colmar, Meyer a subi la paralysie d’un nerf optique. Son médecin homéopathe l’a encouragé à se familiariser avec la biodynamie, et Meyer et sa femme ont immédiatement commencé à convertir leur vignoble, qui est devenu en 1980 le premier vignoble à être certifié Demeter. Aujourd’hui, le Domaine Eugène Meyer, dirigé par le petit-fils des Meyers, Xavier Meyer, est toujours certifié Demeter. À seulement 10 km au nord de Bergholtz, dans le village de Pfaffenheim, un deuxième vigneron alsacien influent, Jean-Pierre Frick du Domaine Pierre Frick, est passé du bio à la biodynamie en 1981.

Les vignerons alsaciens n’ont pas été les seuls à expérimenter les principes biodynamiques de Steiner dans les années 1980.Dans la vallée de la Loire, Nicolas Joly, propriétaire de La Coulée de Serrant, a commencé à expérimenter la culture biodynamique en 1980. Banquier d’affaires avant de retourner dans le domaine familial de Savennières en 1977, Joly deviendra plus tard le leader intellectuel du mouvement viticole biodynamique en France. Un fonctionnaire de la chambre d’agriculture a dit à Joly qu’il économiserait de l’argent s’il utilisait des herbicides dans son vignoble. Il les a essayés, mais en deux ans, la couleur du sol avait changé, les insectes et les oiseaux avaient disparu et la vigne était devenue sans vie et terne. Joly lit les conférences de Steiner et adopte ses idées. En 1984, tout son domaine était en biodynamie – et plein de vie. En 2001, Joly fonde la Renaissance des Appellations (Retour au Terroir), un groupe qui regroupe aujourd’hui 230 viticulteurs biodynamiques répartis dans 13 pays.

Puis, plus à l’est à Vouvray au Domaine Huet, Gaston Huet, son gendre Noël Pinguet, et le directeur du vignoble Jean-Bernard Bertholmé ont été inspirés à la fin des années 1980 pour commencer à employer la biodynamie dans le vignoble Huet après avoir entendu un viticulteur du nom de François Bouchet prêcher sur ses bienfaits lors d’une conférence.

 » Jamais dans l’histoire du domaine nous n’avons utilisé d’engrais chimiques ou de pesticides ”, explique Sarah Hwang, présidente-directrice générale du Domaine Huet. Néanmoins, explique-t-elle, l’équipe Huet a été intriguée lorsqu’elle a appris les principes de la biodynamie. « Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait une harmonie qui s’est perdue”, explique Hwang.  » La biodynamie offrait la possibilité de renouer avec la nature. Pour nous, la philosophie est vraiment une question d’équilibre. »L’équipe Huet a commencé à pratiquer la biodynamie en 1988, et en 1990, toutes les parcelles de Huet étaient cultivées en biodynamie — la cave a reçu la certification Demeter en 1993.

En Bourgogne, Claude Bourguignon, microbiologiste des sols du gouvernement français, et son épouse, Lydia, ont été les ambassadeurs les plus influents de la biodynamie. À la fin des années 1980, ils ont commencé à analyser le sol des établissements vinicoles de la région. ”Bourguignon a donné une conférence aux célèbres grands producteurs bourguignons », explique Monty Waldin, auteur de Vin biodynamique et consultant en vin biodynamique basé à Londres et en Toscane. « Et il a dit‘ « Si vous continuez à pulvériser, votre sol aura moins de vie que le sable du désert du Sahara. »

Bien qu’il ne soit pas lui-même biodynamicien, l’affirmation de Bourguignon selon laquelle un sol sain doit être vivant avec des champignons et des microbes a attiré l’attention de certains vignerons bourguignons, comme Lalou Bize-Leroy du Domaine Leroy à Meursault (qui était également, à l’époque, codirecteur du Domaine de la Romanée-Conti). Anne-Claude Leflaive, la vigneronne du Domaine Leflaive à Puligny-Montrachet, a engagé Bourguignon pour évaluer les effets de différentes pratiques sur la santé des sols. Elle a divisé l’un de ses vignobles en trois parcelles : une conventionnelle, une biologique et une biodynamique. Les résultats étaient révélateurs. Seule la parcelle traitée avec des préparations biodynamiques a stimulé l’activité microbienne au niveau le plus profond du sol.

Bouchet a lancé une entreprise de conseil en biodynamie en 1989, Terres en Devenir, et a contribué à convertir Leroy et Leflaive à la biodynamie. Après le décès de Bouchet en 2005, son fils Matthieu et sa belle-fille Sylvanie ont perpétué son héritage en dirigeant l’entreprise familiale basée dans la Loire, qui continue de fournir des services de conseil et de distribution de préparations biodynamiques.

Émergence aux États-Unis

Dans les années 1960 et 70, deux consultants en biodynamie diffusent la philosophie auprès des vignerons aux États-Unis : Alan Chadwick et son élève Alan York. Chadwick, dont la mère était une dévote de Steiner, était originaire du Royaume-Uni. Ses voyages l’ont conduit à San Francisco au début de 1967. En mars, il a commencé à diriger le jardin de l’Université de Californie à Santa Cruz, puis il a dirigé le projet de jardin Round Valley à Covelo, en Californie. York a travaillé et étudié la biodynamie sous la direction de Chadwick à Round Valley, tout comme Jonathan et Katrina Frey. Les Freys se sont rencontrés à Covelo en 1976 et ont fondé les vignobles Frey quatre ans plus tard — dont les 350 hectares sont tous en biodynamie. La cave sort 220 000 caisses chaque année: 10% sont certifiées Demeter, et le reste est fabriqué à partir de fruits biologiques que les Freys s’approvisionnent pour leur ligne biologique.

York est devenu l’un des principaux consultants en vin biodynamique au monde, aidant à se convertir aux pratiques biodynamiques des vignobles tels que Benziger Family Winery à Glen Ellen, en Californie; Bonterra à Ukiah, en Californie; Cowhorn à Jacksonville, en Oregon; Cooper Mountain à Beaverton, en Oregon; et Il Palagio, le vignoble toscan appartenant à Sting et Trudie Styler.  » Alan avait des clients partout dans le monde « , explique Bill Steele, cofondateur de Cowhorn. York, décédée en 2014, était consultante chez Cowhorn depuis le début — depuis 2003. ”Ses empreintes digitales sont partout sur la propriété », dit Steele. « Parfois, je parle comme s’il était encore là. »

Le premier projet de vignoble sur lequel York a été consulté était une collaboration en 1993 avec Jimmy Fetzer, alors propriétaire de la cave Ceago dans le comté de Mendocino. (La famille Fetzer, pionnière de l’agriculture biologique, a vendu les vignobles Fetzer en 1992.)  » Quand j’ai embauché Alan, dit Fetzer, il ne connaissait rien aux raisins. Il faisait des pommes à Anderson Valley. Alors il était excité.”Ensemble, Fetzer et York ont appris l’un de l’autre et ont repensé la propriété. Ceago a été certifié Demeter en 1996; cinq ans plus tard, Bonterra (un label de vignobles Fetzer) a acquis la propriété, qui est aujourd’hui connue sous le nom de McNab Ranch. Fetzer ajoute que York était un environnementaliste mais aussi un capitaliste. ”Il voulait faire avancer cette chose et il savait comment le faire », explique Fetzer. « Si c’était rentable, cela avait du sens. »

De 1994 à 2000, York a aidé à convertir la propriété Benziger, que la famille Benziger avait cultivée de manière conventionnelle pendant sept ans « jusqu’à ce que nous voyions l’erreur de nos façons de faire”, explique Chris Benziger, vice-président des relations commerciales de la cave.  » C’était un défi pour nous ”, dit-il. « C’est similaire à quelqu’un qui sort d’une dépendance — comme le sucre ou la caféine. »La cave a reçu la certification Demeter en 2000.

« Vous pouviez goûter la différence tout de suite”, explique Benziger.  » Notre premier vin biodynamique, Tribute, était un beau vin de terroir. » Aujourd’hui, Benziger produit 160 000 caisses par an, dont 10 % sont certifiées Demeter. (Le reste est fabriqué avec des fruits certifiés durables ou biologiques par des agriculteurs certifiés biologiques de Californie.)

En Oregon, le premier vignoble à obtenir la certification Demeter a été Cooper Mountain Vineyards dans le nord de la vallée de la Willamette. Le propriétaire de Cooper, Bob Gross, est un psychiatre qui étudiait l’homéopathie au milieu des années 90. « Il est devenu évident pour moi, dit-il, que la biodynamie était vraiment de l’homéopathie pour les plantes. »Il a invité York à visiter le vignoble, et les deux ont travaillé ensemble — et Cooper a reçu la certification Demeter en 1999.

Biodynamie aux États-Unis Aujourd’hui

De nos jours, certains des vignobles les plus connus de Californie – de Bonny Doon dans les montagnes de Santa Cruz au vignoble de Tablas Creek à Paso Robles — sont biodynamiques. De même, en Oregon, il existe des dizaines de producteurs biodynamiques — grands et petits —, notamment Brick House, Brooks, Cowhorn, Johan, Keeler, Kelley Fox Wines, King Estate, Montinore, Maysara, Rex Hill et Winderlea.

Il y a dix ans, Jeff Vierra a lancé Farm Wine, une société d’importation et de distribution basée à Berkeley proposant une grande sélection de vins biodynamiques. À l’époque, dit-il, il était nécessaire d’expliquer le concept de biodynamie à tout le monde. ” Personne ne savait de quoi je parlais « , dit Vierra. « Je me dirais :  » Hé, c’est un Gamay biodynamique de la vallée de la Loire. »Beaucoup de gens regardaient juste. »Maintenant, quand il dit aux acheteurs qu’il a un Gamay biodynamique de la Loire, la réponse est plutôt: « Oh, cool. »

Ces dernières années, le vin biodynamique est devenu plus courant sur les cartes des vins et dans les cavistes, grâce à des importateurs et des distributeurs comme Vierra, qui se sont donné pour mission d’éduquer les acheteurs de vin en coulisses. La société d’importation Louis/ Dressner, basée à New York, a été fondée il y a 30 ans.

« Louis / Dressner a fait le sujet de conversation dominant”, explique Blake Murdock, directeur général de Rare Wine Co., une société d’importation basée à Brisbane, en Californie. Joe Dressner est décédé en 2011, mais ses partenaires, Denyse Louis et Kevin McKenna, continuent de défendre les petits producteurs qui récoltent à la main, ne s’inoculent pas dans la cave et n’utilisent que des levures indigènes. Souvent, cela se traduit par du vin biodynamique. Maya Pederson, représentante commerciale chez Louis / Dressner, estime que 20% du portefeuille de l’entreprise est biodynamique — mais pas nécessairement certifié Demeter. ”Nous ne sommes pas dogmatiques », dit Pederson. « Je pense que la flexibilité dans le vin est très importante. »

Rare Wine Co. est un autre acteur de premier plan, bien que Murdock affirme que la société n’a jamais cherché à être des évangélistes pour les vins biodynamiques. Chaque producteur dans son livre, cependant, est soit biologique, soit biodynamique. La société est l’agent américain pour Domaine Huet, Descendientes de J. Palacios dans la région espagnole de Bierzo et Dominio de Pingus dans la région espagnole de Ribera del Duero.

Les importateurs de vins naturels se sont multipliés au cours de la dernière décennie. Parmi eux, Zev Rovine Selections, José Pastor Selections, Sylvester Rovine Selections, Cream Wine Company, Jenny &François Selections, Walden Selections, Selection Massale, Indie Wineries et drinkOKwines. Tous proposent une vaste sélection de producteurs biodynamiques. Parmi les autres importateurs qui ont été les premiers défenseurs des vins produits en biodynamie, citons Polaner Selections, Rosenthal Wine Merchant et Kermit Lynch.

Influence des sommeliers et des détaillants

Aujourd’hui, la plupart des villes des États-Unis abritent des sommeliers ou des directeurs de vins qui défendent les vins biodynamiques. Mais au début, ces aficionados formaient un petit groupe. Certains des pionniers, selon Alice Feiring, experte en vins naturels, étaient Arnaud Erhart, Byron Bates et Pascaline Lepeltier, MS, à New York; Mark Ellenbogen à San Francisco; et Lou Amdur à Los Angeles.

Arnaud Erhart a été copropriétaire et directeur des vins du restaurant français 360 à Red Hook, Brooklyn, de 2002 à 2007. « 360 était un véritable think tank « , explique Feiring, coauteur, avec Lepeltier, du Dirty Guide to Wine, entre autres livres. Erhart, qui avait travaillé avec Jorge Riera chez Balthazar à Soho, l’a attiré pour travailler à 360. Riera allait devenir un gourou du vin naturel, façonnant les listes de Contra, Wildair et The Ten Bells de New York. Il est maintenant directeur des vins au bistro Frenchette de Tribeca.

À peu près à la même époque dans les années 2000, Byron Bates a commencé à promouvoir les vins biologiques et biodynamiques au Chelsea hotspot Bette, où il était directeur général et directeur des vins jusqu’à sa fermeture en 2008. De 2010 à 2011, il était directeur des vins chez Isa à Brooklyn, qui avait également une carte des vins qui penchait vers des sélections biodynamiques et naturelles. Aujourd’hui, Bates et son partenaire d’affaires, William Fitch, importent du vin par l’intermédiaire de leur entreprise, Goatboy Selections.

Ellenbogen a commencé la carte des vins à la porte inclinée de San Francisco, puis a lancé le Bar Agricole. Avant qu’Amdur n’ouvre Lou Wine Shop dans le quartier de Los Feliz à Los Angeles, il avait introduit Lou Wine Bar en 2005, un restaurant à Hollywood qui se concentrait sur les vins fabriqués à partir de raisins biodynamiques et issus de l’agriculture biologique.

Lepeltier est l’un des défenseurs les plus connus des vins naturels et biodynamiques. Elle est devenue directrice des vins chez Rouge Tomate à New York en 2009 et en a fait un temple des vins d’élevage biologique manipulés de manière minimale. Au moment de son départ en 2017, la liste était à 85% biodynamique, naturelle et biologique et elle avait remporté deux prix du World of Fine Wine — Meilleure Longue Carte des Vins du Monde (2017) et Carte des Vins de l’Année 2017. (Le restaurant a fermé à l’automne 2018.) Lepeltier continue d’élever les producteurs biodynamiques, biologiques et naturels chez Racines NY, qu’elle a rejoint en tant qu’associée directrice l’année dernière.

En 2012, Dana Frank est devenue directrice des vins chez Ava Gene’s à Portland, Oregon, où elle a présenté aux convives une collection de petits producteurs italiens, pour la plupart biologiques ou biodynamiques. Quatre ans plus tard, après avoir remporté deux prix de sommelier de l’année, Frank a ouvert le restaurant Dame, axé sur le vin naturel, et l’été dernier, elle a ouvert son propre bar à vin / magasin de vin, Bar Norman.

À New York, d’autres partisans des vins naturels, souvent biodynamiques, incluent Paul Grieco, cofondateur du bar à vins Terroir, ouvert en 2008; Justin Chearno, le directeur des vins et partenaire des Four Horsemen à Williamsburg; et Alessandro Trezza, le chef de Have & Meyer.

”Ensuite, il y a les gens qui sont absolument attachés à la biodynamie naturelle mais qui continuent à acheter des classiques », explique Whitney Schubert, gestionnaire de portefeuille française chez Polaner Selections. « Ils ont donc ces listes où vous pouvez trouver une icône, puis 20 vignerons groovy dont vous n’avez jamais entendu parler. » Elle place John Burns Patterson, le directeur des vins du groupe Frankies Spuntino à Brooklyn, dans cette catégorie. Des cavistes tels que Chambers Street Wines à Tribeca, qui a ouvert ses portes en 2001, ont également fait la promotion des vins biodynamiques, tout comme les spiritueux Uva Wine & à Williamsburg, la Vinothérapie à Nolita, les Vins de découverte dans l’East Village et les marchands de vin de soif à Fort Greene.

Dans la région de la Baie, les premiers partisans du vin biodynamique incluent Jonathan Waters, directeur du vin Chez Panisse à Berkeley; Jeff Berlin, directeur du vin chez À Côté à Oakland; et David Lynch, ancien propriétaire et directeur du vin à la taverne St. Vincent (maintenant fermée). Un certain nombre de bars à vin et de boutiques ont contribué à faire de la région de la baie un endroit facile pour trouver des vins biodynamiques. Il s’agit notamment du Terroir Natural Wine Bar &Merchant, qui a ouvert ses portes en 2007 (aucune affiliation avec Terroir à New York); The Punchdown à Oakland, ouvert en 2011; Ordinaire à Oakland, ouvert en 2013; Ruby Wines à San Francisco, ouvert en 2002, et Vintage Berkeley à Berkeley, ouvert en 2005, et compte maintenant trois emplacements. Le magasin de vente au détail Vintage à Elmwood met particulièrement l’accent sur les bouteilles biodynamiques, biologiques et naturelles.

D’autres villes ont également des scènes de vin biodynamique et naturel percolantes, en particulier Portland et Seattle. En plus de Dame et Bar Norman, Portland possède des magasins de vin axés sur la nature comme Ardor, Division Wines et Pairings Portland et des restaurants et des bars comme Enoteca Nostrana, Les Caves, OK Omens et Holdfast.

À Seattle, Kathryn Olson, directrice des vins du nouveau restaurant du district central L’Oursin, ne présente que des producteurs biodynamiques et biologiques sur sa liste tournante. Mark Papineau, l’ancien copropriétaire du Bar Ferdinand, a récemment lancé Cantina Sauvage, une série de dégustations éphémères en ville. Seattle possède également les bars à vin naturels Vif à Fremont, Left Bank à South Park et Damn the Weather à Pioneer Square. Chicago, Los Angeles et Washington, DC, ont tous des bars à vin naturels ces jours-ci aussi. Ces champions des bouteilles naturelles et biodynamiques ont contribué à rendre les vins biodynamiques plus visibles — même si tous les producteurs ne sont pas certifiés.

Mais malgré tous ces champions — et de nouveaux endroits à travers le pays où vous pourrez déguster des vins biodynamiques du monde entier — la production biodynamique représente encore une très petite partie de l’industrie viticole globale. Et la biodynamie en tant que catégorie a encore moins de reconnaissance de nom que, disons, les produits biologiques.

La seule façon pour les vins biodynamiques de gagner une plus grande part du marché du vin, disent les experts, sera si plus de buveurs commencent à goûter la différence dans le verre. C’est ainsi que Feiring est devenue une convertie — et maintenant elle écrit des livres sur les vins naturels et biodynamiques. ”Ce qui se résume à cela, c’est le goût », dit-elle. « J’ai pris conscience de la biodynamie lorsque j’ai réalisé que la plupart des vins que j’aimais étaient soit biodynamiques, soit biologiques — les vins que j’aimais le plus étaient biodynamiques. »

Hannah Wallace écrit sur la nourriture, le vin, l’agriculture durable, la santé et les voyages pour CivilEats.com , Inc., Nourriture & Vin, Vogue, Portland Monthly et le New York Times.