Des rouleaux de bœuf grillés parfumés enveloppés dans des feuilles de bétel sauvages
sont une collation vietnamienne préférée qui est excellente avec de la bière froide
ou du blanc du vin. Lorsque les rouleaux cuisent, le parfum de Piper sarmentosum est envoûtant et remplit la pièce. Brillantes d’un côté et emmêlées de l’autre, les feuilles douces et souples n’ont pas beaucoup de caractère jusqu’à ce qu’on leur applique de la chaleur, à quel point elles libèrent leur parfum légèrement épicé, semblable à de l’encens. (De nombreuses recettes suggèrent de remplacer les feuilles de vigne, mais à quoi ça sert? Ces feuilles sont dépourvues du parfum qu’elles ont et c’est la beauté de cet ingrédient spécial!)

Le Lá lốt (« lah loht”) est vendu sur de nombreux marchés vietnamiens et chinois sur des plateaux en polystyrène. Recherchez ceux avec une couleur verte saine sur les feuilles. Les feuilles en forme de cœur sont brillantes d’un côté et emmêlées de l’autre.
Quelques trous ici et là sont corrects. Une fois à la maison, coupez le fond ½ pouce de tige et mettez les feuilles dans un petit récipient partiellement rempli d’eau. Couvrir avec un sac en plastique et
réfrigérer jusqu’à quatre jours. J’ai trouvé que c’est le meilleur moyen de les garder frais et guilleret.
Mon mari, Rory, adore le bœuf à lá lốt et ma mère lui a appris
un truc astucieux et démodé pour les rouler. Au lieu d’embrocher les rouleaux pour conserver leur forme et les griller, elle se débarrasse des brochettes et
utilise la tige de la feuille pour fixer le rouleau en place. Elle les fait ensuite griller au four. Pas de brochettes de bambou brûlées à traiter. Rory est maintenant le maître de notre famille à fabriquer ces petits pains. « Même un blanc peut le faire », dit-il.
Les rouleaux sont savoureux seuls, mais beaucoup de gens aiment
tremper dans une petite sauce nước chấm – la sauce vietnamienne omniprésente. Je les sers souvent avec un cornichon acidulé de daikon et de carotte pour un contraste de texture et de saveur.

Il y a deux options d’assaisonnement ici. Vous pouvez jouer avec en mélangeant d’abord les assaisonnements, en les dégustant et en faisant les ajustements avant d’ajouter le bœuf. Poudre de curry de marque Sun, vendue sur de nombreux marchés gastronomiques et même sur Amazon (!), a de merveilleuses notes douces de coriandre et de cumin
qui s’harmonisent super bien avec les feuilles de bétel.

Donne 26 à 30 rouleaux, assez pour 6 comme collation 1 livre de bœuf haché, option d’assaisonnement préférée # 1 au mandrin:

¼ tasse d’échalotes hachées, parties verte et blanche
2 cuillères à café de sauce de poisson
Peu de ½ cuillère à café de sel
¾ cuillère à café de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de poudre de curry Madras, marque Sun option d’assaisonnement préférée #2:
2 cuillères à soupe de citronnelle finement hachée (environ 1 tige moyenne-petite
)
2 cuillères à café de poudre de curry de Madras, marque Sun préférée
¼ tasse d’échalotes hachées, partie verte et blanche
2 cuillères à café de sauce de poisson
1 1/2 cuillère à café de sauce aux huîtres
1/4 cuillère à café de sel
3/4 cuillère à café de poivre noir moulu 1 cuillère à café de fécule de maïs (facultatif, si vous voulez une garniture ferme
qui ne pleure pas pendant la cuisson)
Environ 4 onces de feuilles la lot avec les tiges attachées , assez
pour donner 26 à 30 grandes feuilles
1 cuillère à soupe d’huile aromatisée neutre
1 recette de Trempette de base (nuoc cham), faite avec l’ajout de ail émincé
1. Dans un bol, mélanger le bœuf avec l’une des options d’assaisonnement et la fécule de maïs. Utilisez vos doigts pour bien mélanger. Réserver pour faire mariner
pendant que vous préparez les feuilles. 2. Utilisez des ciseaux ou vos doigts pour détacher les feuilles de leurs tiges centrales. Assurez-vous de garder la tige de la feuille attachée à la feuille.
Vous en aurez besoin plus tard pour créer les rouleaux. Rory place les feuilles du côté emmêlé
vers le haut pour qu’elles soient efficacement prêtes à rouler et il n’oublie pas de quel côté
la viande continue.
3. Pour faire les rouleaux, placez une feuille sur votre plan de travail, côté emmêlé vers le haut. Prenez un peu de viande (environ 2 cuillères à soupe) et utilisez votre main pour la façonner en une sorte de petite saucisse. Placez la viande sur la feuille,
environ 1/3 de
au-dessous de la pointe pointue. La longueur de la saucisse n’a pas besoin de s’étendre
sur toute la largeur de la feuille car la feuille se ratatine pendant la cuisson, explique Rory.
J’aime que la viande couvre toute la largeur afin qu’il y ait de l’humidité de la viande pour éviter moins de carbonisation pendant la cuisson. C’est ton choix.

Ensuite, enroulez la viande dans la feuille et utilisez le petit tige pour
le sceller. Le rouleau gardera sa forme. Placez le rouleau fini sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d’aluminium. Répétez avec les feuilles restantes jusqu’à ce que tout le bœuf soit utilisé. Frottez un peu d’huile sur chaque rouleau lorsque tous sont terminés.

4. Pour cuire, placer une grille sur le tiers supérieur du four et préchauffer à griller. Glissez la plaque à pâtisserie dans le four et faites griller pendant 6
à 8 minutes, en les retournant fréquemment pour cuire uniformément et éviter une trop grande
carbonisation de la feuille. Les rouleaux cuits se sentiront fermes, auront l’air un peu ratatinés, et seront légèrement carbonisés sur les bords.

Au lieu de griller, vous pouvez également faire cuire les rouleaux sur une grille en fonte
. Les grillades traditionnelles à la flamme nue brûlent souvent les feuilles trop rapidement, sauf si vous utilisez un feu modérément doux.

Pour griller les rouleaux, préparez un feu de charbon de bois moyen (vous pouvez tenir votre main sur la grille pendant seulement 4 à 5
secondes) ou chauffez un gril à gaz à moyen. Faites griller les rouleaux, le haut étant ouvert la plupart du temps afin de surveiller constamment leur progression et de les déplacer pour éviter de brûler les feuilles. (La chaleur ira à environ moyen-bas parce que vous aurez le couvercle ouvert.)

5. Transférer dans une assiette et servir avec la sauce à tremper.
Les restes réchauffent bien dans un four grille-pain préchauffé à 350F.