C’est luxueux, cela peut être coûteux et pour certains débutants, le goût peut prendre un peu de temps pour s’y habituer. Mais pour les cuisiniers amateurs, les amateurs de viande et les amateurs de grillades, le bœuf vieilli à sec est l’une des expériences de steak par excellence. Mais qu’y a-t-il de si bon dans le bœuf vieilli sec?

Poursuivez votre lecture pour apprendre ce qu’est le vieillissement à sec, comment cela fonctionne, les avantages de manger du bœuf vieilli à sec et comment profiter de l’expérience ultime de steakhouse haut de gamme à la maison.

Quel est le problème du vieillissement à sec?

Lorsque vous entrez dans la boucherie de Peter Augustus à New Farm, un boucher artisanal à Brisbane, en Australie, vous verrez une impressionnante armoire de vieillissement à sec qui semble appartenir à un laboratoire scientifique. ”C’est le processus de vieillissement à sec original, la façon dont les steaks ont été stockés », explique le boucher en chef Aaron.

En fait, le vieillissement à sec est un processus qui remonte à des milliers d’années. Avant l’invention de la réfrigération, le vieillissement à sec (que ce soit dans une chambre, une cave ou une grotte) était l’une des seules méthodes de conservation de la viande fraîche, autre que le fumage, le saumurage ou le décapage. C’est une technique ancestrale qui rehausse à la fois la saveur et la tendreté de la viande.

En substance, le vieillissement à sec consiste à prendre un morceau de viande et à le placer dans un environnement contrôlé en plein air pour subir une transformation des saveurs. En exposant la viande à l’air, l’humidité est extraite et les enzymes naturelles du bœuf décomposent lentement les muscles au fil du temps, le rendant plus tendre. Lorsque la surface du bœuf sèche, cela crée une croûte sur le muscle, mais ce qui est à l’intérieur reste humide et rouge.

La viande est également soumise à d’autres impacts environnementaux pendant le processus de vieillissement — diverses moisissures et levures qui y atterrissent — qui jouent toutes un rôle dans le profil aromatique final du bœuf. Plus vous le vieillissez, plus il devient fort. (Pensez-y comme de la science pour les amateurs de viande.)

 » Normalement, nous faisons vieillir notre viande à sec pendant 40 à 50 jours. Deux mois, c’est le maximum que nous irons ”, dit Aaron. « Après cela, la saveur peut devenir beaucoup trop intense.”

Comment fonctionne le vieillissement à sec?

La vérité est que toute la viande bénéficie d’un certain vieillissement. La majeure partie du bœuf que nous consommons a été vieillie à l’eau — un processus où la viande a été scellée dans un sac pour retenir son humidité. La transformation chimique du bœuf se produit indépendamment du fait que la viande soit laissée à l’extérieur d’un sac pour sécher ou à l’intérieur d’un sac scellé sous vide pour sécher. La différence vient de la saveur.

Lorsque vous séchez du bœuf vieilli, deux choses se produisent:

1. L’humidité est retirée de la viande. La partie grasse retient plus d’eau que la partie maigre, ce qui fait rétrécir le muscle maigre autour de la graisse; la graisse devient plus prononcée, donnant ainsi plus de saveur au bœuf.

2. Les bactéries formées au cours du processus de vieillissement produisent un profil aromatique robuste qui est hautement souhaitable. ”C’est comme du fromage », dit Aaron.  » C’est très riche et intense. »En fait, si vous regardez une côte de bœuf vieilli à sec, vous pouvez voir des veines similaires à celles que l’on trouve dans le fromage bleu se frayer un chemin. La moisissure et les profils de saveur sont en effet similaires.

Comment le bœuf vieilli sec ne se gâte-t-il pas?

La clé du vieillissement à sec est la consistance — contrôler la décomposition afin que la viande vieillisse et non pourrit. Tout se résume à trois facteurs clés: le flux d’air pour aider à former une croûte, le contrôle de l’humidité pour ralentir la migration de l’humidité et empêcher les jus naturels de s’écouler, et le contrôle de la température pour empêcher la viande de se gâter.

La viande est également protégée par les os et la graisse, c’est pourquoi, si vous vieillissez à sec à la maison, il est important de choisir de grandes coupes de haute qualité avec les os encore dedans. (Pensez-y comme un bouclier osseux.) Une fois le processus de vieillissement terminé, les couches séchées autour de l’extérieur sont coupées, vous laissant avec un morceau de viande rouge foncé comestible magnifiquement vieilli.

Le bœuf vieilli à sec est-il vraiment meilleur que les alternatives?

Ceux qui aiment la viande commencent vraiment à mieux comprendre les avantages du bœuf vieilli à sec. Lorsque vous ouvrez pour la première fois un paquet de bœuf vieilli à sec, vous remarquerez probablement une odeur riche et intense. Une fois cuites, les molécules à l’intérieur du bœuf commencent à se réveiller avec de la chaleur et cette odeur monte jusqu’au nez et aux sens. C’est là que le vieillissement à sec va au-delà de la cuisson d’un simple steak ordinaire.

Clint, boucher en chef à l’emplacement de Camp Hill de Peter Augustus, dit que tout dépend de la texture. « La viande vieillie est super tendre, incroyablement tendre. La viande est plus douce, ce qui la rend plus facile à couper et à digérer.”

Et le goût?  » C’est difficile à décrire. » dit Aaron.  » Il a un goût plus riche, plus noisette et plus costaud. C’est presque un fromage.”

Comment faire cuire du bœuf vieilli à sec à la maison

Pour faire cuire un steak vieilli à sec à la maison, préparez-le comme vous le feriez pour un steak ordinaire, mais avec une différence: ”Avec du bœuf vieilli à sec, vous courez le risque de trop assaisonner, alors ne consommez pas autant de sel qu’un steak normal », explique Aaron.

Une fois que vous commencez à saisir, ne vous éloignez pas de la casserole. Les steaks vieillis secs cuisent plus rapidement car il y a moins d’humidité. Aaron ajoute :  » Je ne le cuisinerais pas plus qu’un médium. »

”N’y pensez pas trop », conseille Clint. « Laissez votre steak à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Peu d’huile, sel et poivre. Voilà. »

Un vrai travail d’amour

Le bœuf vieilli sec peut avoir un prix plus élevé, mais le gain est une saveur incomparable et une texture largement supérieure au bœuf vieilli humide. Les avantages l’emportent de loin sur les coûts.
En fin de compte, le vieillissement à sec est pour ceux qui recherchent une expérience alimentaire de niveau supérieur et c’est ce qu’il peut vraiment apporter à la table.

Si vous aimez le steak mais que vous n’en avez jamais essayé un qui a été vieilli à sec, cette recette de bonnet de croupe vieilli à sec pourrait bien vous inspirer.