Promenez-vous dans la section des aliments surgelés du supermarché et vous trouverez du maïs, des pois et des haricots surgelés. Un moment de science se demande, pourquoi n’y a-t-il pas de laitue congelée?

Pourquoi Ne puis-Je pas Congeler La Laitue?

La congélation est un moyen relativement facile et pratique de conserver de nombreux légumes car elle ralentit ou détruit les bactéries et les enzymes responsables de la détérioration. Mais, le processus de congélation lui-même peut provoquer des changements dans les aliments qui peuvent gâcher l’appétit.

Pendant la congélation, l’eau dans chaque cellule du légume gèle et forme des cristaux de glace. Comme nous le savons dans nos bacs à glaçons, l’eau augmente en volume lorsqu’elle est gelée. Dans les légumes surgelés, les cristaux de glace se dilatent et endommagent la paroi qui entoure chaque cellule.

Cellule endommagée

Lorsque les parois cellulaires sont endommagées, la structure du légume est affaiblie et sa texture devient plus douce.

Certains légumes, comme le maïs et les pois, contiennent beaucoup d’amidon mais très peu d’eau. Ils conservent donc leur structure malgré les dommages cellulaires. Mais d’autres légumes, comme la laitue et les concombres, contiennent beaucoup d’eau et des parois cellulaires plus délicates. Les cristaux de glace endommagent tellement ces légumes qu’ils ne peuvent vraiment pas être congelés sans se transformer en bouillie.

Les cristaux de glace peuvent réduire presque n’importe quel légume en bouillie si une mauvaise technique de congélation est utilisée. La congélation lente crée des cristaux de glace plus gros que la congélation rapide et cause plus de dégâts. La décongélation et la congélation répétées créent également de plus gros cristaux et peuvent transformer des légumes frais et croquants en goo peu appétissant et pâteux. Curieusement, une bonne technique de congélation signifie faire bouillir les légumes crus pendant vingt secondes avant de les refroidir rapidement puis de les congeler. La brève ébullition rend les parois cellulaires légèrement plus élastiques.