Par Katherine Ku
Images par Alexis Masino

« Yoğurmak » – turc pour « épaissir, coaguler, cailler. » C’est l’origine du mot « yogourt « , un aliment (ou une boisson?) que nous avons probablement tous apprécié à un moment donné, associé à des fruits et du granola, dans le cadre de la sauce dans un plat salé, ou même dans un petit tube en plastique comme collation à l’école primaire. Aujourd’hui, le yogourt est un lait fermenté acidifié par des bactéries, plus précisément lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophiles, et est consommé par une variété de personnes sous de nombreuses formes.

Les bienfaits du yogourt pour la santé sont évidents aujourd’hui, mais depuis des milliers d’années, le yogourt est considéré comme une sorte de super aliment, avec non seulement des avantages physiques, mais aussi un pouvoir religieux et spirituel. Les anciens Indiens considéraient le yogourt et le miel comme la « nourriture des dieux”, et Gengis Khan, fondateur de l’Empire mongol, nourrissait le yogourt de son armée pour la bravoure. Dans la Bible, il est dit que la longévité et la santé d’Abraham étaient dues à sa consommation de yogourt et que la terre promise de Canaan était également désignée « terre du lait et du miel ». »

Le yogourt est consommé depuis des millénaires, peut-être aussi loin que 6000-5000 avant notre ère en Mésopotamie. Les bienfaits du yogourt pour la santé sont apparus pour la première fois dans d’anciens scripts ayurvédiques indiens datant de 6000 avant notre ère et il existe même des récits de consommation de yogourt dans l’Égypte ancienne écrits en hiéroglyphes. La production de produits laitiers, qui est dense en nutriments, est devenue possible avec la domestication de grands mammifères comme les vaches et les chevaux entre 10000 et 5000 avant notre ère. Mais qui aurait pensé que le yogourt a probablement été inventé accidentellement? Il est probable que le premier yaourt ait été créé au Moyen-Orient où le lait était transporté dans des sacs faits d’intestins d’animaux. Dans le climat chaud, les sucs intestinaux des sacs se mélangent au lait caillé, le préservant efficacement et le transformant en yogourt.

Peut-être que cela ne semble pas si appétissant, mais même dans les temps anciens, les bienfaits du yogourt pour la santé étaient reconnus, même si leurs origines exactes ne l’étaient pas. En 1542, le roi de France François Ier souffrait d’une diarrhée sévère qui laissait perplexe les médecins jusqu’à ce que Sa majesté consomme du yogourt à la suggestion d’un médecin envoyé par Soliman le Grand, le sultan de l’Empire ottoman. Le yogourt a continué à être consommé dans toute l’Europe et en Asie pour ses bienfaits pour la santé (et son goût, bien sûr), mais ce n’est qu’au début de 1900 qu’un étudiant bulgare nommé Stamen Grigorov a découvert et observé la bactérie productrice d’acide lactique B. Bulgaricus dans le yogourt bulgare. Des chercheurs postérieurs ont émis l’hypothèse que c’était ce yogourt qui permettait aux paysans bulgares de vivre plus longtemps que les autres Européens, ce qui a conduit les scientifiques à encourager la consommation de yogourt sur tout le continent.

Peu de temps après, le yogourt a été commercialisé en Europe par Isaac Carasso, qui a créé la société qui est finalement devenue Dannon d’aujourd’hui. Bien sûr, aujourd’hui, nous voyons non seulement Dannon dans les réfrigérateurs des épiceries, mais des dizaines d’autres marques avec chacune leurs propres sélections individuelles de saveurs et de variations de niveaux de graisse. Aujourd’hui, de nombreux consommateurs choisiront automatiquement le yogourt grec, qui constitue la plus grande part du marché du yogourt, par rapport à d’autres types de yogourt nature, le yogourt de style australien (pensez à Noosa) ou le skyr islandais (par exemple, la marque de plus en plus populaire Siggi’s).

Une autre tendance de la consommation de yogourt aujourd’hui est la tendance des consommateurs à opter pour des options non grasses ou faibles en gras pour leurs avantages pour la santé perçus par rapport à leurs homologues complets. Curieusement, cependant, les chercheurs ont découvert que les produits laitiers complets pourraient en fait offrir plus d’avantages pour la santé, en prévenant potentiellement les accidents vasculaires cérébraux, en réduisant le danger d’obésité et en diminuant le risque de diabète. Juste un peu de réflexion, la prochaine fois que vous choisirez du yogourt dans l’allée des produits laitiers (sans oublier que le yogourt complet a généralement meilleur goût de toute façon).

Aujourd’hui, les variantes de yogourt sont connues sous plus d’une poignée de noms, notamment dahi en Inde, katyk en Arménie, leben raib en Arabie saoudite, skyr en Islande, sua cha au Vietnam et bien d’autres encore. Les yaourts sont également souvent utilisés en cuisine pour faire des sauces et des trempettes telles que les tzatzikis et les currys. Ce sont des formes de consommation plus traditionnelles, mais des chefs tels que Gaggan Anand donnent au yogourt une cure de jouvence moderne avec son « Explosion de yogourt”, une sphère de yogourt créée à l’aide d’une créativité moléculaire et d’un bain d’alginate.

Le yogourt est un aliment non seulement nutritif, mais intemporel et mondial, qui a été inventé, modifié et dévoré par d’innombrables cultures. Il continue d’être populaire car il évolue avec nos goûts changeants. La prochaine fois, peut-être, sortez de votre zone de confort dans l’allée de l’épicerie et essayez une nouvelle saveur ou un nouveau type de yogourt. Qui sait, vous serez peut-être surpris par ce que vous goûtez!