Vous venez de terminer l’épisode le plus récent du Great British Bake-Off et vous voulez faire cuire quelque chose, stat. Peut-être des sablés en croûte de sucre, ou des scones de gousse de vanille, ou un double gâteau au chocolat. Quelle que soit la recette, il y a de fortes chances que vous ayez besoin d’un raccourcissement.

Ce qui pourrait ne pas signifier ce que vous pensez. Techniquement parlant, « shortening » peut être défini toute graisse utilisée dans les produits de boulangerie. C’est-à-dire que le raccourcissement des légumes raccourcit, oui, mais le beurre, la margarine et le saindoux le sont également.

Aujourd’hui, nous allons nous concentrer sur ce à quoi la plupart des gens pensent quand ils entendent le shortening — la sorte de légume — et apprendre quoi faire quand une recette l’exige mais, oups, vous n’en avez pas en stock.

Alerte spoiler: Il existe de nombreux substituts. Maintenant, frappez-moi avec votre meilleur Qs.

Qu’est-ce que le shortening végétal, de toute façon?

Le shortening végétal, selon Le Compagnon du Nouvel Amateur de nourriture, est « une graisse solide fabriquée à partir d’huiles végétales, telles que le soja et les graines de coton” qui ont été « chimiquement transformées en état solide par hydrogénation. »Vous trouverez du shortening de légumes requis dans toutes sortes de recettes, des tortillas à la farine maison au gâteau blanc. Bien que le shortening n’ajoute pas beaucoup de saveur, il ajoute de la richesse et de la tendresse aux produits de boulangerie.

Le raccourcissement des légumes, comme Crisco, est-il mauvais pour vous?

Pour la réponse à cette question, vous devez poser une autre question: Comment le raccourcissement a-t-il été fait à l’origine? Une huile, telle que le soja, est hydrogénée, ce qui la transforme d’un liquide en un solide. Ce processus chimique crée des gras trans — dont la consommation, selon l’American Heart Association, « augmente votre risque de développer une maladie cardiaque et un accident vasculaire cérébral. »

Depuis que cette corrélation entre le shortening et les gras trans et les risques pour la santé est devenue évidente au milieu des années 1990, les marques de shortening végétal ont tout fait pour se distancier des gras trans. Par exemple, Crisco affiche désormais « 0 gramme de gras trans par portion ” sur son étiquette. Et les marques, telles que Spectrum, produisent des raccourcissements végétaux organiques non hydrogénés.

L’huile de coco est-elle un bon substitut au shortening?

Absolument. L’huile de noix de coco se distingue du canola, des légumes et de ses autres huiles apparentées, car elle est naturellement solide à température ambiante (bien que si cette pièce atteint 76 ° F ou plus, l’huile solide commencera à fondre). Remplacez l’huile de noix de coco au lieu de raccourcir en suivant un rapport de 1: 1. Et si vous ne voulez pas une saveur ou un arôme de noix de coco perceptible, achetez de l’huile de noix de coco raffinée (par rapport à l’huile non raffinée).

Outre l’huile de noix de coco, quels sont les autres bons substituts du shortening?

La margarine et le beurre peuvent tous deux être utilisés comme substitut au shortening, bien que leur teneur en humidité soit à prendre en compte avant de procéder à l’échange. Alors que le shortening contient 100% de matières grasses, la margarine et le beurre contiennent un faible pourcentage d’eau (le shortening ajoute donc plus de matières grasses, donc plus de richesse et de tendreté). Tous ces ingrédients ont également des points de fusion distincts. Malgré ces différences, de nombreux membres de la communauté ont déclaré avoir réussi à échanger de la margarine et du beurre au lieu de raccourcir les légumes. Par exemple, dans ce fil de discussion de la Hotline de 2011, Sdebrango a écrit: « J’échange du beurre, du shortening et du saindoux tout le temps et le ratio est le même. »En parlant de saindoux, cela, de la graisse de bacon et même de la graisse de poulet pourraient être utilisés au lieu de raccourcir, selon le contexte (un biscuit à la graisse de poulet me semble très bon, bien qu’un gâteau au velours rouge à la graisse de poulet ne le fasse pas — mais vous le faites).

Qu’est-ce qu’un bon substitut de raccourcissement dans les cookies?

Les biscuits à base de shortening sont caractéristiquement de texture courte (pensez, friables comme des sablés), bombés (car le shortening décourage une propagation importante) et de texture douce. Comparativement, les biscuits faits avec du beurre sont plus croustillants, plus plats et, enfin, plus de saveur (grande surprise là-bas). Pour remplacer avec succès le shortening dans une recette de biscuits, vous pouvez échanger 100% de beurre, mais vous voudrez peut-être réduire en conséquence le liquide dans une autre partie de la recette (en raison de la teneur en eau du beurre). Vous pouvez également faire un mélange de beurre et d’huile de noix de coco.

Qu’est-ce qu’un bon substitut de shortening dans les biscuits?

Un bon biscuit doit être grand, feuilleté et moelleux. De nombreux fabricants de biscuits ne jurent que par le saindoux, le shortening ou un mélange, pour une desquamation garantie. D’autres prêchent le beurre pour sa saveur A +. Si vous commencez par une recette de biscuit qui nécessite un raccourcissement, vous pouvez échanger du beurre ou de la margarine à un rapport de 1: 1. Nous avons même une recette sur le site de Sweet Laurel Bakery qui utilise de la farine d’amande au lieu de tout usage et de l’huile de coco au lieu de shortening ou de beurre.

Qu’est-ce qu’un bon substitut de shortening dans le pain?

Enrichir la pâte à pain avec de la graisse est un excellent moyen d’ajouter de la tendresse et de la saveur (les exemples classiques incluent l’huile en challah et le beurre en brioche). Si une recette de pain nécessite un raccourcissement (par exemple, comme dans ces petits pains de porc moelleux), vous pouvez échanger une quantité égale de beurre, d’huile ou même de graisse de saindoux ou de bacon pour plus de saveur.

Qu’est-ce qu’un bon substitut de raccourcissement dans le glaçage?

Gardez le plus dur pour la fin. Parce que le glaçage n’est guère plus que de la graisse et du sucre, l’échange de l’un ou l’autre de ces ingrédients produira une différence notable. L’utilisation de tout le shortening (shortening plus le sucre des confiseurs) donne un glaçage stable, mais à saveur neutre. Pendant ce temps, l’utilisation de tout le beurre crée un glaçage qui est plus susceptible de fondre et de se séparer au fil du temps à température ambiante, tout en étant super riche en saveur. En plus de faire un échange 1: 1 de shortening au beurre, vous pouvez également utiliser de la margarine, de l’huile de noix de coco ou un mélange des trois.