La recherche, publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry et récemment présentée à l’Institute of Food Technologists, va à l’encontre des années de croyance selon laquelle le sucre fond.

Dans sa présentation IFT sur l’importance de la nouvelle découverte, la chercheuse principale, la professeure Shelly Schmidt de l’Université de l’Illinois, aux États-Unis, a déclaré aux scientifiques de l’alimentation qu’ils pourraient utiliser les nouvelles découvertes pour manipuler les sucres et améliorer la saveur et la consistance du produit.

« Il a été démontré que la perte de structure cristalline dans le saccharose, le glucose et le fructose était due au processus cinétique de décomposition thermique rather plutôt qu’à la fusion thermodynamique”, ont déclaré les chercheurs.

« Cette découverte est importante pour les scientifiques de l’alimentation et les amateurs de bonbons, car elle leur donnera des saveurs de caramel plus délicieuses et des textures plus alléchantes”, a déclaré Schmidt.

« Certains composés aromatiques vous donnent une belle saveur de caramel, tandis que d’autres vous donnent un goût brûlé ou amer. Les scientifiques de l’alimentation seront désormais en mesure de faire davantage des saveurs souhaitables, car ils n’auront pas à chauffer à une température de ”fusion « , mais pourront à la place retenir le sucre à basse température pendant une plus longue période « , a-t-elle ajouté.

Schmidt a ajouté que les fabricants de confiseries pourraient utiliser la relation temps-température prévisible, similaire à celle utilisée par l’industrie laitière pour la pasteurisation du lait, pour obtenir de meilleurs résultats dans le développement et la production de produits.

Incohérence

Schmidt et son équipe ont déclaré qu’ils n’avaient pas l’intention de renverser une règle aussi établie de la science alimentaire, mais ils ont commencé à soupçonner que quelque chose ne fonctionnait pas lorsqu’ils ne pouvaient pas trouver un point de fusion constant pour le saccharose dans le travail qu’ils faisaient.