Tout en travaillant en cuisine avec le légendaire Louisi –
Donald Link, chef d’ana, Bill Briand a constamment catalogué la sagesse culinaire, de la maîtrise d’un roux à la boucherie d’animaux entiers. Sur une période de huit ans, Briand, qui a grandi à La Nouvelle-Orléans, a souvent entendu Link jaillir des crevettes rouges royales, alors un régal rarement vu en dehors de la côte de l’Alabama. Ainsi, lorsque Briand a déménagé dans l’État de Yellowhammer en 2013 pour ouvrir Fisher’s à la marina d’Orange Beach, il a commandé une livre de spécialités en eau profonde aux crevettes locales. « C’était l’amour à la première bouchée”, dit-il. « Ils sont délicieusement doux et tendres. Je les appelle affectueusement queues de homard. »Prises jusqu’à soixante milles au large de la côte, de douze cents à dix-huit cents
pieds plus bas, les crevettes sont de couleur rouge rubis (certains pourraient dire « cramoisi”, à moins qu’elles ne soient des fans d’Auburn) et entrent en saison à la fin de l’été, culminant en septembre. Parce qu’elles sont pêchées si loin au large et que les crevettes restent dehors pendant trente jours pour maximiser leur transport, les Royals sont surgelés sur le bateau pour préserver leur fraîcheur (ces crevettes sont l’un des rares produits de la mer que vous ne voulez pas acheter à moins qu’elles ne soient congelées, selon Briand). Bien que seule une poignée de bateaux attrapent des Reds Royaux le long de la côte du Golfe, le reste du Sud n’a pas à manquer — vous pouvez commander une livre ou deux en ligne à aquilaseafood.net , la ressource incontournable de Briand. Lorsque vous les cuisinez à la maison, ne salez pas votre eau — ils ont beaucoup de salinité naturelle. Elles sont excellentes bouillies, cuites à la vapeur ou sautées, mais veillez à ne pas trop les cuire; elles nécessitent environ la moitié du temps de cuisson des crevettes brunes ou blanches (tirez-les dès que les coquilles deviennent blanches). Au-delà de cela, vous devez faire très peu pour faire de ces crustacés les joyaux de la couronne de tout repas.

Le Chef recommande: Alabama Royal Red Rolls

« Quand j’étais enfant, mes parents m’ont fait cueillir tous les restes de homard pour des rouleaux le lendemain. C’est un tour amusant en Alabama sur le classique lobster roll. »- Bill Briand, pêcheur à la marina d’Orange Beach, Alabama

Faire bouillir 1 lb. crevettes rouges royales entières dans l’eau pendant 2-3 minutes. Refroidir, peler, déveiner et hacher chaque crevette en 4 morceaux. Dans un bol à mélanger, fouetter 1 ¼ tasse de mayonnaise, le zeste et le jus de 2 citrons, 1 cuillère à soupe. jalapeño émincé, 1½ c. à soupe. miel, 1 cuillère à soupe. vinaigre de vin rouge, 1 c. à thé. sauce piquante, 1 c. à thé. sel, ½ c. à thé. poivre, et ½ c. à thé. Cayenne. Dans un autre bol, mélanger les crevettes avec 3 feuilles hachées de menthe, de persil et de céleri et ¼ de tasse de céleri et d’oignon rouge coupés en dés. Incorporer le mélange de mayonnaise et refroidir. Griller 4 à 6 petits pains au hot-dog beurrés, farcir de crevettes et servir.