par Jeanne Yacoubou, MS
Directrice de recherche du VRG

Un lecteur a écrit au VRG en mars 2011 pour dire qu’il avait entendu dire que le guanylate disodique provenait de poissons. Il nous a demandé de l’examiner.

Le guanylate disodique, connu sous de nombreux noms dont le 5’-guanylate disodique, est dérivé d’un nucléotide, le monophosphate de guanosine (GMP). Il est similaire à l’inosinate disodique, également appelé 5’-inosinate disodique, qui provient d’un autre nucléotide, l’inosine monophosphate (IMP). Les deux ensemble sont fréquemment appelés nucléotides 5’ (lire « cinq nucléotides premiers. ») Les nucléotides sont des substances naturelles présentes principalement dans les viandes, bien que les champignons shiitake soient également riches en nucléotides. Les nucléotides sont des composants de molécules porteuses d’informations (telles que l’ADN) ainsi que des molécules importantes impliquées dans de nombreux aspects divers du métabolisme humain.

Dans l’industrie des arômes, l’inosinate disodique et le guanylate disodique sont communément appelés ribotides disodiques (« I + G”). Il est généralement vendu dans un mélange 50:50 des deux ribotides. C’est l’I + G en combinaison avec les glutamates (provenant naturellement de l’acide glutamique, un acide aminé présent dans les protéines) qui confère la saveur umami (c’est-à-dire salée ou charnue) aux aliments. Seules de très petites quantités sont nécessaires pour donner une sensation gustative très savoureuse.

Une petite quantité d’I+G peut être ajoutée à un aliment pour remplacer un peu de glutamate monosodique (MSG). (MSG est lui-même utilisé pour réduire la teneur en sel, ou chlorure de sodium, d’un aliment tout en fournissant une saveur charnue en raison de sa teneur en glutamate.) L’effet de cet ajout est de donner un agrandissement de la sensation de goût salé en améliorant les saveurs naturelles d’un aliment. Le résultat global est encore moins de chlorure de sodium dans le produit final. Le responsable de l’assurance qualité d’un fabricant nous a dit que « peut en fait utiliser l’un d’eux, soit de l’inosinate disodique, soit du guanylate disodique, mais ils utilisent généralement les deux.”En fait, le guanylate disodique est responsable d’une amélioration de la saveur plus forte que l’inosinate disodique.

Le VRG a parlé à trois principaux fabricants de guanylate disodique et d’inosinate disodique de ces exhausteurs de goût courants. Tous ont rapporté qu’ils produisaient de l’I + G par fermentation microbienne. Leurs milieux de croissance sont entièrement végétaux, généralement constitués principalement d’amidon de tapioca.

Le produit Ajinomoto de l’inosinate disodique et du guanylate disodique est appelé « Ajitide I + G”. Le procédé a été décrit comme un procédé dans lequel les « précurseurs nucléosidiques” de l’inosinate disodique et du guanylate disodique sont d’abord produits par fermentation microbienne. Après un traitement ultérieur, les produits finaux sont les nucléotides, GMP et IMP. Ces nucléotides sont ensuite séparés du milieu de fermentation, purifiés et cristallisés. Les nucléotides sont approuvés par la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis pour un usage alimentaire. « Le produit ne contient pas de produits d’origine animale… » selon les documents de l’entreprise.

Une de nos sources au département des affaires réglementaires de sa société qui produit I + G à partir de levure a déclaré que, comme ce sont des produits aromatiques d’un processus naturel, « ils peuvent être étiquetés comme « arômes naturels. »Il n’est pas nécessaire de les énumérer comme « inosinate disodique » ou guanylate disodique. »

Un fabricant de protéines végétales hydrolysées (HVP) nous a dit que lorsque son entreprise ajoute de l’inosinate disodique (comme exhausteur de goût) à un produit TVP qu’il vend à une autre entreprise, cela est clairement indiqué sur son étiquette. Il ne savait cependant pas si son acheteur, en vertu d’une réglementation fédérale, devait indiquer sur l’étiquette du produit alimentaire final la présence d’inosinate disodique. Les lecteurs intéressés voudront peut-être se renseigner auprès des entreprises alimentaires s’ils ont des questions sur les « arômes naturels” ou les « exhausteurs de goût” utilisés dans les produits alimentaires, mais qui peuvent ou non apparaître comme ingrédient sur l’étiquette.

I + G est généralement utilisé en association avec du glutamate monosodique (MSG), des extraits de levure et / ou du HVP. Dans les extraits de levure et HVP, leurs glutamates se combinent avec le sel présent dans les aliments pour former du MSG. Les glutamates se combinent également avec I + G pour produire un goût plus savoureux. Dans de nombreux cas, il en résulte un profil de saveur synergique, ce qui signifie que la saveur résultante est supérieure à la somme de la contribution de chaque composant au goût s’il est utilisé séparément. Les extraits d’I + G, de MSG, de HVP et de levure sont souvent utilisés dans les soupes, les sauces et les assaisonnements, ainsi que dans la restauration rapide et les prémélanges de riz ou de nouilles emballés. I+ G peut également être utilisé seul pour améliorer la saveur tant que l’aliment est riche en glutamates naturels (tomates, parmesan, etc.)

L’utilisation de tous ces ingrédients, seuls ou en combinaison, permet généralement de réduire la teneur totale en chlorure de sodium (sel) du prémélange emballé ou de l’aliment préparé tout en améliorant les saveurs salées et salées de l’aliment.

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