Vous avez terminé lorsque tout est uniformément humide, sans plaques sèches. Cette étape se fait en quelques minutes, et donne une pâte humide qui reste suffisamment lâche pour épouser la forme de son récipient.

3. Laisser lever. Couvrir avec un couvercle (non étanche à l’air) ou couvrir sans serrer avec une pellicule plastique. Laisser le mélange monter à température ambiante jusqu’à ce qu’il commence à s’effondrer (ou au moins à s’aplatir sur le dessus), ce qui prendra environ 2 heures. Des temps de montée plus longs — même du jour au lendemain — ne changeront pas le résultat. La pâte humide entièrement réfrigérée est moins collante et plus facile à travailler que la pâte à température ambiante. Ainsi, la première fois que vous essayez notre méthode, il est préférable de réfrigérer la pâte toute la nuit (ou au moins 3 heures) avant de façonner un pain.

Après avoir été réfrigérée, la pâte semblera s’être rétrécie sur elle-même. Il ne remontera plus jamais dans le seau, ce qui est normal pour notre pâte. Quoi que vous fassiez, ne frappez pas cette pâte! Avec notre méthode, vous essayez de retenir autant de gaz que possible dans la pâte, et le poinçonner élimine le gaz et rendra vos pains plus denses.

Le jour de la cuisson

4. Façonnez rapidement un pain. Tout d’abord, préparez une peau de pizza en la saupoudrant généreusement de semoule de maïs (ou en la tapissant de papier sulfurisé ou d’un tapis de silicone) pour éviter que votre pain ne s’y colle lorsque vous le glissez dans le four. Saupoudrez la surface de votre pâte réfrigérée de farine. Tirez et coupez un morceau de pâte de 1 livre (de la taille d’un pamplemousse) à l’aide d’un couteau dentelé ou d’une cisaille de cuisine. Tenez la masse de pâte dans vos mains et ajoutez un peu plus de farine au besoin pour qu’elle ne colle pas à vos mains. Étirez doucement la surface de la pâte vers le bas sur les quatre côtés, en tournant d’un quart de tour pour former une boule. La majeure partie de la farine à épousseter tombera; elle n’est pas destinée à être incorporée dans la pâte. Le fond de la balle peut sembler être une collection d’extrémités groupées, mais il s’aplatira pendant le repos et la cuisson. Le produit final correctement formé sera lisse et cohésif.

L’ensemble du processus ne devrait pas prendre plus de 20 à 40 secondes. Si vous travaillez la pâte plus longtemps que cela, cela peut rendre votre pain trop dense.

5. Formez un pain étroit de forme ovale et laissez-le reposer. Étirez doucement la balle pour l’allonger et effilochez les extrémités en les roulant entre vos paumes et en les pinçant.

6. Laisser reposer le pain — recouvert d’une pellicule de plastique — sur la peau de la pizza pendant 90 minutes (40 minutes si vous utilisez une pâte fraîche non réfrigérée).

Vous pouvez également laisser le pain reposer sur un tapis de silicone ou une plaque à biscuits graissée. Selon l’âge de la pâte, vous ne verrez peut-être pas beaucoup de hausse pendant cette période. Une augmentation plus importante se produira pendant la cuisson.

7. Trente minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 450 degrés, avec une pierre à pâtisserie placée sur la grille du milieu. Placez un plateau de poulet à griller vide pour retenir l’eau sur toute autre grille qui n’interférera pas avec la montée du pain.

8. Peindre et couper. Juste avant la cuisson, utilisez un pinceau à pâtisserie pour peindre le dessus du pain avec un peu d’eau. Saupoudrer du mélange de graines et de noix. Coupez le pain avec des coupes parallèles d’un quart de pouce de profondeur sur le dessus, à l’aide d’un couteau à pain dentelé.

9. Cuisson à la vapeur. Après un préchauffage de 30 minutes, vous êtes prêt à cuire. Avec un mouvement rapide du poignet vers l’avant, faites glisser le pain de la peau de pizza et sur la pierre de cuisson préchauffée. Si vous avez utilisé du papier sulfurisé au lieu de la semoule de maïs, il glissera sur la pierre avec le pain. Si vous avez utilisé un tapis en silicone ou une plaque à biscuits, placez-le simplement sur la pierre. Versez rapidement mais soigneusement environ une tasse d’eau chaude dans le bac à griller et fermez la porte pour emprisonner la vapeur. Cuire au four pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit richement dorée et ferme au toucher (les pains plus petits ou plus gros nécessiteront des ajustements dans le temps de repos et de cuisson).

Si vous avez utilisé du papier sulfurisé, un tapis en silicone ou une plaque à biscuits sous le pain, retirez-le délicatement et faites cuire le pain directement sur la pierre ou une grille du four lorsque le pain est aux deux tiers de la cuisson.

Lorsque vous retirez le pain du four, il peut crépiter ou « chanter » lorsqu’il est initialement exposé à l’air à température ambiante. Laisser le pain refroidir complètement, de préférence sur une grille de refroidissement en fil. La croûte parfaite peut d’abord ramollir, mais se raffermira à nouveau une fois refroidie.

10. Conservez le reste de la pâte dans votre récipient au réfrigérateur et utilisez-la au cours des deux prochaines semaines. Vous constaterez que même une journée de stockage améliore la saveur et la texture de votre pain. La pâte fermente et prend des caractéristiques de levain. Lorsque votre seau est vide, ne le lavez pas! Mélanger un autre lot dans le même récipient. La pâte vieillie collée sur les côtés vous donnera une longueur d’avance sur la saveur du levain. Pour aller encore plus loin, incorporez jusqu’à 2 tasses de votre ancienne pâte.

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