Les catégorisations interpersonnelles peuvent emprisonner et diviser, mais les catégories de bière incitent à l’exploration et engagent pleinement les connaisseurs dans des facettes au-delà de la saveur. Farmhouse Ale et Saison, deux styles originaux et interconnectés, sont un parfait exemple de ce phénomène, où les classifications elles-mêmes nous invitent à réfléchir de quelle ferme ces bières sont-elles nées, ce qui les unifie et les divise, et pourquoi goûtent-elles comme elles le font?

Quelle est la Différence Entre les Bières Fermières et les Bières de Saison ?

L’énigme lexicale que ces deux classifications incarnent est plus vivifiante: les experts ne sont pas sûrs qu’il s’agisse des deux styles, et s’ils sont même différents l’un de l’autre. Par exemple, le programme de certification Beer Judge indique que les Saisons sont « Souvent appelées bières de ferme aux États-Unis, mais ce terme n’est pas courant en Europe où elles font simplement partie d’un plus grand groupe de bières artisanales. »

Tim Coleman, Responsable du marché de la bière chez Total Beverage Solution, suggère également que le terme est un américanisme, « Je ne suis pas sûr qu’il y ait une différence entre ‘Saison‘ et ‘Farmhouse Ale.’La différence est l’endroit où la bière est brassée, plutôt que le style. Le terme Farmhouse Ale est principalement utilisé en Amérique. En Europe, il serait évident où la bière a été brassée, donc le style spécifique est plus important. »

Saison – Un Membre de la ”Famille des Fermes »

Pour apporter une réponse définitive à la question: Toutes les Saisons sont des Bières de Ferme, mais toutes les Bières de Ferme ne sont pas des Saisons. Le terme « Farmhouse Ale » est une classification globale, englobant et unifiant de nombreux sous-styles uniques de bières, y compris des styles ”funky » comme Saison, Sahti, Gotlandsdricka, Bière de Garde et autres. Considérez les bières de ferme comme une famille – chaque membre partageant deux traits familiaux essentiels: la saveur et l’origine.

Saveurs communes de la « famille Farmhouse”

Selon Michael Fava, brasseur en chef chez Oxbow Brewing Company, de nombreuses bières de la « famille” ont un IBU, un ABV et un caractère similaires.

Fava dit: « Je considère les bières de ferme comme le parapluie – avec de nombreux styles en dessous. Si vous faites un graphique de saveurs avec une dégustation à l’aveugle, tous les styles ont des similitudes: couleur blond-or, amertume houblonnée, une acidité subtile et sèche. Cette amertume et cette acidité sont essentielles. Imaginez un fermier assoiffé. Vous auriez voulu une bière amère et sèche pour étancher votre soif. Il ne devrait pas y avoir de sucre résiduel. Généralement, ils ont également une carbonatation plus élevée. Les bières de ferme ont souvent une minéralité distincte. Il n’y a pas de gros malt, pour le masquer. »

Saison et l’origine Agricole Commune Farmhouse Ales

Les humbles racines agricoles de Saison sont un objectif à travers lequel voir l’origine commune de toutes les bières de la famille Farmhouse. Par chance, j’ai rencontré Olivier Dedeycker, propriétaire de la 4ème génération de la Brasserie Dupont, pour une pinte dans mon local, Novare Res, et une brève leçon d’histoire. Dupont produit l’exemple définitif du style, Saison Dupont, qui est probablement le premier exemple commercial de Saison ivre en Amérique.

Selon Dedeycker,  » Nous étions d’abord une ferme en 1759, puis, nous sommes devenus une brasserie en 1844. Mais bien sûr, nous avons brassé avant cela! À cette époque, dans le sud de la Belgique, de nombreuses fermes avaient leurs propres brasseries. En hiver, ils prenaient l’orge et en faisaient un malt, qu’ils brassaient en bière pendant les mois froids. Ces bières, fabriquées en hiver, étaient bues en été pour rafraîchir les ouvriers, travaillant dur dans les champs. Ils ont un ABV faible et une amertume tout à fait correcte. Ils sont conçus pour rafraîchir. »

Saison: Un style polyvalent pour l’ère moderne

Malgré ses origines modestes de Gatorade préindustrielle conçue pour rafraîchir les exploitations agricoles belges, Saison connaît un regain d’intérêt. Dedeycker estime que cette résurgence est plus due au patrimoine qu’à la fonction, et opine: « Mon opinion est que cela est dû à l’histoire de ce genre de bière. Beaucoup de gens veulent revisiter la tradition et expérimenter une saveur d’une époque ancienne et simple. Même cela est vrai en Belgique. Avant, nous avions peut-être 8 brasseries pour la Saison, et maintenant, il y en a plus de 40 ! »

Selon Tim Coleman de Total Beverage Solution, la saveur simple de la Saison elle-même, plutôt que l’histoire qu’elle incarne, motive une consommation accrue. Il dit: « J’ajouterais qu’il y a tellement de styles de bière étranges et merveilleux. C’est bien de revenir au point de départ, plutôt que ceux que des brasseurs américains fous ont essayé de réinventer. »

En tant que critique de bière et écrivain, j’apprécie la simplicité et la polyvalence de Saison. Bien sûr, je vais faire la queue pour essayer la plus récente IPA aigre triple houblonnée à sec, mais quand je veux me détendre, ou quand je cherche une bière à accompagner de la nourriture, j’arrive souvent pour une saison. Avec un IBU inférieur, la Saison se marie à merveille avec des plats épicés, rafraîchissant le palais tout en offrant un contrepoint plus robuste qu’un style plus désaltérant comme une Pilsner.

Farmhouse of the Future: Collaborations et interprétations

Saison est née en Belgique et a émigré en Amérique, où les brasseurs reprennent ce style et ajoutent de nouveaux membres à Farmhouse family. Dans mon état natal du Maine, Oxbow Brewing a conduit à une résurgence du style, avec une profusion de bières de ferme houblonnées à sec et vieillies en fût, dont certaines sont alimentées par de multiples souches de levures et de bactéries.

Le brasseur en chef d’Oxbow, Michael Fava, souligne que, malgré quelques cloches et sifflets modernes, produire de la Farmhouse Ale consiste à embrasser des origines simples. « Nous avons une vieille grange au bout d’un chemin de terre. Nous n’avons pas d’eau de ville. Nous avons un puits. Nous n’avons pas de système d’égout. Le fondateur Tim Adams a été attiré par notre cadre rural et l’influence qu’il a sur notre bière. Être dans un endroit aussi difficile – chaque goutte de bière signifie tellement pour nous. Brassage dans une grande ville, vous n’avez pas à considérer la gestion des eaux usées. »

Selon Fava, les origines simples ont un avantage caché: une durée de conservation accrue, « Nous fabriquons des styles qui ont une longévité durable. Nous ne poursuivons pas le train frais. »Nous fabriquons des bières qui ont bon goût depuis longtemps. Ils sont si difficiles à fabriquer – nous voulons qu’ils durent! »

Les nouveaux brasseurs ne sont pas les seuls à innover avec ces styles vénérables. Dedeycker, dont la brasserie est le plus ancien producteur commercial de Saison, s’est rendu dans le Maine depuis la Belgique pour promouvoir une brasserie en collaboration avec Allagash Brewing, appelée « Brewers Bridge. »Cette bière est une véritable fusion du passé et du présent, brassée avec de la levure et du malt d’Allagash, et du houblon de Belgique et des États-Unis. La bière a été brassée en Belgique, avec une recette créée à la fois par Allagash et la Brasserie Dupont.

Pendant que Dedeycker, Coleman et moi étions assis à parler des temps passés et à venir, nous avons siroté une bière de l’ancien monde, refaite en collaboration avec un brasseur du nouveau monde. La Saison que nous avons bu est plus qu’un pont entre brasseurs. Saison est un pont entre le passé et le présent – une machine à remonter le temps potable que les connaisseurs de bières artisanales peuvent utiliser pour revisiter l’histoire, exister dans le présent ou s’inspirer du futur!

Atelier De Dégustation Saison : L’Ancien, Le Nouveau Et L’Entre-Deux

Bière : Saison Dupont

Brasserie : Brasserie Dupont, Tourpes, Belgique

ABV : 6.5%
Format Échantillonné : Bouteille bouchée de 750 ml
Notes De dégustation: En tant que l’une des premières bières de style Saison disponibles dans le commerce, la Dupont est la « Saison standard”, réputée pour son équilibre entre saveur et subtilité. Il verse un jaune brumeux et lumineux avec une tête massive et robuste de mousse blanche brillante. L’arôme a de la poire, de la figue mûre, du foin chaud et de la terre. La saveur initiale a des pommes vertes, du vinaigre faible et du houblon végétal pointu. Au fur et à mesure que la saveur se développe et que la bière se réchauffe légèrement, un soupçon de malt croquant croquant s’élève et le caractère de pomme devient plus cuit que vert. La texture est légère, soyeuse et pétillante. La finale présente une note de cidre affirmée, et une minéralité sèche et raffinée.

Bière: Brewers Bridge

Brasserie: Brasserie Dupont et Allagash Brewing

ABV: 6,1%
Format Échantillonné: Bouteille coiffée de 11,2 oz
Notes de dégustation: Brewers Bridge est une collaboration, une réunion de brasseurs de premier plan du nouveau et de l’ancien monde. Il est conçu pour mettre en valeur à la fois l’histoire raffinée et l’avenir dynamique de Saison. Il verse un

jaune trouble, avec une dentelle de tête blanc cassé. L’arôme a du clou de girofle abondant, de la peau d’orange et de l’eau de pâtes wheaty. La saveur initiale a une touche surprenante d’amertume, un bref éclair d’agrumes et de pin. Après le salut houblonné, un chœur de malt grillé et bready apparaît comme la saveur dominante, compensée par un soupçon de vinaigre de cidre de pomme. La bouche est légère, effervescente et rafraîchissante. Le léger caractère malté se développe davantage dans l’arrière-goût, rejoint par une acidité agréablement vivifiante.

Bière: Arboricole

Brasserie: Oxbow Brewing, Newcastle, Maine
ABV: 8,5%
Format échantillonné: Bouteille de 500 ml
Notes de dégustation: C’est un exemple de bière de ferme « moderne”, où Oxbow a repris le modèle du style Saison, et l’a gonflé avec l’ingéniosité Yankee de backwoods. L’arboricole verse un ambre foncé avec presque pas de tête. L’arôme a du vinaigre de cidre de pomme, de la cerise noire, du bois humide et du sol humide. Ma première gorgée est acidulée, avec une pomme concentrée, du caramel, du vinaigre balsamique et des fruits à noyau. Il y a un caractère de tonneau important, avec de l’acajou humide, et le funk de champignons humides d’un sous-sol en pierre calme. L’acidité agressive et l’ABV significatif sont tous du nouveau monde, mais le caractère de baril est un clin d’œil aux qualités calmes et contemplatives de l’ancien monde.