La babka avec laquelle j’ai grandi était mauvaise. C’était sec et friable et plein de gras trans. Il provenait d’une épicerie dans le même centre commercial de banlieue que le bureau de mon orthodontiste Dr Diamond et, dans notre ménage, ne comptait que mes parents comme fans. Je n’aurais jamais rêvé de partager une photo de celui—ci — tout rassis et nubby à côté des bagels sur l’étagère du haut de notre réfrigérateur – sur Instagram.

Et ils sont cool. Ils sont branchés. Ils transforment les boulangeries en destinations. Sur les cinq rues Grub répertoriées dans leur article « Absolute Best Babka in New York » en mai, une seule est une boulangerie juive de la vieille école; les quatre autres sont des chouchous des médias du monde de la nourriture new-yorkaise, très différents d’endroits comme la défunte Lichtman’s, la boulangerie Upper West Side fondée par des émigrants hongrois où l’écrivaine de livres de cuisine Rose Levy Beranbaum a acheté babka en grandissant.

En 2011, Katherine Martinelli, écrivant pour The Forward, a demandé: « Pourquoi n’y a-t-il pas plus de prises créatives sur babka? »Six ans plus tard, nous avons des pizzas babka, des glaces babka et des beignets babka et cette question ressemble à une blague.

Comment en sommes—nous arrivés à un endroit où 2017 a été déclarée — officieusement et par celui qui gère le compte Instagram FWx, mais quand même – « l’année de la babka »? Quand babka est-elle devenue si méconnaissable? Comme l’a dit récemment Peter Shelsky, copropriétaire de Shelsky’s of Brooklyn, une épicerie fine qui fait un clin d’œil aux magasins de poissons fumés et de bagels d’antan, lors d’un panel sur les desserts juifs, la babka de son enfance était toujours une sorte de confiserie « à prendre ou à laisser ».

Mais cette babka était un animal différent – et, comme vous le verrez, une recette différente – de la babka servie chez Shelsky maintenant, ou de la babka rendue célèbre par Breads Bakery à New York, ce que Shelsky concède être encore meilleur que le sien. Et Breads Bakery, bien que ce ne soit pas là où commence notre histoire de babka, c’est là que l’histoire culmine.

Avant qu’il y ait Breads Bakery, il y avait l’épisode de Seinfeld en 1994 dans lequel Jerry et Elaine ont ridiculisé cinnamon babka comme « la petite babka. »

Dans L’Encyclopédie de la cuisine juive, l’écrivain et historien de l’alimentation Gil Marks a crédité le spectacle pour avoir propulsé babka à la renommée nationale, et il semble y avoir de la vérité — ou du moins de la vérité perçue – à cela: Quand j’ai demandé aux panélistes des desserts juifs, Shelsky a inclus pourquoi, de tous les desserts juifs du monde, babka a vu le plus d’attention, les quatre ont répondu — et à la fois – avec une réponse: « Seinfeld. » A posé la même question, Alice Medrich a eu la même réponse: « Tu vas rire… mais peut-être que cela a à voir avec ce vieil épisode de Seinfeld? »

Mais plus de 20 ans se sont écoulés depuis la diffusion de l’épisode et, comme vous l’aurez remarqué à partir des dates des recettes énumérées ci-dessus, l’omniprésence de babka est un phénomène récent, avec de nombreuses recettes publiées au cours de la seule année écoulée. Rose Levy Beranbaum, qui a développé une babka pour son livre de 2014 The Baking Bible (et sort avec une version tordue dans son prochain), m’a dit que même au cours des deux dernières années, babka est devenue « omniprésente. »

La babka qui est partout, cependant, est loin de la babka de mes ancêtres d’Europe de l’Est. La babka juive telle que nous la connaissons est née, comme l’écrit Gil Marks, au début des années 1800, lorsque les ménagères étalaient de la pâte de challah supplémentaire avec de la confiture ou de la cannelle, la roulaient et la faisaient cuire à côté du pain. « Contrairement à la babka riche en beurre et non juive, les versions juives étaient généralement conservées à l’huile”, ce qui signifiait qu’elles étaient « plus fermes et légèrement plus sèches que la brioche. »Ce qu’ils manquaient de richesse, ils l’ont compensé « avec les tourbillons délicieux”, et l’inclusion du chocolat était une invention juive américaine du milieu du XXe siècle.

Voir babka qualifiée de manquant de richesse dans le contexte des spécimens qui dégoulinent du chocolat et du beurre partout sur Internet est presque comique.

Mais l’utilisation du beurre plutôt que de l’huile était une décision que les membres de La Renaissance de Babka (une expression que je viens d’inventer) devaient prendre au sérieux. Evan Bloom, qui possède Wise Sons Jewish Delicatessen à San Francisco, savait qu’une babka à base de beurre aurait un goût différent des pains avec lesquels il a grandi, qui étaient sans produits laitiers, fabriqués avec de l’huile de palme et stockés dans le congélateur de sa grand-mère. Leur babka, disponible chez Wise Sons depuis son ouverture en tant que restaurant éphémère en 2011 (« nous avons précédé toute cette tendance babka », m’a-t-il dit), est plus similaire à la brioche — et faite avec beaucoup de beurre.

Qui nous ramène à Breads Bakery, fondée, sans conviction, en 2013 , juste avant que nous atteignions le pic babka. Les panélistes de la discussion sur le dessert juif ont estimé que cette version particulière est tellement irrésistible et en tête de liste parce que chaque pain comprend deux bâtonnets de beurre. Bien que cette estimation soit inexacte (il y a un bâton de beurre pour trois pains), elle exprime les grandes différences de composition entre la création des pains et les bouchons de porte de nos ancêtres.

Lorsque Breads a ouvert ses portes en 2013, ils vendaient la désormais célèbre babka, avec ses trois mouvements emblématiques – une pâte feuilletée, semblable à un croissant; une garniture de Nutella et de morceaux de chocolat; et un enrobage de sirop de sucre (regardez le processus ici) — en quelques semaines.

Il ne s’est pas envolé des étagères.

 » Mais une chose incroyable s’est produite ”, se souvient Gadi Peleg, propriétaire de Breads. « Grâce aux efforts de Danielle et à sa capacité à nous promouvoir comme personne d’autre, nous avons pu entrer dans les mains de certains influenceurs », m’a-t-il dit, faisant référence à Danielle Zaria Praport de Zaria Public Relations.

« Nous sommes allés avec des boîtes pleines de produits de boulangerie à divers influenceurs alimentaires importants à New York et les avons laissés essayer certains de nos produits » (Food52 inclus – exemple ci-dessous).Finalement, leur « truc » s’est retrouvé entre les mains de quelqu’un du New York Magazine, qui l’a considéré comme la meilleure babka de la ville cette même année.

« The rest,” Peleg said, « was history. »Après le reportage du magazine New York, les pains sont passés de quelques dizaines de babka par jour à des centaines, parfois des milliers, m’a écrit Uri Scheft, associé chez Breads Bakery et propriétaire des boulangeries Lehamim en Israël. Peleg a commencé à paniquer car il n’y avait pas assez de Nutella sur l’île de Manhattan pour soutenir la production de babka.

« À partir de ce moment, vous pouvez vraiment suivre tous ces articles qui sont sortis et toutes les différentes choses qui en ont été inspirées”, a déclaré Peleg. « Dans la mesure où un dessert peut devenir viral, c’est à ce moment qu’il a vraiment commencé à devenir viral. »

Cela a bien sûr aidé que l’ère d’Instagram ait donné une nourriture visuellement frappante et presque incroyable — des bagels arc—en-ciel aux bols de smoothies en passant par les milkshakes scandaleux – plus que jamais. Et, comme l’a émis l’hypothèse de Wise Sons’bloom, le regain d’intérêt pour la cuisson à la maison et la cuisson du pain, en particulier, a incité plus de gens à entrer dans la cuisine (puis sur les réseaux sociaux pour partager leurs créations).

Avez-vous déjà fait une belle babka?

Il reste à déterminer qui exactement chez Breads (et au-delà) peut être crédité du babka gagnant sur Internet. Et il est probable que, comme beaucoup de merveilles du monde, sa conception est née de la collaboration.

Dans la note de tête de « La célèbre Babka au chocolat” de son livre de recettes Breaking Breads, Scheft explique que l’ajout de Nutella à la garniture de babka était sa tentative de puiser dans la « mémoire gustative” des sandwichs à tartiner au chocolat qu’il mangeait, comme beaucoup d’enfants en Israël, à l’heure du déjeuner. Il faisait cuire le gâteau à la boulangerie Lehamim à Tel Aviv depuis 16 ans avant l’ouverture de Breads, à ce moment-là, il m’a dit: « c’était naturel de le préparer à New York aussi. »

« J’ai d’abord appelé ce gâteau krantz au chocolat », écrit-il dans la note de tête, « mais en toute honnêteté, ce nom ne communiquait pas efficacement le plaisir profond et éphémère de mordre dans la pâtisserie merveilleusement riche et profondément chocolatée. Nous avons décidé de l’appeler babka au chocolat à la place. »

Peleg raconte une histoire légèrement différente: Les boulangers lui ont présenté une « chose ressemblant à un pain, qui ils ont appelé un gâteau krantz au chocolat « qui rappelait à Peleg la babka avec laquelle il avait grandi.

« C’était décent », dit-il, mais cela rappelle quelque chose qu’une grand-mère achetait dans une boulangerie. « Je l’ai regardé et je me suis dit: « Comment pouvons-nous le rendre plus attrayant pour une foule américaine jeune et branchée? Que pouvons-nous faire pour rendre ce produit plus attrayant pour un palais américain? »J’ai pensé à ma propre enfance à New York et j’ai eu l’impression que le Nutella était quelque chose dont je me souvenais avec émotion. »Les boulangers ont échangé de la pâte à tartiner au chocolat israélien contre du Nutella et, comme se souvient Peleg, « Dès que j’ai goûté, j’ai su que nous étions sur quelque chose. »

Et puis il y a l’écrivain culinaire Gabriella Gershenson, qui, lors de ce même panel de desserts, a revendiqué le premier crédit pour l’état de babka en 2017. « J’ai rencontré Uri, qui est le propriétaire-boulanger des pains à Tel Aviv juste avant leur ouverture à New York, et je me suis dit: « Les New-Yorkais vont devenir fous parce que tout le monde aime la babka au chocolat et personne n’a vraiment vraiment frappé le sweet spot à New York avec comme une babka au chocolat de boulangerie de haute qualité, »et voilà, ça a complètement pris feu.”

« Le mystère caché de la boulangerie de pains babka « , a déclaré Gershenson, « c’est qu’ils ne savent pas ce qu’est babka en Israël — cela s’appelle krantz. Et krantz est en fait une pâtisserie allemande. »

La « babka  » que nous aimons tous ? Les veines de chocolat et les garnitures sucrées pour lesquelles nous devenons fous? Ce n’est même pas du tout babka.

« Ce n’est pas une résurgence”, m’a dit Amy Emberling, l’une des gérantes de boulangeries chez Zingerman’s à Ann Arbor, Michigan, « c’est juste une résurgence parmi quelques-uns d’entre nous qui font certaines choses ou regardent certaines choses. Il est apparu d’une certaine manière, mais les gens l’ont mangé entre deux moments d’une petite célébrité. »

« Personne ne pense à quelque chose pendant un certain temps, puis un groupe de personnes s’initie à quelque chose, ou devient adulte, et ils disent: « Oh wow, c’est tellement soigné », et, eh bien, il y a vingt ans, un groupe de personnes différent disait la même chose », m’a dit Emberling.

Babka, en d’autres termes, n’a pas été introduite dans l’existence par les médias alimentaires. Il était là depuis le début.

Mais l’équipe de Zingerman’s — qui a cessé de cuire du babka il y a environ huit ans, estimant qu’elle n’était pas en mesure de fournir aux clients le type de dessert auquel ils étaient habitués en utilisant du beurre à la place de l’huile ou de la margarine — a récemment commencé à développer une nouvelle recette.

Et pour Peleg chez Breads, babka n’est pas simplement une tendance de beau temps. Il l’a appelé « une classe de nourriture, presque. »Mais cette classe de nourriture – beurrée, laminée, décadente, fourrée de chocolat, méconnaissable comme babka – est-elle fidèle aux humbles racines de la babka? Est-ce toujours un dessert « juif »? Rend-il hommage à l’original — ou le critique-t-il ? (Pour Alice Medrich, qui, il y a quelques années encore, n’avait jamais eu de babka, elle est tellement chargée de chocolat que  » la partie pain n’est qu’un simple véhicule :  » c’est incroyable, mais cette garniture de malice n’honore pas ma brioche. »)

Certaines personnes — moi y compris, et probablement mon père aussi – exprimeront la nostalgie de la babka sèche et dense du passé. Mais, comme l’a dit Peter Shelsky, « Pourquoi quelque chose devrait-il rester merdique simplement parce qu’il a été merdique dans le passé? »

Et si je veux un pain de babka merdique, je suis sûr que je peux marcher jusqu’au supermarché à un kilomètre de la maison de mes parents à Baltimore et il y aura un pain qui m’attendra. De nos jours, sans gras trans.