Par Libi Astaire

Que vous aimiez cuisiner des aliments raffinés ou rustiques, pleins de matières grasses ou à faible teneur en sucre et en glucides, il y a une chose que vous avez probablement mangée au moins un peu de chacune des 52 dernières semaines (enfin, 51), et c’est le challah. Pourtant, la plupart des gens seraient surpris d’apprendre que challah tel que nous le connaissons est un nouveau venu relatif à la table de Chabbat.

Demandez aux hommes et aux femmes juifs un mot qui exprime Shabbos et beaucoup voteraient probablement pour challah – le pain hors du monde qui est aussi plein de signification symbolique que délicieux. Pourtant, si nous pouvions voyager dans le temps environ sept cents ans et jeter un coup d’œil aux pains fraîchement cuits cachés sous la couverture en tissu, la plupart d’entre nous seraient surpris par ce que nous trouvons. Au lieu des pains tressés moelleux que nous connaissons bien, le pain typique de Shabbos aurait été rond et plat. De plus, à l’époque, le pain ne s’appelait même pas challah!

Challah Undercover

Le mot hébreu « challah” est mentionné plusieurs fois dans la Torah. Par exemple, dans le livre de Shemos 29:2, le verset mentionne une offrande de gâteaux sans levain (challos matzos) faits de farine de blé fine. Plus tard, dans le livre de Bamidbar 15:20, nous lisons:

Du premier de votre pâte, vous mettrez de côté un gâteau (challah) en offrande; comme l’offrande de l’aire, vous le mettrez de côté.

C’est la source de la séparation du « challah” de la pâte. Mais nulle part la Torah ne nous dit de manger « challah » le Chabbat. Certes, dans le Talmud, Rabi Abba nous dit que le Chabbat, une personne est obligée de réciter la bénédiction de Hamotzi sur deux pains, en commémoration de la double portion de manne (Chabbat 117b). Cependant, le mot kikarim est utilisé pour les « pains » et non les challos. Même Rambam, ou Maïmonide, parle de deux kikarim dans son texte Mishneh Torah, Lois des Bénédictions 7:4, quand il mentionne les deux pains que nous plaçons sur la table pour Shabbos et Yom Tov.

Selon Gil Marks, auteur de l’Encyclopédie de la nourriture juive, les Séfarades et les ashkénazes utilisaient des pains plats pour leurs pains de Chabbat jusqu’au XVe siècle. Pour honorer le Shabbos et différencier les pains du pain de semaine, au début du Moyen Âge, il est devenu habituel d’utiliser de la farine blanche pour le Shabbos — bien que la communauté persane ait continué à préférer la farine de blé entier au blanc. Certaines communautés séfarades saupoudraient également du sésame ou un autre type de graine sur les pains ronds, une allusion à la manne qui tombait sous forme de graines de coriandre.

Mais si les pains étaient faits de farine de blé entier ou de farine blanche, avaient des graines de sésame ou étaient nature, une chose qu’ils n’étaient pas était « challah.”

Une nouvelle tournure

Ce n’est qu’à la fin des années 1400 que les pains de Chabbat sont décrits comme « challah” dans un texte judaïque. Ce texte était le Leket Yosher, écrit par le Rav Yossef ben Moshe, un étudiant bavarois du Rav Yisrael Isserlein, largement connu comme l’une des principales autorités rabbiniques de son temps. Dans ses écrits, le rav Yossef enregistre les déclarations, les coutumes et la conduite quotidienne de son rebbi. Un passage décrit quelques-unes des coutumes du Chabbat du Rav Isserlein comme suit:

« Je me souviens que chaque Chabbat erev ils lui faisaient trois fins challahs, pétris avec des œufs et de l’huile et un peu d’eau. La nuit, il mettait le challah de taille moyenne au milieu de sa table, qui était carrée, sur un linge au centre de la table. Sous la challah se trouvait un grand pain non coupé, même s’il était fait de pain noir, plutôt que sur un petit rouleau de pain blanc appelé zeml. Le matin, le grand challah et un grand pain étaient mis sur la table, comme la nuit. Pour le troisième repas, il a utilisé le petit challah et un pain entier. »

Si vous trouvez la citation ci-dessus un peu déroutante, vous êtes en bonne compagnie; ailleurs, Rav Yosef admet que ses compétences en écriture laissent à désirer. Malgré tout, il donne un aperçu fascinant de certaines des coutumes ashkénazes de son temps. Ce qui a attiré l’attention des historiens de la cuisine juive, c’est que même si le rouleau de zeml était connu du Rav Isserlein, il semble l’avoir rejeté pour un challah à la fois de taille mince et de goût ordinaire. Certains avancent que bien que zeml ait pu être plus savoureux, c’était un type de pain qui était consommé toute la semaine — du moins par ceux qui pouvaient se permettre de manger du pain à la farine blanche au lieu du pain noir plus commun – et le Rav Isserlein voulait un pain cuit spécialement pour Shabbos pour sa challah.

Plus tard, Rav Yossef mentionne que ces challahs étaient aussi appelés kuchen, ce qui nous donne un autre indice de ce qu’était ce pain. Bien qu’aujourd’hui le mot kuchen soit utilisé pour un gâteau ou un autre dessert sucré, dans le passé, le mot était utilisé pour décrire un pain rond et fin cuit dans une poêle au feu, en utilisant un peu d’huile. Comme cette méthode était similaire à celle utilisée pour cuire les offrandes de challah mentionnées dans la Torah, on pense que c’est pourquoi kuchen a été utilisé pour lechem mishneh le Chabbat et Yom Tov.

Selon Mordechai Kosover, auteur de Yidishe Maykholim (Aliments et boissons: Une étude de l’Histoire de la Culture et de la linguistique), bien que pendant la semaine, le kuchen puisse être cuit à la poêle avec du beurre, pour le Chabbat, lorsque le pain devait être non laitier, il était cuit à la poêle avec seulement du schmaltz, ou de la graisse de poulet. Cela a conduit une sage-femme et auteure du XIXe siècle nommée Malka Berlant à se plaindre dans son livre Di Gliklekhe Muter (La Mère heureuse) que ces pains chargés de schmaltz étaient « nocifs même pour une personne en bonne santé. »

À un moment donné dans les années 1400, les pains tressés utilisant la meilleure farine blanche disponible deviennent populaires en Allemagne, peut-être parce que le tressage de la pâte aide à garder le pain frais un peu plus longtemps. Ces pains, connus sous le nom de berchisbrod, ont commencé à faire leur apparition sur la table de Shabbos, peut-être parce que le mot allemand bercht (tresse) ressemble beaucoup au mot hébreu brochos (bénédiction). Dans le sud de l’Allemagne, ce type de challah est devenu connu sous le nom de barches ou berches.

Ces challahs avaient apparemment des ailes en plus des tresses car au siècle suivant, nous voyons la cuisson des challah vraiment décoller comme un art culinaire.

Parlez-vous Challah ?

Les pains tressés sont rapidement devenus populaires en Alsace et dans certaines parties de la Hongrie, où les pains tressés saupoudrés de graines de pavot étaient connus sous le nom de barhesz ou szombati kalács. Il a fallu un peu plus de temps pour que le nouveau look et le jargon atteignent l’Europe de l’Est. Dès le milieu des années 1500, le Rav Moïse Isserles, le Rema, désignait les pains de Chabbat sous le nom de lachamim dans son brillant sur le Choul’han ‘Aroukh. Cependant, dans les années 1600, les tresses et le terme khale étaient largement utilisés en Pologne et dans d’autres parties de l’Europe de l’Est.

Bien sûr, il a continué à y avoir des innovations et des variations. Alors que la tresse à trois brins était la plus facile à réaliser, les tresses à six brins étaient également populaires; deux pains à six brins symbolisaient les 12 pains exposés dans le Beis Hamikdash. Une autre allusion au pain d’exposition était un pain qui avait deux rangées avec six bosses chacune.

Les ingrédients utilisés pour faire la pâte sont également devenus plus variés. À certains endroits, des œufs ont été ajoutés, ainsi qu’une pincée de safran, pour donner à la pâte une couleur jaune symbolisant la couleur de la manne cuite. Après que le sucre soit devenu plus abordable en Europe de l’Est, cela a également été ajouté à la pâte car lorsque la manne était pilée dans des gâteaux, elle avait un goût de miel.

Comme de nombreuses autorités halachiques séfarades soutenaient qu’une pâte enrichie d’une quantité importante d’œufs et d’édulcorant rendait le produit résultant plus semblable à un gâteau qu’à du pain — et donc inapproprié pour la récitation de Hamotzi — les Séfarades gardaient leurs challahs simples.

Les Juifs d’Allemagne avaient également une recette pour un challah plus simple, appelé vasser challah (pain d’eau), qui ne contenait ni œufs ni huile. Pourtant, s’il manquait d’ingrédients, vasser challah était riche de signification symbolique. Une bande de pâte qui longeait la longueur du pain oblong symbolisait à la fois l’ascension vers le ciel et la lettre vav, qui a la valeur numérique de six. Mettez deux de ces pains ensemble et vous avez une fois de plus une allusion aux 12 pains de pain d’exposition.

En Lituanie et en Lettonie, les pains tressés étaient appelés kitke; même aujourd’hui, les personnes vivant en Afrique du Sud désigneront leurs pains de Shabbos sous le nom de kitke, car leurs bubbes et leurs zeides provenaient principalement de Lituanie et ont apporté le terme avec eux. La Pologne a également apporté une contribution linguistique, appelant les pains koilitch, keylitch ou quelque chose de similaire.

Les premiers immigrants allemands aux États-Unis ont apporté leurs coutumes avec eux, et pendant un certain temps, les pains de Chabbat étaient encore connus sous le nom de barches. Mais après que les immigrants juifs d’Europe de l’Est ont commencé à affluer en Amérique au début des années 1900, « chollah”, « chalah” et notre propre « challah” ont finalement remporté la journée. En Israël aussi, le terme le plus couramment entendu est « challah”, bien que le pain israélien ne soit généralement pas aussi sucré que son cousin américain, car les Israéliens aiment commencer le repas de Shabbos avec beaucoup d’apéritifs salés.

Un dernier morceau

Au fur et à mesure que nous prenons conscience des bienfaits de la farine de blé entier pour la santé — ainsi que de l’épeautre et d’autres grains autres que le blé -, de nombreuses femmes juives sont retournées au four, pour ainsi dire, et ont choisi d’échanger de la farine blanche contre quelque chose de plus sain, même le Chabbat. Bien sûr, nous avons ce qu’il vous faut ici à Kosher.com . Si vous êtes à bord avec la tendance des grains entiers, pourquoi ne pas essayer le Challah de blé entier blanc d’Estee Kafra ou même le Challah d’épeautre Chevi et Raizy.

Ou pouvons-nous suggérer le guide détaillé de Kiki Fisher pour fabriquer le Challah Parfait?

Le Malbin n’aurait peut-être pas approuvé. Dans son commentaire sur parshat Beshalach, il déclare que la farine blanche est le meilleur moyen d’honorer les Chabbats; alors que la manne tombée tout au long de la semaine ressemblait à des morceaux de cristal, lors des Chabbats, elle était blanche, symbolisant la miséricorde et la bonté. D’où la préférence pour la farine blanche.

Rav Pinchas de Koretz, cependant, souligne que c’est l’intention de la femme lors de la cuisson de ses challahs qui est importante. Dans Imrei Pinchas, Rav Pinchas discute de ce que signifie exactement Midrash Bereishit Rabbah 60 quand il dit qu’il y avait une bénédiction dans la pâte de Sarah Imeinu. Comme Avraham Avinu était un homme riche qui pouvait se permettre de donner à Sarah toute la farine dont elle avait besoin, la bénédiction n’était pas une question de quantité. Au lieu de cela, soutient l’Imrei Pinchas, la bénédiction devait faire référence à la qualité de ses pains — ils étaient odorants, agréables à regarder et délicieux. Il conseille donc aux femmes d’être heureuses pendant la cuisson, afin que nos challahs soient agréables comme ceux de Sarah Imeinu. Si, chas veshalom, une femme est en colère à la place, ses challahs sortiront du four carbonisés et difformes.