Ces dernières années, le mot « cultivé » a été assimilé à ”peu flatteur » dans l’industrie des produits de la mer, les consommateurs ayant du mal à déterminer les meilleurs choix pour leurs tables. Les poissons élevés à la ferme sont pompés pleins d’antibiotiques et d’autres produits chimiques, clament les gros titres. Les poissons d’élevage sont nourris de farine de poisson moulue, ce qui épuise davantage les stocks de fruits de mer de l’océan. Les parasites et les maladies sévissent dans les fermes piscicoles densément peuplées. Ces accusations sont certainement vraies pour certains poissons (voir cet article du National Geographic sur le saumon d’élevage et le pou du poisson), mais il existe un contre-exemple retentissant à l’argument selon lequel les fruits de mer d’élevage sont toujours mauvais: les huîtres. Alors, qu’est-ce qui rend les huîtres cultivées beaucoup plus respectueuses de l’environnement et sont-elles vraiment meilleures que leurs cousines sauvages?

Il existe quelques distinctions majeures entre l’aquaculture du poisson et l’élevage des huîtres. Contrairement au poisson, les huîtres n’ont pas besoin d’être nourries et n’épuisent donc pas davantage les stocks de fruits de mer sauvages. Au lieu de cela, les huîtres agissent comme une éponge, absorbant et filtrant les minéraux et les nutriments de l’eau qui les entoure, sans aide supplémentaire nécessaire. Les huîtres ne génèrent pas de déchets ni ne polluent l’eau, même dans des lits densément remplis. Au contraire, ils éliminent l’azote de l’eau et améliorent la clarté de l’eau, ce qui profite aux autres plantes aquatiques et à la faune. En général, ils ne poussent et ne prospèrent que dans des conditions propres, de sorte que les agriculteurs n’utilisent pas de produits chimiques ajoutés dans la production et qu’ils ont de fortes incitations à protéger le bassin hydrographique régional.

Les huîtres sauvages offrent également tous ces avantages, mais la pollution des eaux côtières signifie que vous devez être très prudent quant au lieu de récolte de l’huître. Certaines huîtres sauvages sont récoltées par dragage, ce qui détruit les habitats des fonds marins. Dans l’ensemble, il est préférable de laisser les huîtres sauvages se reproduire et d’accumuler des parcs à huîtres le long de nos côtes, plutôt que d’épuiser ces populations. Pour ces raisons, la surveillance des fruits de mer de l’Aquarium de la baie de Monterey évalue les huîtres d’élevage « vertes”, mais les huîtres sauvages « jaunes ». »

Plus important encore pour les palais exigeants, certains pourraient dire que les huîtres d’élevage ont meilleur goût. Les huîtres sauvages qui atteignent la taille adulte ont certainement battu les chances (seulement environ un œuf sur un million survit), mais elles ont généralement mené une vie difficile, luttant pour atteindre les algues et les nutriments du fond boueux des fonds marins. Les huîtres d’élevage, quant à elles, sont farcies d’un flux constant de nourriture depuis leur naissance, se prélassent dans des conditions de température contrôlée sans grandes fluctuations et ont des agriculteurs adorables qui veillent à ce qu’elles cultivent des coquilles fortes et belles. Ils sont élevés pour croître rapidement et sont récoltés lorsqu’ils sont à leur apogée.

Pas étonnant que 95% des huîtres que nous mangeons soient cultivées à la ferme; elles sont à la fois plus respectueuses de l’environnement et plus savoureuses!

Chez Element Seafood, nous transportons des huîtres d’élevage en règle générale, pour les raisons philosophiques décrites ci-dessus. La seule exception est l’huître de Belon, qui se trouve dans les lits sauvages de la rivière Damariscotta dans le Maine, l’une des seules populations d’huîtres établies et autosuffisantes au monde. Cependant, même ces huîtres ne sont pas indigènes de la région; ils ont été plantés à l’origine dans les années 1950 par des scientifiques intéressés par la culture de cette espèce européenne de l’autre côté de l’étang. Certaines des huîtres ont été relâchées accidentellement dans la nature, et elles se sont depuis installées et prospèrent dans le Maine.

Ainsi, la prochaine fois que quelqu’un vous demandera si vous préférez les fruits de mer d’élevage ou sauvages, vous pouvez annoncer fièrement: « Je prendrai des huîtres d’élevage n’importe quand!”