R E C I P E S

Freshly Roasted Cashews? Faites—les rôtir Vous—même

Par Edward Behr

Les noix de cajou fraîchement torréfiées – à peine colorées, juste refroidies – combinent ce croquant de noix de cajou très doux, exceptionnel parmi les noix, avec une amande nettement beurrée et légèrement amandinée saveur, quelque chose que je n’avais jamais remarqué jusqu’à ce que je rôtisse la mienne. Outre une fraîcheur parfaite, l’avantage de le faire vous-même est que vous pouvez utiliser autant ou aussi peu de sel que vous le souhaitez, assurez-vous que rien d’étranger n’est ajouté et obtenez le degré de rôti exact que vous souhaitez. La torréfaction des vôtres devrait permettre d’économiser de l’argent, mais les prix en ligne des noix de cajou crues et rôties sont partout sur la carte, alors peut-être pas.

L’anacardier est originaire de la côte nord-est du Brésil et pousse maintenant dans divers pays tropicaux. Parmi les nombreux cultivars, ceux non améliorés ont des noix plus petites et apparemment plus savoureuses, mais celles-ci ne sont pas exportées. Sur l’arbre, les noix sont très étranges. Un seul noyau est enfermé dans une coquille verdâtre courbée, qui dépasse sensuellement du fond de la pomme de cajou charnue rouge orangé (la chair sucrée du fruit fait une boisson alcoolisée).

Pour toutes les innombrables références aux « noix de cajou crues », elles ne sont jamais vendues crues, car leur coquille contient un produit chimique toxique lié au poison de l’herbe à puce. Afin de rendre la coquille cassante et plus facile à enlever, les noix sont préalablement torréfiées, puis la peau est également pelée. Ainsi, même les « noix de cajou crues » ont été partiellement cuites pour les décortiquer et les rendre sûres.

Lorsque vous rôtissez des noix de cajou, en supposant que vous les préfériez salées, la grande question est de savoir comment faire coller le sel. Le sel plus fin s’accroche plus facilement que les granules grossiers (il est facile de réduire les cristaux de sel dans un mortier), mais peu de sel sec ne collera jamais aux noix sèches. Il n’y a peut-être pas de solution parfaite, mais enduire les noix de cajou chaudes d’un peu d’huile aidera le sel à mieux tenir. L’huile de noix de cajou crue serait idéale; on dit qu’elle existe, mais je ne l’ai jamais vue. J’aime la tactique de l’huile, mais cela fonctionne aussi bien pour vaporiser les noix de cajou chaudes avec une saumure, ce qui laisse un peu de croûte blanchâtre sèche. De toute façon, vous pouvez obtenir une forte odeur de sel de surface. Et quoi que vous fassiez au sujet du sel, la torréfaction lente est importante: il rôtit plus uniformément et facilite la capture des noix à la cuisson que vous aimez.

noix de cajou

sel

eau ou huile douce au goût frais, comme l’olive

Si vous préférez une surface sèche, avant de rôtir, faites une saumure forte en dissolvant 3 cuillères à soupe (60 grammes) de sel dans 1 tasse d’eau bouillante. Laissez-le refroidir complètement et mettez-le dans un flacon pulvérisateur.

Choisissez un récipient à fond plat, tel qu’un plat à gratin — la céramique est meilleure que le métal (la partie des écrous en contact avec le métal s’assombrit plus rapidement que le reste). Chauffer le four à 165 °C (325 °F) et mettre le récipient au four pour qu’il chauffe pendant quelques minutes. Remplissez-le ensuite d’une seule couche de noix, afin qu’elles rôtissent uniformément, car dans le four, vous ne pouvez pas remuer continuellement comme le ferait une machine.

Faites rôtir les noix sur une grille du milieu, à l’abri du feu du fond, pendant environ 20 minutes, en retirant le plat du four plusieurs fois pour remuer — jusqu’à ce qu’elles atteignent une couleur dorée pâle. (Pris beaucoup plus loin, les saveurs de rôti cachent celles de noix de cajou.) Vaporisez les noix avec la saumure, en remuant une ou deux fois, et remettez-les au four momentanément pour les sécher, ou versez un peu d’huile d’olive en filet fin sur les noix chaudes et remuez-les, ajoutez du sel et remuez à nouveau. Refroidir les noix au moins 15 minutes. Si vous n’attendez pas, l’intérieur des noix chaudes, en particulier si vous pressez le rôti dans un four chaud, sera étrangement doux.