Champignons qui aimeraient être déshydratés L t R: Cèpes, Trompettes Noires, Homards, Cèpes, Morilles (en bas).

La générosité de la nature peut se manifester par des vagues géantes et des fruits intenses tout au long de l’année. Si vous êtes un chasseur de champignons sauvages, vous réaliserez rapidement que vous avez besoin d’un plan pour savoir ce que vous allez faire avec toute votre nourriture gratuite. L’un des moyens les plus simples de conserver les aliments, en particulier les champignons, est de les sécher / les déshydrater.

Ces morilles iront dans le déshydrateur dès que je rentrerai à la maison. Notez le champignon qui pousse sur eux. Après la déshydratation, ils devraient aller bien. Je coupe le moule avec un couteau à éplucher avant de sécher.

J’ai essayé de sécher et de conserver presque tous les champignons que j’ai rencontrés, et j’ai été le point de départ pour sécher et préserver les centaines de kilos de champignons sauvages qui ont franchi la porte d’un restaurant professionnel il y a des années.

Sécher des champignons à la maison n’est pas aussi grave que dans un restaurant, où j’ai vu 30, 40 ou même 100 lb traités en une seule fois, mais quelques petits trucs et astuces peuvent vous éviter un chagrin possible si vous étiez un jour très chaud ou humide lors de la cueillette. Correctement séchés, vos champignons dureront littéralement pendant des années avec une perte minimale de saveur. Voici certaines choses que je trouve utiles, et quelques conseils de style Q et A que j’ai reçus des lecteurs.

Mes conseils pour sécher les champignons sauvages

Nettoyez et séparez vos champignons

Vous n’avez pas * à * les nettoyer, mais c’est une bonne idée de brosser les champignons et d’essayer au moins de les nettoyer un peu avant de les sécher, surtout si vous allez les poudrer pour les utiliser comme assaisonnement, ou pour croûter de la viande, etc.

Idéalement, vous cueillerez des champignons propres au champ. Il peut être tentant de sécher les champignons sales en pensant que la saleté va se laver, mais les champignons boueux et pluvieux peuvent ne pas se réhydrater propres. Brossez et inspectez les champignons dans le champ, coupez les parties sales avec un couteau et jetez-les, puis donnez-en une autre une fois à la maison, autant que possible sans les laver. Plus les champignons sont propres qui entrent dans votre sac, moins vous avez de travail à faire plus tard.

Si j’ai des champignons sales suspects, ou ceux que je veux utiliser dans un but différent (les morilles vraiment petites font une meilleure garniture de soupe que les plus grandes, par exemple), j’aime les séparer avant de les sécher.

Espacez-les uniformément dans le déshydrateur

Avec des champignons délicats comme les jacks glissants, ou des champignons cueillis à la fin de leur cycle de vie, la chaleur créée par les déshydrateurs peut en fait accélérer le processus de décomposition, surtout s’ils n’ont pas de marge de respiration appropriée.

Quand j’ai commencé à cueillir, j’ai une fois ouvert la porte de mon déshydrateur et j’ai dû gratter les vérins glissants liquéfiés du fond, ce n’était pas amusant, et l’odeur était encore pire que de gratter la boue de champignons putride et remplie d’asticots du fond du déshydrateur au restaurant. Vous avez été prévenu.

La bonne technique de séchage, espacée vos champignons sècheront rapidement. Une mauvaise technique de séchage est lorsque les champignons se touchent et se chevauchent

Sécher les champignons dès que possible

Cela garantit que vos champignons ont été séchés en état de pointe et se réhydrateront en état de pointe.

À quelle température réglez-vous le déshydrateur?

Une certaine quantité de chaleur peut aider à développer de bonnes saveurs dans vos champignons séchés, permettant ainsi à des arômes grillés de se développer. Si votre déshydrateur a un réglage élevé, 135 F-150F fonctionnera bien. Si votre déshydrateur n’a pas de réglage de chaleur spécifique, vous pouvez toujours faire griller un peu les champignons avant de les cuire dans une casserole ou au four. Griller des champignons séchés est facultatif, mais cela peut être agréable, surtout avec des bolets.

Par exemple. Sur la gauche: trompettes que je laisse s’asseoir trop longtemps avant de sécher, qui tentent de putréfier en déshydratant. À droite: les trompettes noires correctement séchées ne noirciront pas et ne rétréciront pas.

Ne séchez pas les champignons humides

Si vos champignons sont mouillés par la pluie ou chauffés par le fait d’être dans un véhicule, avant même de penser à les traiter, à les cuire ou à les nettoyer, disposez-les confortablement sur une plaque à biscuits et réfrigérez-les immédiatement, recouverts d’une serviette ou d’un chiffon légèrement humide. Ils ont besoin d’aérer, de refroidir rapidement et de respirer pour conserver leur durée de conservation. Une fois refroidis, vous aurez le meilleur succès pour les sécher.

Morilles de gauche à droite: fraîches, morilles qui ont mal séché et correctement séchées.

Coupez finement vos champignons

Les champignons émincés se déshydrateront plus rapidement, les champignons coupés trop épais peuvent être durs après réhydratation. Je ne sèche pas les champignons entiers, à moins qu’ils ne soient creux, comme les trompettes noires, les morilles ou les pieds jaunes. Je ne recommande pas de sécher les champignons entiers, car ils peuvent être très durs.

Le séchage est un excellent moyen d’utiliser des champignons endommagés par les insectes

Une fois déshydratés, ils peuvent être broyés en poudres qui créeront des stocks, des beurres composés riches, des frottements et d’autres choses.

Combien de temps cela prend-il ?

Cela varie selon les espèces de champignons. Les trompettes noires se déshydrateront généralement là où je vis au Minnesota, si je les laisse sur le comptoir. Fondamentalement, plus le champignon est épais, plus il a d’eau et plus il mettra de temps à sécher. Les cèpes sont de loin les plus longs, mais je n’ai jamais vraiment eu de champignons tranchés qui prennent plus de 48 heures à sécher.

À quel point doivent-ils être secs?

La réponse est sèche. Les champignons correctement séchés devraient presque être cassants, s’il y en a dans votre collection séchée qui semble encore avoir des taches molles, laissez le haut du récipient que vous allez les stocker ouvert pendant un certain temps pour qu’ils continuent à aérer, ou déshydratez pendant encore 24 heures.

Les champignons de trompette noirs sur une ficelle près d’un éventail se sèchent eux-mêmes, tout comme les autres champignons creux comme les girolles à pieds jaunes et les anneaux de fées. C’est une vieille technique. Après séchage, le collier de champignons peut être offert en cadeau à la sorcière de votre vie.

Sécher les champignons sauvages sans déshydrateur

Vous n’avez pas besoin d’avoir un déshydrateur, mais ils sont agréables à avoir. Les gens sèchent des champignons depuis des siècles sans déshydrateur, voici quelques façons de le faire et quelques conseils de dépannage.

• Trancher les champignons aussi fins que possible
• Les champignons tranchés peuvent être enfilés avec une aiguille et une ficelle, puis vous pouvez les suspendre et les laisser sécher à l’air extérieur, c’est l’une des techniques les plus anciennes.
• Soufflez constamment un ventilateur sur les champignons, cela peut prendre des jours pour qu’ils soient complètement secs.
• Déposer des champignons tranchés sur des écrans à l’extérieur ou dans un endroit sec
• Si les champignons sont le moins humides possible, laissez-les à l’extérieur un peu plus longtemps.
• Mettre les champignons sur une grille de refroidissement dans un four sur le réglage chaud, tant qu’il n’est pas assez chaud pour les cuire fonctionne aussi, j’aime garder le four ouvert un peu.

Les morilles sont l’un des meilleurs champignons pour sécher et réhydrater.

Réhydrater et cuire

Cela ne serait pas complet sans une mention de la façon de réhydrater les champignons après leur séchage. Vous n’y pensez peut-être pas, et je ne l’ai certainement pas fait au début, mais le temps pendant lequel les champignons sont réhydratés est très, très important lors de la cuisson avec eux. J’aime réhydrater les champignons aussi longtemps qu’ils en ont besoin, et non plus, généralement 15 à 30 minutes, c’est bien, surtout lorsque vous utilisez une préparation humide.

Pouvez-vous laisser les champignons séchés dans l’eau trop longtemps?

Oui. La saveur des champignons, en règle générale, est très soluble dans l’eau. Lorsque les champignons séchés entrent en contact avec l’eau, un peu de l’âme du champignon y pénètre et la quantité de saveur de champignon contenue dans l’eau augmente plus les champignons trempent longtemps. De plus, les champignons sur-réhydratés, en particulier les cèpes, peuvent avoir une sorte de texture désagréable et saturée, du côté des limaces.

Selon ce que vous faites, ce n’est peut-être pas un problème, par exemple, faire une soupe à la crème où les champignons seront réduits en purée avec leur jus ne fera pas de différence, mais réhydrater les champignons pour les faire sauter avec des champignons frais et les manger sur de la roquette fraîche pourrait en souffrir un peu.

Le beurre de morilles séchées transforme un steak, des pâtes ou une assiette de légumes verts en nourriture des dieux.

Cuire des champignons séchés sans les réhydrater

Tant que vos champignons sont propres, broyer des champignons sauvages en poudre leur est d’une grande utilité, en particulier pour des choses comme les cèpes qui ont été échantillonnées par des insectes. Voici quelques exemples:

• Filet de chevreuil en croûte de morilles
• Assaisonnement aux champignons de homard
• Frottement glissant au café
• Raviolis d’ortie avec bouillon de lactarius séché

Recettes de champignons séchés

Maintenant que vous avez brossé les bases, parcourez ma sélection de recettes conçues pour utiliser votre réserve de champignons séchés.
Recettes de champignons séchés