Votre colocataire a les reniflements. Par bonté de cœur, vous décidez de faire de la soupe au poulet. Vous commencez par verser du bouillon de poulet en boîte, et presque instantanément, la déception s’enfonce profondément dans votre âme. Vous rêviez d’un stock audacieux à la fois en saveur et en couleur, mais tout ce que vous avez, c’est une flaque de meh fade et jaune cassé. Ne pensez-vous même pas à le verser dans les égouts parce que nous avons une bien meilleure option: réduire ce s ** t vers le bas.

D’accord, peut-être que je vais trop vite, alors commençons par une définition. Réduire, au sens culinaire du terme, signifie concentrer la saveur d’un liquide au moyen d’un frémissement ou d’une ébullition. J’aime vraiment l’idée de saveur concentrée, mais comment fonctionne ce processus?

Découvrons-le.

Maintenant, je parle de bouillon de poulet fait maison, mais pour plus de cohérence, nous utiliserons deux tasses de bouillon en boîte dans cet exemple. Fraîchement sorti de la boîte, il a un goût assez doux et semble plutôt peu invitant. Juste pour gagner du temps, je réduirai le stock par ébullition plutôt que par mijotage, mais les deux méthodes devraient donner des résultats similaires.

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Après quelques minutes d’ébullition, je verse le bouillon dans la tasse à mesurer et observe ce qui a changé.

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Maintenant, voulez-vous regarder cela? Il se passe des choses intéressantes ici, n’est-ce pas ? La première chose que vous aurez probablement est le changement de volume. Comme vous l’avez peut-être deviné, cela a été causé par l’évaporation du liquide hors de la casserole et dans la cuisine. C’est cool et tout, mais nous sommes vraiment intéressés par ce qui reste.

Sur la base de quelques recherches minces, la plupart des composés aromatiques sont des molécules plus grosses avec des points d’ébullition beaucoup plus élevés que ceux de l’eau. Cela signifie que l’eau devrait s’évaporer en premier, et c’est exactement ce qui se passe. Au fur et à mesure que l’eau continue de se vaporiser, ces composés de poulet savoureux deviennent plus concentrés, intensifiant à la fois la saveur et la couleur.

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L’image dit tout. Plus vous réduisez votre stock, plus la saveur devient intense. Attention cependant, car le sel ne part pas avec l’eau. Si vous réduisez trop, vous risquez de vous retrouver avec un stock extrêmement salé.

Juste pour les merdes et les fous rires, j’ai décidé de voir ce qui se passerait si j’allais plus loin et réduisais le stock aussi loin qu’il irait.

Découvrez ce que nous avons.

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Ce n’est pas un joli spectacle, mais cela nous dit certainement quelques choses. Presque toute l’eau a été évaporée, nous laissant avec quelque chose qui a le goût de mille poulets rôtis coincés dans une cuillerée.

Plus important encore, remarquez à quel point ce truc est sacrément épais. Vous ne vous en rendez peut-être pas compte, mais c’est un gros problème. La réduction peut être utilisée comme méthode d’épaississement, ajoutant efficacement du corps aux sauces, soupes et ragoûts. Oubliez le bouillon de poulet, vous pouvez utiliser cette technique avec presque tout ce qui a une teneur élevée en humidité. Cette sauce tomate est-elle un peu liquide et manque-t-elle de saveur? Montez un peu la chaleur et laissez-vous faire des bulles. Vous essayez d’augmenter votre salade de caprese? Préparez une élégante réduction balsamique pour arroser le tout.

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Rappelez-vous cependant que certains fluides sont plus sensibles à la chaleur, notamment ceux contenant du sucre ou des produits laitiers. Vous pouvez certainement encore les réduire, mais cela doit être fait à feu doux pour éviter de les brûler. Toutes choses mises à part, c’est une technique d’enfer à avoir dans votre répertoire.

Comme pour tout ce qui se passe dans la vie, il y a un compromis off et un compromis assez évident à cela. Tu ne vas pas nourrir toute la table avec un ragoût dont tu as réduit la vie. Il y a d’autres façons d’épaissir, mais nous garderons cette discussion pour un autre jour.

Morale de l’histoire ? Utilisez cette technique avec modération, mais ne sous-estimez pas sa puissance lorsqu’elle est utilisée correctement.

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Maintenant, préparez cette soupe au poulet, votre colocataire dépend de vous.