Comment fonctionne le steak
Une vache est un très gros animal. Une vache typique produit plus de 500 livres (226,8 kg) de viande en différentes coupes.
La teneur en graisse et la tendreté d’une coupe dépendent de la partie du corps de la vache d’où elle provient. Voici quelques-unes des coupes les plus populaires:
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- Un steak en T est nommé pour l’os en forme de T – une section transversale d’une vertèbre – qui le traverse. La coupe vient de l’arrière, entre les côtes de la vache. Un portoir est un très gros os en T.
- Le steak de surlonge et de longe courte vient du dessous des côtes de la vache what ce qui serait juste sous la taille, si la vache devait se lever. Selon la coupe, il ne contient pas d’os, ni de parties de la hanche ou des os du dos. Les steaks de longe ont tendance à être maigres; les vaches, contrairement aux gens, ne portent pas beaucoup de graisse sur leurs hanches.
- Le filet mignon, une coupe de bœuf désossée très tendre, est un steak de longe courte. Il vient du filet. Il est parfois appelé tournedos ou Chateaubriand, d’après une méthode de cuisson populaire impliquant du bacon.
- Le steak rond vient du haut de la patte arrière de la vache. Comme la plupart des coupures qui proviennent des jambes, elle a tendance à être plus filandreuse the la vache utilise davantage ces muscles.
- Le steak de chuck vient de la région du cou et des épaules. Il contient parfois une section transversale d’os de côte.
- L’entrecôte vient de l’extrémité de la côte.
- Le bifteck de flanc provient du flanc de la vache, c’est-à-dire de la région du ventre. Il est inhabituel que le grain musculaire soit parallèle à la coupe. Cela nécessite généralement un attendrissement supplémentaire.
Après la boucherie, une coupe est laissée à vieillir, un processus naturel dans lequel les enzymes se détériorent dans la viande, augmentant la tendreté. Les meilleures coupes sont généralement vieillies « à sec » dans des environnements contrôlés en plein air. Le vieillissement à sec donne des steaks plus petits avec une saveur plus intense. D’autres coupes sont « vieillies à l’eau » ou « vieillies sous vide » – scellées dans une pochette en plastique sans air.
Une fois le steak vieilli, c’est l’heure de la partie la plus excitante – et la plus controversée -. Que vous aimiez votre steak carbonisé à la perfection ou « si sanglant qu’il se moque », rendez-vous à la page suivante pour en savoir plus sur les différentes façons de cuisiner un steak.