Comment congeler les huîtres fraîches
Les huîtres fraîches peuvent être difficiles à trouver régulièrement car elles sont saisonnières. La congélation signifie que vous pouvez en avoir un trésor même en dehors de la saison. En raison des changements de texture et des problèmes de sécurité alimentaire, il est préférable de ne pas manger d’huîtres fraîches congelées crues; mais elles sont excellentes pour la cuisson et peuvent être utilisées dans les soupes, les ragoûts et les omelettes.
Choisir des huîtres fraîches
Choisissez uniquement des huîtres dont la coquille est bien fermée ou qui se ferment lorsqu’elles sont légèrement taraudées. Les huîtres à coquille ouverte ne sont plus vivantes et doivent être jetées. Recherchez une viande d’huître humide, à l’aspect dodu et à l’odeur douce et fraîche. Contrairement à la croyance populaire, les huîtres ne devraient pas avoir une odeur de poisson.
Écailler et égoutter
Bien que les huîtres puissent être congelées dans la coquille, l’écailler permet de conserver l’espace de congélation et de réduire le travail plus tard lorsque vous faites cuire les huîtres.
Pour décortiquer une huître, tenez-la enveloppée dans un torchon d’une main et, à l’aide de votre main dominante, insérez la pointe du couteau à décortiquer en biais dans la base de l’huître. Poussez à l’aide d’une pression moyenne, puis tournez le couteau vers le haut, en ouvrant la coque. Faites glisser le couteau le long du haut de la coquille pour l’enlever, puis le long du bord de la viande d’huître pour la séparer de la coquille en coupe inférieure. Égoutter le liquide à travers un tamis et le réserver pour la congélation, puis mettre l’huître écaillée de côté.
Congélation et entreposage
Congeler les huîtres décortiquées ou décortiquées le plus rapidement possible afin de minimiser les changements de texture. Les huîtres écaillées doivent être congelées immergées dans leur liquide (ou de l’eau s’il ne reste pas assez de liquide après l’écaillage). Conservez-les dans des contenants de congélation hermétiques et scellés, avec pas plus d’un demi-pouce d’espace pour la tête, pour les protéger des brûlures du congélateur. Stockées correctement, congelées, les huîtres crues peuvent durer 4 à 6 mois au congélateur.
Astuce
Si vous congelez des huîtres dans la coquille, lavez-les soigneusement et placez-les dans des sacs de congélation.
À l’aide d’huîtres congelées
Décongelez les huîtres congelées pendant la nuit au réfrigérateur ou immergez le récipient dans de l’eau froide jusqu’à décongélation. Si vous décongelez dans l’eau, utilisez immédiatement les huîtres décongelées. Les huîtres décongelées au réfrigérateur peuvent y rester deux jours.
Parce que la texture change après la congélation, et pour des raisons de sécurité alimentaire, les huîtres congelées ne doivent être consommées que cuites. Ajoutez-les directement à votre chaudrée de fruits de mer ou à votre ragoût préféré pour en faire une soupe luxueusement soyeuse et riche en saumure. Les huîtres surgelées peuvent également être cuites à la vapeur avec une sauce aux haricots noirs ou sautées à l’ail, au gingembre et à l’oignon vert pour un apéritif chaud d’inspiration asiatique.