Par Filip Tkaczyk

Voulez-vous apprendre à trouver et à identifier les champignons sauvages comestibles?

L’apprentissage des champignons comestibles peut sembler un processus accablant, mais ne vous découragez pas. Faisons un pas à la fois.

Pour commencer, cela peut vous aider si vous lisez notre article qui présente le processus d’identification des champignons, que vous pouvez trouver ici:Identification des champignons sauvages

Introductions à certains champignons sauvages comestibles courants

Comme mentionné précédemment, il existe une grande diversité d’espèces de champignons. Compte tenu de l’espace et du temps limités, nous ne couvrirons que certains des plus courants et des meilleurs à connaître ici dans cet article.

Pour commencer, les champignons sont les organes reproducteurs ou les « fruits » d’un champignon. Le corps principal du champignon se présente sous la forme de structures blanches en forme de fil appelées mycélium.

Les structures d’un champignon branchial typique se composent d’un chapeau, de branchies et d’une tige. Les branchies sont les parties reproductrices du champignon et produisent les spores. Les spores sont des unités reproductrices sous forme de cellules uniques.

Cèpes

L’un des groupes les plus communs et les plus connus de champignons sauvages comestibles sont les bolets ou espèces de cèpes (Boletaceae). Ces champignons ont des chapeaux charnus et une tige centrale, et les parties reproductrices sous le chapeau sont faites de tubes. Ces tubes s’ouvrent dans les pores du fond.

De nombreuses espèces de ce groupe sont comestibles, seule une poignée étant toxique. Les espèces de cèpes toxiques ont des pores rouges ou orange profond. En dehors des quelques espèces toxiques, certaines espèces de cèpes sont amères ou non comestibles.

Une méthode pour tester la comestibilité d’une espèce de cèpes est le test gustatif. Vous pouvez casser un petit morceau du capuchon et le mettre dans votre bouche. Il est toujours fortement recommandé d’identifier tous les cèpes au plus près de l’espèce exacte avant de les essayer. Cette technique n’est pas recommandée pour tester la comestibilité de tout autre groupe d’espèces.

Espèces: Cèpes royaux, Cèpes, Cèpes (Boletus edulis)

Chapeau: Un chapeau de taille moyenne à grande avec un dessus bronzé, brun ou rouge brunâtre. Les pores sont blanchâtres chez les spécimens plus jeunes et mûrissent à jaune olive.Tige : Épaisse, souvent bulbeuse près du sol et s’effilant vers le dessous du chapeau. Surface de la tige finement filet, au moins près du sommet.
Emplacement: Pousse souvent avec des sapins, des épicéas et des pins. Aussi des chênes et des bouleaux à certains endroits.
Quand: Début de l’automne à basse altitude. Été en haute altitude. Croissance printanière occasionnelle.
Ediblity: L’un des meilleurs! Noisette et frais doux. Ne devrait pas avoir un goût amer ou crayeux.
Commentaires: Peut atteindre plusieurs livres de poids! Peut être stocké en tranches et séché pendant un an.

Espèce: Cèpes de Smith (Boletus smithii)

Chapeau: Un chapeau de taille moyenne avec un sommet brun-rouge à rougeâtre. Pores jaune vif.Tige : Épaisse, généralement plus grosse à la base, s’effilant au moins légèrement sous le chapeau. Tige rose ou jaune rosé. Peut montrer un bleuissement erratique lors de la coupe.
Emplacement: Trouvé dans les forêts mixtes / forêts de conifères. Souvent à des altitudes moyennes à élevées.
Quand: Fruits à l’automne.
Ediblité: Bien. Goût doux cru.
Commentaires: Plusieurs espèces semblables. Certains sont amers et non comestibles. Sèche également et se conserve bien, tout comme de nombreux champignons sauvages comestibles appartenant au groupe des cèpes.

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Espèce: Boletus de Zeller (Boletus zelleri)

Chapeau: Chapeau de petite à moyenne avec un dessus brun à gris noirâtre. Pores pâles, jaunâtres. Peut meurtrir bleuâtre.Tige : Courte, épaisse. Couleur de fond jaune avec une couleur rougeâtre dessus. Souvent jaune à la base.
Emplacement: Souvent trouvé avec des sapins de Douglas et des séquoias.
Quand: Début de l’automne au début de l’hiver.
Comestibilité: Bonne. Mieux après séchage. Le goût est doux cru.
Commentaires: Ces champignons sauvages comestibles peuvent pousser en groupes étendus. Là où vous en voyez un, il y en a souvent beaucoup cachés à proximité.

Espèces: Cèpes à chapeau fissuré, Cèpes à croûte rouge (Boletus chrysenteron)

Chapeau: Chapeau Petit à moyen avec un bronzage à brun foncé. Souvent des fissures à maturité exposant une chair rose pâle.
Tige: Épaisseur relativement étroite à moyenne avec une couleur de base jaunâtre et une couleur rougeâtre dessus. Souvent avec une base rougeâtre. Parfois blanchi à jaune dans l’ensemble.
Emplacement: Bois de conifères et bois mixtes. Large diffusion. Souvent en groupe.
Quand: Début de l’automne au début de l’hiver.
Ediblité: Bien. Mieux après séchage. A un goût acide et terreux cru.
Commentaires: L’une des espèces de cèpes les plus nombreuses dans de nombreux endroits. Malheureusement, ils sont également l’un des plus rapides à être infectés et consommés par une moisissure blanche. S’ils ont l’air moisis, ne les collectez pas.

Chanterelles

Un autre groupe de champignons sauvages comestibles sont les chanterelles (Cantharellaceae). Ce groupe est familier à beaucoup et est maintenant disponible dans de nombreuses épiceries. Ce groupe a des branchies assez épaisses, émoussées et souvent fourchues qui descendent le long de la tige. Les chapeaux sont souvent ondulés et concaves ou même en forme de trompette.

Espèces: Chanterelle, Chanterelle Jaune, Chanterelle Dorée (Cantharellus cibarius)

Chapeau: Chapeau Petit à moyen jaune à jaune doré. Centre souvent concave, bords du chapeau ondulés et / ou retournés. Les branchies sont émoussées, en forme de crête, poussant le long de la tige. Les branchies se fourchent comme des éclairs vers le bord du capuchon. Les branchies ont des veines interconnectées.
Tige : Se rétrécit jusqu’à une base étroite. Le plus épais où il rejoint le bouchon. Plus pâle que le chapeau.
Emplacement: Trouvé sous une variété de conifères et de feuillus. Souvent sur des sols forestiers relativement ouverts.
Quand: Automne au début du printemps. Peut apparaître à la fin de l’été dans les zones d’humidité élevée et constante.
Comestibilité: Bonne à grande. L’odeur est légèrement fruitée, parfois semblable à la pêche. Goût doux cru.
Commentaires: Pousse souvent en groupes ou même en anneaux de fées, parfois étendus sur plusieurs mètres. La chanterelle blanche (Cantharellus subalbidus) d’apparence similaire est plus pâle, souvent blanchâtre et peut grossir beaucoup. A également tendance à être trouvé en moins grand nombre.

Espèces: Pied jaune, Chanterelle en entonnoir, Chanterelle d’hiver (Cantharellus tubaeformis)

Chapeau: Petit chapeau au dessus jaunâtre à brunâtre. Les branchies sont émoussées, forment des crêtes surélevées comme les espèces précédentes et se divisent en un éclair comme un motif vers le bord du chapeau.Tige : Souvent mince, jaunâtre. Creux à maturité et souvent aussi jeune.
Emplacement: Au sol, souvent sur du bois en décomposition et/ ou de la mousse dans les forêts de conifères humides.
Quand: Fin de l’automne à l’hiver.
Comestibilité: Bonne. Mieux après une cuisson plus prolongée. Peut être séché, mais souvent plus moelleux par la suite.
Commentaires: Souvent en grappes ou en grands groupes. Peut-être être très nombreux, avec des centaines en un seul endroit.

Bouchons d’encre

Un autre groupe de champignons qui est unique et qui mérite d’être identifié et collecté sont les membres de la famille des bouchons d’encre (Coprinacées). Plus précisément, celui qui s’intéressait le plus ici est la crinière hirsute.

Espèce: Shag, crinière hirsute, Perruque d’avocat (Coprinus comatus)

Chapeau: Grand, en forme de colonne. Attaché à la tige en haut et pend comme une jupe. Blanc, avec des écailles brunâtres ressemblant à des bardeaux. Branchies sous le chapeau, en forme de lame et nombreuses.Tige : Droite, creuse, longue et blanchâtre.
Emplacement: Étonnamment, le plus commun dans les zones suburbaines et urbaines!
Quand: Début du printemps, automne et début de l’hiver. Préfère le temps frais et humide.
Comestibilité: Très bonne. Délicat, facilement périssable. La bouillie doit être consommée le jour même ou peut être marinée.
Commentaires: Malgré son apparente fragilité, souvent poussé à travers l’asphalte. Ne choisissez pas ceux qui poussent près des routes très fréquentées, car ils sont souvent contaminés par les gaz d’échappement des voitures.

Boules de Puffball

Les Lycoperdales sont des champignons étranges, parfois d’un autre monde, qui incluent dans leurs rangs de nombreux champignons sauvages comestibles. Ils produisent des spores à l’intérieur de sacs ronds ou oblongs. Beaucoup d’entre eux n’ont pas de tige, certains ont une base stérile et quelques-uns ont une longue tige. À mesure qu’elles mûrissent, l’intérieur des boules de puff devient brun et se remplit de spores. Ensuite, ils deviennent secs et poudreux, et un petit trou se forme à travers lequel le vent ou la pluie gonflent les spores.

Espèce: puffball Gemmé, puffball commun (Lycoperdon perlatum)

Chapeau: En forme de globe et de couleur blanchâtre à pâle. Couvert d’épines minuscules et densément tassées. Les épines sont douces au toucher et se brossent facilement. Laissez derrière vous des cicatrices rondes.Tige : Épaisse et courte. Même couleur que le capuchon. Également couvert d’épines, mais souvent plus faiblement.
Emplacement: Au sol. Répandu dans de nombreux habitats, en particulier le long des sentiers et des lisières boisées.
Quand: Automne et hiver.
Comestibilité: Comestible et bon. Texture similaire au tofu. Ne peut être mangé que lorsqu’il est blanc pur à l’intérieur.
Commentaires: Pousse parfois seul ou peut être en groupes serrés. Il est très important de couper ces champignons sauvages comestibles en deux et de vérifier qu’ils sont d’un blanc pur à l’intérieur si vous souhaitez les consommer. Si du jaune ou du brun est visible à l’intérieur, jetez-les.

Espèce: Boule bouffante en forme de poire (Lycoperdon pyriforme)

Casquette: En forme comme les espèces précédentes, seulement lisse à quelques épines. La couleur est jaunâtre à brune.
Tige : Identique aux espèces précédentes.
Emplacement: Sur le bois pourri, les souches, les bûches, la sciure de bois et les sols riches en bois. Répandu.
Quand: Automne et hiver.
Comestibilité: Comestible et avec une belle texture. Ne mangez que lorsque l’intérieur est blanc pur.
Commentaires: Commun et peut être trouvé en groupes serrés ou individuellement.

Champignons de homard

La dernière espèce de champignon sauvage comestible que nous allons examiner ici est probablement aussi la plus étrange. Ce groupe pourrait s’appeler les « champignons des voleurs de corps. »Les membres de ce groupe, les Hypomyces, prennent en charge les fructifications d’autres champignons et les transforment en quelque chose de complètement différent. Ils se reproduisent en transformant d’autres champignons en organes reproducteurs pour leurs propres besoins. Grâce à ce processus, ils transforment également des champignons sauvages non comestibles en champignons sauvages comestibles!

Espèce: Champignon homard (Hypomyces lactifluorum).

Chapeau: Pousse et engloutit les champignons branchiaux. Cette espèce pousse principalement sur les membres des groupes Russula et Lactarius. Orange brillant. Branchies de l’hôte réduites en plis. Les parties reproductrices sont de minuscules petits points rouges.
Tige: Le champignon entier a tendance à transformer son hôte en forme de cône renversé.
Emplacement: Dans les bois humides. Commun à certains endroits, rare dans d’autres. Souvent, il sort des débris de la forêt. Malgré une couleur vive, peut être difficile à repérer au départ.
Quand: Tomber.
Comestibilité: Comestible et savoureux. A une forte odeur de fruits de mer et aussi un goût de fruits de mer.
Commentaires: Bien que cette espèce soit généralement un parasite de la russule à tige courte (Russula brevipes), elle peut utiliser d’autres espèces comme hôtes. Des réactions allergiques occasionnelles ont été rapportées. Comme pour toute espèce de champignon, essayez-le prudemment la première fois.

Comestibilité des champignons sauvages

Les champignons sauvages comestibles doivent être abordés avec respect et avec la même prudence que lorsque vous essayez une nouvelle source de nourriture. Les champignons sauvages comestibles sont un trésor culinaire, cependant, ils doivent être abordés avec soin. Certaines espèces sont mortellement toxiques. Il est très important d’identifier avec précision un champignon sauvage avant de le consommer en croisant plusieurs guides de terrain, ou plus préférablement, en travaillant avec une personne expérimentée.

Tout le monde est différent, et la réponse de chacun aux différents aliments est différente. C’est la même chose pour manger des champignons sauvages comestibles. Essayez chaque nouvelle espèce avec prudence au début. De plus, même si vous êtes expérimenté avec certaines espèces et que vous souhaitez en consommer une grande quantité, ce n’est peut-être pas une bonne idée. Certaines personnes ont ressenti des symptômes inconfortables en mangeant des champignons.

Ceci n’est en aucun cas destiné à décourager votre plaisir et votre exploration des champignons sauvages comestibles. Il y a beaucoup de couleurs, de saveurs et de textures merveilleuses à expérimenter parmi les champignons. Sans oublier que le processus de les trouver à l’extérieur peut être très excitant et enrichissant en soi.

Ressources supplémentaires:

Champignons comestibles communs – Épicurieux

Pour en savoir plus, consultez notre Classe d’identification des champignons sauvages

À propos de l’auteur: Filip Tkaczyk est un professeur invité périodique à Alderleaf. Il a également écrit les pistes de guidage sur le terrain & Signe des Reptiles & Amphibiens. En savoir plus sur Filip Tkaczyk.

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