Cet article fait partie du Guide d’Andy Baraghani sur la Cuisine Moderne du Moyen-Orient. Obtenez toutes ses recettes, ses conseils et ses histoires ici.

Je suis toujours nerveux chaque fois que je cuisine du riz à l’iranienne, même si je l’ai fait – et parlé et écrit à ce sujet — des centaines de fois. Dans ma culture, la cuisson du riz est un processus cérémoniel; c’est le véritable test de ce qui fait un grand cuisinier de la cuisine iranienne. Avant d’arriver à peine au comptoir de la cuisine, je regardais les femmes de ma famille passer par les étapes laborieuses de la cuisson du riz. Ils rinçaient, trempaient, étuvaient et cuisaient à la vapeur, avec un million de petits pas et de secrets entre les deux. L’objectif était d’obtenir du riz moelleux et parfumé, pas un seul grain collé à un autre ou cassé (ce qui ferait honte à la famille…et je plaisante un peu).

Mais il y avait un plat de riz qui a enfreint bon nombre de ces règles et étapes sacrées. Je me souviens avoir été quelque peu confus la première fois que j’ai vu ce plat, connu sous le nom de tachin, en préparation. Ma mère prenait du riz étuvé et le mélangeait avec du yogourt, de l’huile et des jaunes d’œufs, comme si elle faisait un gâteau. Et elle était, en quelque sorte: un gâteau de riz savoureux. Elle ajoutait un peu d’eau de safran dans la pâte et la versait dans un plat allant au four rectangulaire, en superposant quelques tranches de poitrine de poulet au centre. Il allait au four pendant environ une heure, puis elle le laissait refroidir légèrement avant de placer un plateau sur le plat allant au four, et avec grâce et courage, elle inversait le plat allant au four sur le plateau, révélant la croûte de riz brun profond et doré qui se formait au fond, le « tahdig » tant convoité. »Elle le terminait avec une pincée d’épines-vinettes, l’arbuste acidulé qu’elle avait déjà repulpé dans du beurre chaud et un peu de sucre pour adoucir son acidité. Nous coupons des tranches carrées et les mangions avec des poignées d’herbes tendres. C’était beurré, parfumé et un peu indulgent. N’ayant pas beaucoup de dent sucrée, c’est devenu mon gâteau préféré.

Quand est venu le temps d’adapter la recette de Healthyish, je savais qu’il y avait certaines choses que je voulais changer sans nuire à ma réputation auprès de ma mère et de toute la communauté iranienne. Tout d’abord, je voulais utiliser un moule à tarte pour que le tachin soit rond et plus petit que les longs et rectangulaires auxquels j’étais habitué. Cette recette en sert encore facilement quatre: je n’ai jamais senti que tachin était aussi bon après un jour ou deux. Deuxièmement, j’ai laissé de côté le poulet pour qu’il soit végétarien, et, franchement, je n’ai pas manqué la viande. Au lieu de cela, je couche le riz avec des mûres-vinettes (pas grave si vous ne les trouvez pas; vous pouvez utiliser des cerises acides séchées). Je vous suggère fortement d’utiliser un moule à tarte en verre afin de vérifier si le riz au fond est passé d’une teinte or-orange à une croûte croustillante caramélisée.

Avec seulement une poignée d’ingrédients de base (et cet ingrédient décidément non basique, le safran), le tachin est la pleine expression de la cuisine iranienne: belle, surprenante et profondément réconfortante.

Faire de la tachine:

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