Têtes d’ail. condesign/.com/2016/CC0 1.0

L’ail est un membre de la famille des oignons qui est cultivé pour son bulbe. À l’intérieur de l’ampoule se trouvent des sections enveloppées individuellement appelées « clous de girofle”. L’ail est utilisé à la fois pour son goût et son arôme.

Certaines personnes utilisent également l’ail pour sa valeur médicinale réputée, mais bien que certaines études puissent sembler prometteuses, il est peut-être préférable de considérer l’ensemble de « l’angle de la santé” non concluant à ce stade. (Voir la section Nutrition ci-dessous.)

Lorsque le bulbe pousse, il pousse des feuilles qui ressemblent à de la ciboulette.

Lors de l’achat d’ail frais, évitez ceux qui germent ou qui se sentent lâches dans leur peau. Un bulbe d’ail doit être lourd et solide.

Un autre mot pour un bulbe d’ail est une « tête » d’ail.

Apparemment, il y a une raison scientifique pour laquelle grignoter un brin de persil frais ou de menthe après avoir mangé de l’ail aidera votre respiration: les composés soufrés de l’ail, d’où vient l’odeur, se lient aux chlorophylles des herbes, neutralisant l’odeur. Bingham, Lottie. Comment tirer le meilleur parti de votre ail. Institut Européen d’Innovation et de Technologie (Alimentation): Les aliments se sont déroulés. 13 mai 2009. Consulté en août 2020 à l’adresse https://www.foodunfolded.com/things-you-did-not-know/how-to-get-the-most-goodness-from-your-garlic

Conseils de cuisson

Ail haché. © Denzil Green / 2002

L’ail dégage plus ou moins de sa saveur selon ce que vous lui faites. L’écraser libère la majeure partie de son « effet à l’ail », le hacher légèrement moins; le trancher moins encore, et le laisser entier le moins du tout.

La molécule « allicine » dans l’ail est d’où vient son goût et son arôme. Un bulbe d’ail cru dans son état « trouvé” en contient très peu. La molécule n’est produite que lorsque la chair de l’ail est blessée, ce qui permet à une enzyme appelée « alliinase” et à un acide aminé appelé « alliine” de se réunir pour former l’allicine. Bingham, Lottie. Comment tirer le meilleur parti de votre ail.

Certaines études suggèrent qu’après avoir haché ou écrasé, vous devez ensuite laisser reposer l’ail pour permettre au maximum d’allicine de se développer avant d’incorporer l’ail dans ce que vous préparez: « De nombreuses études ont montré que vous pouvez tirer le meilleur parti de votre allicine en laissant l’ail préparé pendant dix minutes. » Bingham, Lottie. Comment tirer le meilleur parti de votre ail.

Si vous souscrivez à l’idée que l’ail se fond dans la cuisine, vous avez raison, et apparemment c’est parce que « 99% de l’allicine est perdue pendant le processus de friture. » Bingham, Lottie. Comment tirer le meilleur parti de votre ail.

Prenez une gousse d’ail entière non pelée et posez-la sur une planche à découper. Prenez un couteau ou un couperet à lames larges, posez-le sur le côté du clou de girofle et battez-le une fois avec votre poing. La peau se retirera facilement. Continuez à hacher ou à écraser au besoin.

Techniquement, si vous aimez l’ail, il est préférable d’utiliser un broyeur plutôt que de hacher l’ail, car lorsque vous le hachez, une partie de sa saveur et de son huile peut être perdue dans ou sur la planche à découper, alors que si vous l’écrasez sur ce dans quoi il va, les gouttes sont récupérées.

Si vous devez faire plusieurs gousses d’ail à la fois, vous pouvez les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 5 secondes au lieu de les frapper avec le couteau.

Pour rôtir un bulbe entier d’ail, hacher et jeter le tiers supérieur de celui-ci. Ne le pelez pas. Rôtir à 200 C (400 F) pendant environ une demi-heure jusqu’à ce que la tête soit molle. Retirer du four, laisser refroidir, puis presser l’ail rôti.

Substituts

Remplacez l’ail haché en bouteille par des gants d’ail à ce rapport:

1 petite gousse d’ail = 1/2 à 1 cuillère à café hachée
1 gousse d’ail de taille moyenne = 1 à 1 1/2 cuillère à café hachée = 5 g/.18 oz
1 grosse gousse d’ail = 2 à 2 1/2 cuillères à café hachées
1/8 cuillère à café de poudre d’ail = 1 gousse d’ail
1 cuillère à café d’ail haché en bouteille = 2 gousses moyennes hachées
12 gousses = 1/4 tasse d’ail haché (frais ou en bouteille)

L’ail. Conception de Congres /.com/2016/CC0 1.0

Nutrition

Certaines études ont suggéré que certains composés dérivés de l’ail pourraient en effet avoir certains avantages pour la santé. Ce qui mérite d’être noté, cependant, c’est qu’il semble être encore tôt pour dire que des conclusions définitives ont été tirées, sans parler des recommandations.

« L’ail contains contient des composés phytochimiques appartenant à un groupe organ composés organosulfurés. Ces molécules sont responsables de l’arôme et de l’odeur de l’ail, mais, plus intéressant encore, elles ont également été liées à des avantages potentiels pour la santé. Bien que les propriétés anticancéreuses de ces molécules, et donc de l’ail, soient parfois discutées et utilisées comme argument de vente pour le supplément d’ail, en 2018, il n’existe aucune preuve claire que l’ail puisse être efficace pour prévenir ou traiter le cancer.

Cependant, certains essais cliniques ont suggéré que l’ail pourrait réduire la pression artérielle chez les personnes souffrant d’hypertension, ainsi que d’améliorer les niveaux de graisses circulantes chez les personnes souffrant de taux élevés de cholestérol.

Il convient de rappeler que, lorsqu’on considère les herbes et les épices, de nombreuses études étudient l’efficacité d’extraits ou de suppléments standardisés, plutôt que d’aliments frais. Tout comme les herbes et les épices peuvent perdre leur saveur avec le temps ou avec certains processus de séchage, elles peuvent également perdre certains des composés chimiques responsables de tout effet bénéfique qu’elles pourraient avoir sur notre corps. » Université de Turin. Superaliments: Mythes et vérités. Herbes et épices : un super aliment différent? Module 4.2. Septembre 2020. Consulté en septembre 2020 à https://www.futurelearn.com/courses/superfoods-myths-and-truths/4/steps/796844

Il convient également de noter que les avantages espérés peuvent ne pas se produire lorsque l’ail est réellement cuit. « De nombreux composés pharmacologiquement actifs de l’ail sont sensibles à la chaleur…. il a été démontré que seulement 60 secondes au micro-ondes bloquent complètement les effets anti-cancérigènes de l’herbe. » Bingham, Lottie. Comment tirer le meilleur parti de votre ail. Ainsi, quiconque veut exploiter naturellement les avantages supposés de l’ail voudrait le manger cru.

Équivalents

1 ampoule = environ 10 gousses
1 gousse = 1 cuillère à café pelée, hachée = 1/2 cuillère à café hachée = 1/2 cuillère à café de flocons d’ail séchés = 1/8 cuillère à café de poudre d’ail
1 cuillère à soupe d’ail émincé = 6 gousses
40 gousses d’ail rôties = 6 cuillères à soupe de purée d’ail rôtie
4 ampoules = 1/2 tasse d’ail frais entier

Conseils de stockage

Vous pouvez stocker des bulbes entiers jusqu’à à deux mois dans ces pots de stockage en terre cuite spécialisés. Si un ail que vous avez à la maison a commencé à germer, jetez les morceaux de pousses vertes, car ils auront un goût amer. Si l’ail est devenu sec et spongieux à l’intérieur, abandonnez-le entièrement et binez-le.

Pour savoir comment mariner l’ail, voir Ail mariné sur notre site de conservation.

Vous pouvez congeler des gousses d’ail (pelées ou non pelées) dans un sac de congélation au congélateur. Ils sont un peu plus rapides à utiliser, évidemment, s’ils sont pelés en premier. Une fois décongelés, ils seront un peu mous, ce qui est très bien pour une utilisation en cuisine plutôt que dans des articles frais tels que des salsas ou des vinaigrettes.

Pour congeler l’ail en purée, réduire l’ail en purée avec de l’huile (1 partie d’ail à 2 parties d’huile) et congeler. L’huile, dans un réfrigérateur-congélateur au moins, empêchera le mélange d’ail de geler solide, de sorte que vous pouvez retirer ce dont vous avez besoin au fur et à mesure que vous en avez besoin.

Pour une discussion approfondie sur les moyens de conserver l’ail en toute sécurité, voir: Linda J. Harris (Université de Californie): Ail: Méthodes sûres pour Stocker, Conserver et déguster.

Ail dans l’huile

Tout mélange fait maison d’ail dans l’huile non congelé doit être réfrigéré et utilisé dans la semaine 1.

La raison en est que couvrir l’ail est de l’huile fournit en fait l’environnement parfait pour le botulisme. La bactérie responsable du botulisme est « Clostridium Botulinum ». »Il ne peut pas se développer en présence d’oxygène. Cependant, lorsque l’ail est recouvert d’huile, il n’y a pas d’oxygène et les bactéries peuvent prospérer. La réfrigération ne fera que ralentir sa croissance. Une sorte d’acide est nécessaire pour empêcher les spores de C. Botulinum de « germer” et de libérer leur toxine mortelle.

Les aliments infectés par le botulisme n’ont pas une apparence ou une odeur différente des aliments sains. Le même danger s’applique au stockage du gingembre haché dans l’huile.

« Au moins quatre épidémies de botulisme associées à l’ail dans des mélanges d’huile ont été signalées en Amérique du Nord à la fin des années 1980 et 1990.Des épidémies en 1991 (Californie) et 1999 (Floride) ont été associées à l’ail dans l’huile préparée à la maison. »Harris, Linda J. Ail: Méthodes sûres pour Stocker, Conserver et apprécier. Université de Californie à l’Agriculture et aux Ressources naturelles. Publication 8568 de l’ANR. Octobre 2016. Page 3.

Pour une procédure sûre de stockage de l’ail dans l’huile, ainsi que d’autres conseils de conservation de l’ail, voir cette excellente publication avec des recommandations testées en laboratoire par Linda J. Harris de l’Université de Californie: Ail: Méthodes sûres pour stocker, Conserver et déguster.

Lors de l’achat de produits commerciaux « ail dans l’huile”, recherchez sur l’étiquette un acide (généralement quelque chose comme du vinaigre ou de l’acide citrique) parmi les ingrédients, ce qui le rendrait sûr.

Ail congelé

Vous pouvez acheter de l’ail congelé en petits disques d’environ 5 g (.18 oz) chacun. L’ail est en purée; il suffit de sortir une partie de l’emballage en plastique et de l’utiliser. Chaque partie est séparée de l’autre pour faciliter l’utilisation. Chaque portion équivaut à 1 gousse d’ail moyenne, pelée et hachée.

Notes d’histoire

Les meilleures suppositions sur l’origine de l’ail le situent dans les steppes du sud-ouest asiatique. L’ail était utilisé par les Égyptiens, les Grecs et les Romains. La Bible mentionne les Hébreux mangeant de l’ail en Égypte. Les Romains l’utilisaient beaucoup, mais certains le considéraient vulgaire et commun. Les Romains l’ont presque certainement introduit en Grande-Bretagne, car il était un aliment de base dans l’alimentation de leurs soldats.

Littérature&Tradition

 » Et, chers acteurs, ne mangez ni oignons ni ail, car nous devons prononcer une douce respiration; et je ne doute pas que de les entendre dire, c’est une douce comédie.” — Bas. Le Rêve D’Une Nuit D’Été. Acte IV, Scène II. Shakespeare.

L’utilisation de l’ail est interdite aux Brahmanes et aux Jaïns en Inde pour des raisons religieuses et culturelles; ils utilisent l’Asafoetida comme substitut.

Notes de langue

Notre mot ail vient du mot anglo-saxon « garleac. » »Gar » signifiait lance, se référant vraisemblablement à ses tiges hérissées, et « leac » signifiait poireau.

Sources

Ross, Graham. « Ail dans l’huile »” Santé Canada, novembre 2002.

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