Les ventes au détail de bœuf nourri à l’herbe doublent chaque année. La majorité du bœuf nourri à l’herbe offert dans les supermarchés est importé d’Australie, de Nouvelle-Zélande, d’Uruguay et du Brésil, mais il existe une demande notable de bœuf nourri à l’herbe produit au pays, car l’appétit des consommateurs pour les produits agricoles locaux augmente également. Le débat sur l’étiquetage du pays d’origine alimente encore plus le feu des aliments locaux, car les règles actuelles de l’USDA permettent aux produits à base de viande importés d’être étiquetés « produit des États-Unis” si la viande subit un traitement ultérieur aux États-Unis.

Cela présente une opportunité lucrative pour les producteurs de viande bovine, qui peuvent réaliser des primes de prix importantes pour la viande nourrie à l’herbe, élevée au pâturage ou locale. En moyenne, le bœuf nourri à l’herbe se vend de 2,50 $ à 3 pound de plus par livre que le bœuf produit de manière conventionnelle selon Consumer Reports. Il existe également plusieurs canaux de commercialisation différents pour le bœuf nourri à l’herbe, notamment la vente d’animaux finis à un emballeur ou la commercialisation directe de bœuf nourri à l’herbe auprès des consommateurs locaux, des chefs et des épiceries coopératives.

Une gestion minutieuse requise

Ce n’est cependant pas aussi simple que de garer le camion d’alimentation dans le garage pour de bon. La production de bœuf nourri à l’herbe nécessite une gestion minutieuse du fourrage et, surtout, de savoir quand un animal est prêt pour la boucherie. Alors que la finition des grains est en grande partie une proposition plug-and-play, la finition sur l’herbe est beaucoup plus délicate.

« Il faut tellement finir un animal sur l’herbe. Il y a tellement de variables à considérer, y compris une inspection visuelle et tactile de l’animal pour déterminer les dépôts graisseux, la période de l’année, le type de fourrage que l’animal mange actuellement. Le taux de croissance et la diversité du fourrage sont différents d’une saison à l’autre et même d’une année à l’autre. Cela devient encore plus variable si un agriculteur change de bail de pâturage, de saison de vêlage ou même de race bovine ”, explique James Maginot, producteur de bœuf nourri à l’herbe et propriétaire de Beyond Organics farm à West Fork, en Arkansas. « Tous ces facteurs jouent dans la production de bœuf nourri à l’herbe de qualité supérieure et une attention moindre à 100% à chacun de ces détails pourrait affecter le produit final. »

En raison de la prime sur les prix, cependant, de nombreux producteurs et entreprises font tout ce qu’ils peuvent pour profiter de la tendance alimentée par l’herbe. En conséquence, il y a eu un débat sérieux sur l’utilisation du terme nourri à l’herbe dans l’étiquetage. Les rumeurs de fraude alimentaire selon lesquelles des entreprises étiquettent des produits ou répertorient des éléments de menu comme alimentés à l’herbe alors qu’ils ont vraiment été finis en grains ont rendu certains consommateurs méfiants de savoir si dépenser l’argent supplémentaire en valait la peine.

Le Service d’inspection de la sécurité alimentaire de l’USDA supervise l’étiquetage des produits carnés aux États-Unis. et exige que les producteurs qui vendent du bœuf au détail obtiennent l’approbation préalable des informations d’étiquetage qui font des allégations sur la façon dont les animaux sont élevés, y compris s’ils sont nourris à l’herbe. Les producteurs sont tenus de soumettre des documents à l’appui de la demande d’élevage avant que l’étiquette ne soit approuvée, mais la question de savoir si les agriculteurs respectent ces exigences dans leurs fermes lorsque le FSIS ne regarde pas par-dessus leur épaule est une autre question.

Peu importe l’ampleur de l’engouement pour le bœuf nourri à l’herbe ou la résolution des guerres d’étiquetage, les consommateurs ne se convertiront pas à moins que le produit ait bon goût et réponde à leurs attentes de manière cohérente. Cela est particulièrement vrai pour les agriculteurs qui commercialisent directement leurs produits. Ramasser un steak hors dégustation au supermarché est désagréable, mais lorsque le produit inférieur provient d’un producteur local sur un stand de marché fermier, le client peut être plus enclin à fuir les autres ou à porter un jugement plus large sur l’ensemble de l’exploitation de l’agriculteur.

« Nous proposons du bœuf nourri à l’herbe local chaque fois que nous le pouvons, car il est très populaire auprès de nos clients. La possibilité de connecter leur nourriture à un agriculteur local et d’offrir une expérience culinaire au lieu d’un simple repas leur donne quelque chose de spécial ”, explique le chef Alan Dierks du restaurant Vetro 1925 à Fayetteville, en Arkansas.  » Mais il est encore plus important de pouvoir offrir un produit de qualité constante qui répond à leurs attentes. Un mauvais steak peut les détourner pour de bon – de notre restaurant et du bœuf nourri à l’herbe en général. Nous travaillons avec des agriculteurs locaux expérimentés chez Ozark Pasture Beef qui font de la finition correcte une priorité et pour cette raison, nous sommes heureux d’annoncer leur nom sur nos menus. »

Voici cinq conseils pour finir le bétail sur l’herbe.

La patience est une vertu.

La finition des animaux sur l’herbe est un processus plus long que la finition des grains, nécessitant souvent entre 24 et 30 mois. En comparaison, les bouvillons peuvent être finis sur grain en trois à cinq mois selon l’âge des veaux lorsque le processus de grainage commence. Les veaux sont généralement sevrés et vendus à un parc d’engraissement ou à une exploitation de mise à la terre entre l’âge de sept et 12 mois, ou lorsqu’ils atteignent environ 500 livres, mais cela varie.

Même si votre téléphone sonne avec des commandes de quartiers et de moitiés nourris à l’herbe, ne vous épuisez pas et chargez le premier conducteur qui passe. Avec le bœuf nourri à l’herbe, l’offre doit être prioritaire sur la satisfaction de la demande. Expliquez au client que le bœuf nourri à l’herbe nécessite une finition soignée et créez une liste d’attente. Envoyez des mises à jour saisonnières pour informer les clients que leur produit de haute qualité est en route.

Les regards peuvent être trompeurs.

L’un des moyens les plus simples de surveiller la progression d’un animal vers la finition consiste à effectuer une inspection visuelle, en accordant une attention particulière aux côtes et à la croupe. Mais les regards peuvent être trompeurs, surtout en hiver, lorsqu’un poil long peut masquer la vraie forme d’un animal. Avant de sélectionner des bouvillons pour le boucher, chargez-les dans la goulotte ou la porte de tête et sentez l’animal dans quelques zones clés pour évaluer si suffisamment de graisse a été déposée: les côtes, les processus transverses, la tête de queue et le croupion. Les bovins déposent la graisse de la tête à la queue, alors portez une attention particulière à la tête de la queue. Un animal fini se sentira semblable à la sensation du talon de votre main. Si cela ressemble plus à l’arrière de vos jointures lorsque vous faites un poing, il y a de fortes chances que le bœuf ait du chemin à parcourir.

Enregistrez les poids pour terminer plus rapidement.

Si vous avez une balance ou l’accès à une balance, l’enregistrement des poids peut être un excellent moyen de savoir si votre programme de pâturage entraîne des gains. Idéalement, prenez des poids une fois toutes les deux semaines à la même heure de la journée, par exemple, la première fois le matin avant que les bovins ne paissent. Un programme de gestion de pâturage réussi donnera un gain quotidien moyen d’au moins 2 livres, 2,5 livres étant idéal. Si vous n’atteignez pas ces chiffres, ajustez votre programme de pâturage et mesurez à nouveau dans deux semaines. Une autre bonne règle de base est de viser un poids de finition de 1 100 livres, mais cela varie selon la race.

Terminer sur de l’herbe, pas du foin.

Le vieil adage « vous êtes ce que vous mangez » est vrai pour les bouvillons nourris à l’herbe. La finition pendant les périodes de l’année où le fourrage est affleurant donne une saveur bien meilleure que la finition sur le foin ou les pâturages peu abondants en été profond ou à la fin de l’hiver. Le type de fourrage qu’un animal consomme avant de le boucher peut affecter la saveur ainsi que les dépôts graisseux intramusculaires, par exemple le persillage. Finir sur du foin peut donner à la viande une saveur hors du goût et cela peut être moins économique car vous nourrirez plus de foin pour obtenir des gains quotidiens au lieu de l’entretien hivernal. Et si vous coupez votre propre foin, vous voudrez peut-être envisager de l’acheter ailleurs afin de mieux utiliser vos pâturages de saison du foin, comme stocker du fourrage pour le pâturage hivernal ou des bouvillons en avance sur le reste du troupeau pour les aider à atteindre le poids de finition encore plus rapidement.

Sélectionnez les animaux qui se débrouillent le mieux sur l’herbe.

Tous les animaux ne sont pas créés égaux, même entre les types de races. Sélectionnez des bovins à croissance rapide, de taille moyenne, au corps profond et à la production laitière abondante pour une production optimale de bœuf nourri à l’herbe. Les animaux encadrés de plus grande taille ont des besoins plus élevés en nourriture et peuvent avoir plus de difficulté à se maintenir en condition pendant le stress de l’été et de l’hiver. Ils prendront également probablement plus de temps à terminer. Un animal au corps profond suggère une grande capacité de rumen, ce qui signifie qu’il peut se remplir de beaucoup de fourrage lors de chaque session de pâturage. Les races à maturation précoce commenceront à déposer de la graisse plus rapidement, ce qui vous permettra de tirer le meilleur parti de sa première saison de pâturage après la naissance, tandis que les races connues pour leur approvisionnement en lait abondant garderont les veaux rassasiés sans avoir besoin de compléter leur alimentation pour soutenir la lactation.