Quand il s’agit de faire une assiette parfaite de pâtes, le secret est dans la sauce – et aussi le sel.

Bien que l’ébullition des pâtes puisse sembler une tâche assez basique, il existe de nombreuses façons dont un plat peut facilement mal tourner avant d’être servi.

Amateur de pâtes et chef new-yorkais Albert Di Meglio a déclaré à TODAY Food qu’il y a deux erreurs très courantes qu’il voit faire des cuisiniers à domicile lors de la cuisson des pâtes: Ils calculent mal la quantité de sel dont ils ont besoin (en ajoutant beaucoup trop ou beaucoup trop peu) et ils ne sont pas en mesure d’obtenir la bonne consistance de leur sauce.

Di Meglio, qui est le chef cuisinier de Barano (un restaurant italien à Brooklyn, New York, qui accepte actuellement les commandes à emporter et de livraison au milieu de la pandémie de coronavirus en cours), s’est inspiré de sa nonna italienne et de la petite île au large de la Sicile où elle a grandi, lorsqu’il a créé le menu de son restaurant. Ses assiettes de pâtes présentent des saveurs italiennes classiques dans des plats comme des gnocchis de pommes de terre et des linguines aux palourdes, mais il expérimente également des produits qui ne sont pas originaires d’Italie, comme la courge delicata.

Quand il n’est pas au restaurant, Di Meglio adore cuisiner pour ses enfants à la maison. Bien qu’il ait été formé professionnellement, le chef admet avoir parfois des ratés en cuisine — mais il a trouvé plusieurs façons infaillibles de perfectionner les pâtes.

Après avoir maîtrisé la façon de répartir les pâtes, il existe des mesures simples que tout cuisinier doit prendre lors de la cuisson de pâtes en boîte ou fraîches.

Comment faire des pâtes (et éviter ces erreurs)

Voici quatre erreurs de cuisson courantes, en partenariat avec les conseils d’experts de Di Meglio sur la façon de les corriger.

Ne jamais saler l’eau des pâtes ou ajouter trop de sel

Vous êtes-vous déjà demandé combien de sel est suffisant? Avez-vous déjà versé quelques cuillerées pour vous rendre compte une fois le dîner sur la table que les pâtes ont un goût presque trop salé pour être mangées? Pour prendre le contrôle complet de la saveur, Di Meglio a étudié la composition de l’eau de mer et l’a utilisée comme guide pour savoir comment saler l’eau des pâtes. Cependant, le type de sel utilisé peut grandement affecter le goût final.

Pour chaque gallon d’eau (ou 4 litres, ce qui correspond à peu près à ce dont vous avez besoin pour une boîte complète de pâtes), les cuisiniers doivent ajouter deux à trois cuillères à soupe de sel casher. Le sel doit être ajouté à l’eau avant l’ajout des pâtes, pas après, sinon vous n’obtiendrez pas les résultats souhaités.

Ajouter du sel à l’eau avant de cuire des pâtes fraîches

Faire des pâtes à la maison n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît. Que vous vous lanciez pour la première fois dans les plats italiens maison ou que vous soyez un professionnel, Di Meglio ne jure que par une technique légèrement non conventionnelle pour s’assurer que ses pâtes fraîches ont un bon goût à chaque fois.

« Ne salez pas l’eau lorsque vous faites des pâtes fraîches. Au lieu de cela, salez la pâte « , a déclaré Di Meglio AUJOURD’HUI.

Le salage de la pâte au lieu de l’eau permet aux cuisiniers de conserver un meilleur contrôle de la saveur du produit final.

Verser la sauce sur les pâtes cuites et la servir immédiatement

Di Meglio trouve que beaucoup de gens pensent qu’il est tout à fait correct de simplement cuire leurs pâtes et leur sauce séparément, puis de les combiner juste avant de servir. C’est une grosse erreur à ses yeux car cela ne permet pas aux pâtes d’absorber les saveurs de la sauce — que vous ayez fait un Alfredo crémeux ou une bolognaise décadente et charnue.

Considérez les pâtes et la sauce comme des ingrédients pour un plat final qui doit être cuit ensemble avant de servir. Di Meglio recommande de faire cuire les pâtes séchées dans sa sauce pendant environ six à sept minutes, tandis que les pâtes fraîches prennent environ trois à quatre minutes pour absorber les saveurs de la sauce.

Jeter l’eau des pâtes

Lorsque vous avez fini de cuire ces pâtes, les restes d’eau ne doivent pas être jetés tout de suite. Il est salé et féculent, ce qui signifie qu’il peut ajouter beaucoup de saveur à n’importe quelle sauce. De plus, il peut aider les cuisiniers à domicile à obtenir une consistance de sauce magnifiquement veloutée.

Pour éviter de vous retrouver avec cette flaque d’eau familière au fond de votre magnifique plat de penne à la marinara, réservez l’eau féculente après avoir vidangé les pâtes. Pendant les dernières étapes de cuisson, Di Meglio l’ajoute à ses sauces, cuillerée par cuillerée, et dit AUJOURD’HUI que l’amidon dans l’eau aide en fait la sauce à mieux se lier aux pâtes et, lorsqu’il est utilisé correctement, il peut devenir un excellent agent épaississant.

Maintenant que vous êtes un pro des pâtes, découvrez quelques-unes de nos versions préférées des classiques italiens: