ainoa asia, joka on parempi kuin hyvä resepti? Kun jotain on niin helppo tehdä, ettei sellaista edes tarvitse. Tervetuloa se on niin yksinkertainen, palsta, jossa kerromme sinulle läpi prosessin tehdä ruokia ja juomia voimme tehdä silmät kiinni.

mandariinikiinaksi sana zhajiang tarkoittaa ”paistettua kastiketta”, ja tämä kastike koostuu hodgepodgesta erilaisia kypsytettyjä ja suolaisia kastikkeita, jotka on slangattu yhteen kovalla lämmöllä ja sitten draped vehnänuudeleiden päälle zhajiangmianiksi. Syvä ja pistävä kastike alun perin Pekingistä ja sen pohjoisista naapureista, perinteinen zhajiang on valmistettu kahdesta pääraaka-aineesta: gan huangjiang (fermentoitu keltainen soijapaputahna) ja hieman tianmianjiang (makea fermentoitu vehnätahna).

gan huangjiang on soijan, suolan ja veden paksu seos. Mison kaltaisessa käymisprosessissa aika pilkkoo pavut ja jyvät mausteeksi, jossa on iskeviä, monimutkaisia makukerroksia. Mutta vaikka keltainen soijapaputahna muistuttaa tekstillisesti misoa, se on paljon suolaisempaa. Tianmianjiang taas on kypsytetty kastike, joka koostuu enimmäkseen vehnäjauhoista, suolasta ja hieman soijapavuista. Se on siirappimaista, ja koska sokeri on käymisprosessin sivutuote, se on makeaa.

keitä nämä tahnat yhdessä öljyssä suurella lämmöllä, ja ne muuttuvat melko monimutkaiseksi kastikkeeksi, jossa on sardellia, melassia ja ehkä jopa sinihomejuustoa. ”Minulle kokkina kyse on aromeista”, sanoo pääkokki Lucas Sin, joka tekee versiota zhajiang-nuudeleista Junzi Kitchenissä, joka on nopea ja rento moderni kiinalainen ruokaketju New Yorkissa. ”Kyse on makuisista umami-aromeista, joita syntyy vain, kun keittää jotain öljyssä suhteellisen korkeissa lämpötiloissa.”

vaikka zhajiang on lähtöisin Kiinan pohjoisosista, variaatioita esiintyy kaikkialla Itä-Aasiassa. Kasvoin taiwanilaisen renditionin kanssa, jossa oli paljon sokeria ja jauhettua sianlihaa, joka oli lähes bolognesea muistuttavaa. Koreassa on oma lajike nimeltä jjajangmyeon, jossa on mustemustaa soijapapukastiketta. Vaikka virallista otsikkoa ei ole, Monet Pohjois-Kiinassa vannovat, että kunnon zhajiangin pitäisi koostua enimmäkseen gan huangjiangista.

valitettavasti lännessä gan huangjiangin hankinta on lähes mahdotonta. Sen sijaan tykkään käyttää Lee Kum keen huang doujiangia eli soijakastiketta, joka on vähemmän tiivistetty versio edellä mainitusta. Toiset pitävät punaista misoa tarkempana korvikkeena.

tianmianjiang, toinen keskeinen ainesosa, tuo kaivattua kerrosta makeutta. Mutta jos sitä ei löydy, hoisin—kastike—makea fermentoitu soijapaputahna-on hyvä ja yleisempi vaihtoehto. Lopuksi lisään tilkan tummaa soijakastiketta väriksi. Zhajiangissa Sin pitää Sichuanista valmistetusta doubanjiangista (mausteinen fermentoitu fava-paputahna) ja douchista (kokonaiset fermentoidut mustapavut) lisättyä syvyyttä. ”Tiedän, ettei se ole ihan perinteistä”, hän myöntää. Mutta se toimii todella hyvin, koska ei ole niin paljon monimutkaisuutta tai lajike soijapapukastikkeet saatavilla Amerikassa verrattuna Kiinaan.

kaikki nämä erilaiset fermentoidut soijapohjaiset kastikkeet ja tahnat voivat käydä todella hämmentäviksi, varsinkin kun ne ovat kaikki suolan, kypsytettyjen soijapapujen ja veden variaatioita. Mutta kun perusasiat saa kuntoon, se on niinkin yksinkertaista kuin salaatinkastikkeen tekeminen. Tässä minun nopea ja helppo resepti: tee zhajiang ensin. Yhdistä pienessä kulhossa tai kupissa 3 rkl. soijakastike, 1 rkl. tianmianjiang tai hoisin-kastike, 1 tl. sokeria, 1 rkl. Shaoxing-viini tai keittoviini ja 1 rkl. tummaa soijakastiketta. Sekoita mukaan ja aseta kastike sivuun myöhemmäksi.

paistinpannulla tai wokissa yli keskikovan, kuumenna 2 rkl. kasviöljy, ja kun kuuma, lisää 2 jauhettua salottisipulia ja 1 jauhettu valkosipulinkynsi ja keitä, kunnes ne ovat hieman ruskeat reunoilta, noin 5 minuuttia. Keskilämmöllä, lisää ¼ kuppi jauhettua sianlihaa (noin 50-60 grammaa). Sekoita, lisää sitten varattu zhajiang. Sekoita, kunnes se on tummaa ja tahmeaa. Kaada päälle 1 kuppi vettä, ja kun se alkaa kuplimaan, käännä lämpö matalaksi. Hauduta, kunnes vähenee, noin 20-30 minuuttia. Tässä vaiheessa kastikkeen pitäisi olla paksua ja kiiltävää kuin kastike. Sammuta lämpö ja kaada kastike paksujen vehnäjauhonuudeleiden päälle. Etsi hoikkia, litteitä nuudeleita, jotka ovat vähintään ¼ senttiä leveitä. Koristele lopuksi vapaasti tuoreilla ja rapeilla kasviksilla. Pohjois-Kiinassa kurkku, porkkana ja valkaistut pavunversot ovat klassikoita, mutta ei ole mitään vikaa, jos lisäät vähän retiisiä tai suikaloituja terttuja.

tärkeää on löytää oikea tasapaino makeaan, suolaiseen ja suolaisuuteen. Vaikka soijapapukastike on reseptini perusta, sen ei tarvitse olla sinun. Omnivore ’ s Cookbook-blogin takana oleva Pekingiläissyntyinen ruokakirjailija Maggie Zhu vannoo isoäitinsä nimeen, joka ikääntyneiden tahnojen kohdalla on 100-prosenttista tianmianjiangia. Hänen mukaansa soijarouhe on liian suolaista. ”Tianmianjiang on paljon herkempi ja makeampi”, hän sanoo.

rohkeasti luovimaan myös sen kanssa. Rakastan käyttää laardia kasviöljyn sijaan ja kanalientä veden sijaan. Zhu suosii perusaromiininaan sipulia, jota hän paistaa rapeaksi asti ja kuutioi rasvaisen sianlihan vatsaa jauhetun sianlihan sijaan. ”Haluamme lisätä sianlihaa ja tehdä siitä hieman nautittavampaa”, hän sanoo. Tai hävitä liha ja suikaloi kaikki jauhetut siitakesienet. Jos se on liian suolaista, lisää hieman vettä. Ota seuraavalla kerralla ruokalusikallinen soijapapukastiketta tai leikkaa tumma soijakastike pois.

muista vain: korkea lämpö aktivoi aromit ja sitten matala ja hidas haudutus sekoittaa kaiken yhteen. ”Rehellisesti sanottuna monet näistä papupastoista ovat sellaisenaan vain suolaisia ja vähän tylsiä”, Sin sanoo. ”Mutta kun alat valmistaa niitä, silloin maut alkavat tulla ulos.

Clarissa Wei on Taiwanissa asuva yhdysvaltalainen freelance-toimittaja.